Жирная рыба и яйца. Мое сердце екает всякий раз, когда к свежему тунцу подают салат нисуаз (niçoise). Конечно, куски свежеобжаренного тунца, так же как их консервированные аналоги, имеют тягу к яйцам, каперсам, зеленой фасоли и картофелю. Но все же консервированному тунцу не хватает слоистой, грубой текстуры, которая необходима для того, чтобы рыба объединилась с заправкой и сыпучими крошками яичного желтка и проникла глубоко внутрь салата (в отличие от консервов, которые остаются на нем). Впрочем, если вы хотите произвести впечатление на гостя, попробуйте консервы Tre Torri (бренд Ventresca) из брюшка тунца. Продукт имеет маслянистый, сливочный характер, что делает его лидером мирового уровня – так, по крайней мере, считает автор книг по кулинарии Дэвид Розенгартен (David Rosengarten). Имейте в виду: он оценивает эти консервы столь высоко, что рекомендует использовать их как самостоятельное блюдо, а для салатов применять менее «возвышенный» вариант. Это, в общем-то, понятно, если учесть, что Ventresca стоят примерно в 20 раз дороже, чем стандартные консервы, предлагаемые в супермаркетах.

Рассол и соль

Копченая рыба

Бекон

Прошутто

Оливки

Анчоусы

Анчоусы и ананас.См. Ананас и анчоусы

Анчоусы и баранина.См. Баранина и анчоусы

Анчоусы и белая рыба.См. Белая рыба и анчоусы

Анчоусы и брокколи. Анчоусы можно использовать как катализаторы – например, они могут укрепить вкус блюда, а затем исчезнуть с глаз долой, как верные слуги. Анчоусы незаменимы и при приготовлении популярной итальянской пасты, о которой я сейчас расскажу. В ней богатая соленость анчоусов контрастирует с горькой брокколи, что дает потрясающий эффект – особенно если вы используете фиолетовую брокколи, которая сохраняет соус в головке и оборках листьев. В сковороде распустите филе шести анчоусов в 2 ст. л. теплого оливкового масла (не горячего – вы ведь не собираетесь их обжаривать). Добавьте нарезанный чеснок, хлопья чили и «букет невесты», сделанный из проваренных брокколи. Прижимайте брокколи ко дну сковороды, чтобы капуста покрылась соусом, а затем подавайте к столу, выложив массу на готовую пасту. А если вы в довершение всего посыплете пасту тертым сыром, то получите блюдо, достойное крестьянского короля.

Анчоусы и водяной кресс. Элегантная вариация на темы соли и перца. По двум ломтикам белого хлеба тонким слоем размажьте сливочное масло с анчоусами – слой должен быть тоньше, чем колготки плотностью 7 денье! Выложите водяной кресс, прижмите его к основе, чтобы стебли вошли в хлеб. Наслаждайтесь, сидя у реки в широкополой соломенной шляпе. Да, и не забудьте обрезать у хлеба корочки!