Читаем За столом с Булгаковым полностью

Ощипать и опалить курицу, ошпарить ноги кипятком, снять с них кожу, обрезать когти, выпотрошить, промыть, обтереть мукой. Посолить, натирая солью, положить в кастрюлю, налить водою или мясным бульоном, прокипятить, потом отставить на легкий огонь, чтобы доварилась без кипения.

Курицу подают с вареным рисом и белым соусом.

Курица жареная

Приготовить курицу, как сказано ранее. Положить на противень немного масла и обмазанную маслом курицу. Когда жарится, поливать курицу стекающим соком.

В другой, более основательной кулинарной книге Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 100 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе», также вышедшей в 1927 году, восемь «куриных» рецептов. Кроме вареной и жареной курятины, еще…

Курица тушеная

Если курица или петух слишком стары, чтобы употребить их на жаркое, то можно сделать их тушеными. Разрубить на куски и наскоро обжарить в масле, переворачивая. Потом сложить в сотейник, прибавить тушеного в масле мелко нарезанного лука, накрыть крышкой и поставить на край плиты на 3–4 часа, подливая несколько раз понемногу бульона, чтобы не подгорело. Если курица сама даст довольно соку, то не подливать много бульона.

Котлеты из курицы

Взять 2 курицы, если они не крупные, или 1 крупную (можно взять старую куру); для экономии можно к одной курице прибавить немного мякоти телятины. Снять кожу, отделить все мясо от костей, пропустить два раза через мясорубку, прибавить ¹/₂–1 французской булки, замоченной в 1 ст. молока, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, соли, немножко перцу или по желанию тертого мускатного ореха, пропустить еще раз через мясорубку, прибавить молоко, в котором вымачивалась булка, и хорошо размешать. На мокрой доске сделать небольшие продолговатые котлеты, обвалять их в яйце и сухарях и поджарить на масле не на сильном огне. Из костей, крылышек, лапок и желудка сварить бульон.

Курица фаршированная

Очистить курицу, снять с нее кожу целиком, стараясь не порвать ее. Снять мясо с костей, пропустить через мясорубку вместе с мякишем ¹/₂ французской булки замоченным в 1 ст. молока, вбить 1–2 яйца, прибавить соли, натереть немного мускатного ореха (кто любит), влить молоко, в котором вымачивалась булка, прибавить ложку масла, немного рубленой зелени петрушки или укропа, все хорошенько растереть, начинить кожу, зашить ее, чтобы имела форму курицы, сварить в кипятке и облить белым соусом. Или же, положив в глубокий продолговатый сотейник, подрумянить кругом на горячем масле и дожарить в умеренном жару, подлив в сотейник несколько ложек воды и поливая курицу. Такая фаршированная курица очень вкусна в горячем и холодном виде и выгодна тем, что одной курицы хватит на 6 человек, масла идет мало и резать ее очень удобно – она нарезается ровными поперечными ломтиками. По желанию можно вместе с мясом курицы промолоть небольшой кусок мякоти от телятины, чтобы порция вышла больше, но очень плотно начинять курицу не следует – фарш разбухает, и кожа может прорваться. Из костей варится бульон.

Цыплята жареные

Связать нитками вычищенных и вымытых 3 шт. цыплят, перед самым жареньем натереть их солью внутри и снаружи, сложить в глубокий сотейник, полить маслом, в сотейник влить 2 ст. ложки воды и поставить в горячую духовую. При жарении нужно часто переворачивать цыплят, чтобы равномерно румянились, и поливать их соусом. Когда будут готовы, полить их в последний раз, посыпать толчеными сухарями и дать подрумяниться. Жарятся цыплята от 20 до 40 минут, смотря по величине. При подаче маленьких цыплят разрезают пополам, а больших на 4 части. Выложить цыплят на блюдо, подлить в сотейник бульона, прокипятить, процедить и облить цыплят. Можно жарить цыплят и на плите, сперва на большом огне, а потом дожарить на малом.

Цыплята по-венски

Вычистить 3 шт. цыплят, вымыть, разрезать на 4 части, посолить, обсыпать слегка мукой, обвалять в 2 шт. яйцах и сухарях и жарить, как котлеты.

Цыплята по-московски

Очистить 3 шт. цыплят, разрезать каждого из них вдоль на две части, посолить. Взять 2 шт. луковицы, нарезать кружочками, положить на сковородку на распущенное масло, туда же положить ¹/₂ кг нашинкованных белых грибов, а сверху цыплят. Когда цыплята подрумянятся, переложить их с луком и грибами в каменную форму, залить сметанным соусом, приготовленным на сковороде (80 г сметаны, 1 ст. ложка муки), на которой жарились цыплята, прибавить рубленого укропа, закрыть крышкой и поставить на ¹/₂ часа в духовую. Вместо крышки можно прикрыть форму кружочком рассыпчатого или слоеного теста, в котором посредине сделать небольшое отверстие для выхода пара.

* * *