Читаем За столом с Булгаковым полностью

Свежие яйца разболтать в миске с небольшим количеством соли. На сковороде развести масло или сало и вылить туда яйца. Чтобы яичница вышла не слишком плотной, яйца непременно взбалтывают на сковороде ложкою.

Можно также на каждое яйцо добавить ложку молока или воды и немного муки, лучше маисовой, чем пшеничной. Добавляется по желанию и лук, копченая сельдь или другая рыба, грибы и т. п. в размельченном виде.

Яйца с сыром

В кастрюле распустить масло и разболтать в нем яйца, затем обсыпать тертым сыром с солью и перцем.

Подать с картофелем, сваренным в соленой воде, с зеленым салатом или с компотом.

Яичница с булкой

5–6 черствых булок размочить в молоке, отжать, примешать 5–6 яиц, 1 ст. ложку сахару, немного соли, корицы или ванили. Печь на сковороде в масле.

Подать обсыпанное сахаром, можно также с брусникой, вареными грушами или сливами, с яблочным вареньем или компотом, с листовым салатом.

Яйца с травами

Тонко накрошить различных трав (петрушка, щавель, лук, кервель, шпинат и др.) около одной глубокой тарелки и тушить их в 80 г масла; затем остудить, добавить соли и мускатного ореха, замешать все с 7–8 яйцами, 2 ст. ложками воды и 3–4 ст. ложками муки. Полученную массу запекать в жиру или масле на плоской сковороде.

Подают с соленым картофелем.

Селедка с яйцами

Очистить от костей 1–2 вымытые и вычищенные сельди, изрубить мелко и замешать их в яичное тесто из 1–1 ¹/₂ бутылки молока или воды, 4–5 ст. ложек муки и 8 яиц. Запекать в масле или свином сале на плоской сковороде с обеих сторон в вольной печи. В тесто можно замешать также рубленые лук или петрушку.

Яичное печенье с яблоками

Крупные сладкие яблоки разрезать на тонкие кружки, а эти разрезать пополам и обсыпать сахаром. Затем приготовить какое-либо яичное тесто по предыдущим рецептам. Для запекания растопить на сковороде масло, положить слой теста, слой яблок и еще раз слой теста. Держать в вольном жару, пока печенье не станет стекловидно-коричневым.

Драчена

Сбить гоголь-моголь из 4 желтков и стакана сахарной пудры, примешать сюда около 50 г масла, растертого до пены, а также около 2 стаканов муки, столько же молока и немного соли. Хорошо размешать и запечь до красной корочки в масле на сковороде.

Яйца с луком

Выдолбить 8 больших испанских луковиц. Выдолбленное мелко изрубить с несколькими кусочками копченой ветчины и изжарить в масле. Затем этот фарш положить в пустые луковицы и разбить в каждую по яйцу. Положить луковицы в кастрюлю и тушить с маслом. Как только яйца начнут густеть, прибавить наверх изрубленные луковицы, посыпать пармезаном и загладить горячей ложкой. Можно подавать с соусом мадера.

Фаршированные яйца

Разрезать крутые яйца вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их с сырыми желтками, солью, соусом бешамель и вареным рисом. Этою массою наполнить яичные половинки, придать им форму целого яйца с помощью намасленного ножа и поставить на 10 минут в печь. Выложить яйца на картофельное пюре.

Крокет из яиц

Разрубить мелко 6 крутых белков, а желтки протереть сквозь сито. Затем сжарить в масле большую рубленую луковицу, постепенно прибавляя по ложечке муки, а также и рубленый белок, посыпать солью и перцем и приготовить из всего этого густое тесто, прибавляя к нему по мере надобности молока и муки. Из этого теста приготовить крокеты, посыпать их крошками, рубленой петрушкой и подавать. Эти крокеты подают к овощам.

Яичный соус

Разрезать на куски 2 крутых яйца, смешать с соусом бешамель и приправить мускатом и солью. Этот соус подается к рыбе, особенно к треске.

Пудинг к завтраку

Нарезать крутые яйца круглыми ломтиками и так же ровными ломтиками сырую ветчину и телятину, толщиною в сантиметр. Затем взять хорошо промазанную и обсыпанную крошками форму, наложить на дно телятины, затем яйца попеременно с ветчиною, между ними положить шампиньоны, шарлотки, капорцы, рубленой петрушки и полить все это белым соусом, к которому прибавить, соответственно, соли, перцу и желатину. Все это варить 3 часа в горячей воде. Когда застынет, вынуть из формы, гарнировать рубленым шпиком и подавать с провансалем или майонезом.

Жареные яйца со щавелем

Отварить щавель (как обыкновенно) и покрыть им дно огнеупорного блюда. На край кругом положить щавель, смешанный с вареною колбасою и кусочками шпика. В середину разбить несколько яиц, не повредив желтка, поставить блюдо в печь, после 3 минут полить мелко изрубленным поджаренным луком, посыпать солью и перцем. Поставить в печь до готовности.

Жареные яйца с колбасиками

Разрезать вдоль и потом пополам венские колбасики (!) или колбасики с чесноком. Эти кусочки поджарить в масле с тмином. Или поджарить маленькие копченые колбасики, разбить на них несколько яиц, посыпать солью и перцем и дать загустеть.

Яйца всмятку