Читаем За столом с Булгаковым полностью

За столом с Булгаковым

Свежие яйца чисто вымыть, опустить в кипяток и варить 3 минуты. Затем вынуть, полить холодною водою и подавать закрытыми или же в салфеточке. Если желательно иметь яйца мягкими, то нужно их варить 4 минуты. Тогда их можно подавать очищенными (пашот).

Яйца с помидорами

Отрезать верхушки от помидоров равной величины, удалить настолько середину, чтобы в ней могло поместиться яйцо. Помидоры внутри посыпать солью, перцем, положить в каждый по кусочку масла и разбить туда по яйцу. Положить затем наполненные помидоры на сковороду, намазанную маслом с жирною подливкою, поставить на 15 минут на легкий огонь. Яйца загустеют, а помидоры стушатся до мягкости. Подавать яйца с помидорами на поджаренных ломтиках хлеба.

Яичница с мозгами

Очистить 2 телячьих мозга, разрезать и стушить в масле до готовности, постоянно мешая, с мелко изрубленным луком, солью и перцем. Затем прибавить 4 яйца, взбитых с 1 ст. ложкой молока, продолжать мешать, пока яйца сделаются довольно рыхлыми, и подавать очень горячею.

Омлет обыкновенный

Разбить 5 целых яиц в горшок, прибавить соли, перцу, 5 ст. ложек сливок (молока, воды) и хорошо смешать. Затем растопить на сковороде 100 г масла и, когда закипит, влить приготовленные яйца и запечь с обеих сторон. Омлеты можно приготовлять очень разнообразно. Чаще всего их приготовляют фаршированными. Загнуть 2 края в середину и наполнить их шампиньонами, боровиками, спаржей, жареными опенками, печенкой из дичи, мелкими овощами, почками, рагу, шпинатом, рисом, устрицами, раковыми шейками, сморчками и т. п.

Омлет по-русски

Размешать 3 винных стакана сливок с 3 ст. ложками муки, разбить туда 10 шт. яиц, всыпать соли, перцу и взбить все это мешалкою. Запечь с обеих сторон омлет в масле. Полить свежим маслом и подавать.

Омлет с ветчиной

Мелко изрубить ветчину, немного поджарить, смешать с тестом для омлета и испечь омлет. Также можно для этого употребить шпик, язык, копченую селедку, мелкий лук.

Омлет с рыбой

Нарезать остатки вареной рыбы, затем испечь тонкие блины, свернуть и разрезать на совсем тонкие ломтики. Наполнить форму попеременно ломтиками рыбы и блинов, прибавить шампиньоны, пармезан, соль, перец, густой белый соус и запекать в печи.

Гренки из яиц

Размешать 100 г масла с 4 желтками и 3 целыми яйцами до пены, всыпать 5 ст. ложек муки, немного соли и понемногу вливать 1 ст. ложку сливок. Из этого хорошо приготовленного теста печь в вымазанной маслом форме пластинки толщиною в палец. Резать на четырехугольные кусочки и подавать их с супом.

Сладкие блины из яиц

Растереть в пену 250г масла, прибавить 8 желтков, 2 чашки муки, ¹/₂ ст. ложки сахару, опустить туда взбитый белок из 8 яиц и запечь без масла на сковороде только одну сторону, – наложить одну на другую, посыпать сахаром и на столе разрезать, как торт.

Воздушный пирог из яиц

Взбить 3 желтка с 6 ст. ложками сахару, 1 ст. ложкой муки и щепоткою соли, осторожно прибавить взбитый белок. Запечь с одной стороны в масле омлеты, сложить их и подавать на согретом блюде.

Пирожное из яичницы

Приготовить яичницу из 8 желтков и 100 г масла и размешать ее на огне, затем протереть сквозь сито и в эту яичницу прибавить 100 г мелко истолченного сахара, немного лимонного соку и несколько крошек соли. Все взбить в пену и смешать со взбитыми белками, хорошенько запечь, сейчас же посыпать сахаром и подавать.

Холодное пирожное из яиц

Взбить 20 желтков с 500 г сахару, вливая постепенно 2 бутылки сливок, дать хорошо прокипеть, прибавить корицы, апельсинной или какой-либо другой эссенции и каплю розового масла, разлить в стаканы. Остудить на льду и подавать.

Ванильный крем

Смешать на огне желток из 8 яиц с 50г муки, 100г сахару и бутылку сливок, настоянных на ¹/₂ палочки ванили; когда вскипит, снять. Взбить белки, и когда крем остынет, то их смешать, наполнить форму и поставить на лед. Перед тем как подавать, выложить, украсить маленькими макарунами[49], шоколадными лепешечками и кусочками красного желе.

Кислые блины

Около 29–30 г дрожжей разболтать в тепловатом молоке и держать ¹/₄ часа в теплом месте. Затем приготовить рыхлое и жидкое тесто, подмешивая 400 г муки, ³/₄ бутылки молока, 4 яйца, масла и немного соли. Чтобы дать тесту выходиться, его закрывают и 1–2 часа держат в теплом месте. Пекут блины на масле или сале, наливая тесто тонким слоем на сковороду. Если тесто вышло густое, то разбавляют его молоком. Вначале можно класть в тесто только желтки, а белки сбить и вылить перед печением блинов. Запекаемые блины по желанию посыпают изрубленными крутыми яйцами. Подают с фруктовым соусом, с мармеладом, с салатом.