Читаем Тезаурус вкусов полностью

Анчоусы и твердый сыр. В старинном английском рецепте «Ложный краб» (Mock crab) тертый твердый сыр смешивается с несколькими анчоусами, небольшим количеством анчоусовой эссенции, горчицей, холодным белым соусом и щепоткой кайенского перца, а затем эту массу намазывают на сэндвичи. Получается очень вкусно, особенно если изгнать из памяти странное название этого блюда… Анчоусы также используют для придания вкуса сырным супам; их кладут на тонкие ломтики хлеба, посыпают тертым пармезаном, петрушкой и покрывают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке. Анчоус является ключевым ингредиентом вустерширского соуса. Если вам нужно убедительное доказательство того, что союз анчоуса и твердого сыра – это брак, заключенный на небесах, то попробуйте съесть сыр на тосте без капель Вустершира после того, как вы хоть один раз попробовали правильное сочетание. Или сделайте салат «Цезарь», дальний родственник сыра на тосте. Для этого нужно намазать хлеб растительным маслом и натереть чесноком, а затем разорвать его на кусочки и обжарить их в тостере. Готовые гренки смешайте с листьями романского салата (кос-салата), кусочками филе анчоуса, тертым сыром, оливковым маслом, лимонным соком и добавьте либо сырое яйцо, либо яйцо, проваренное не более минуты. Перед подачей убедитесь, что ингредиенты хорошо перемешаны.

Анчоусы и томаты. Если вы когда-нибудь задумывались над тем, что представляет собой вкус умами, то попробуйте томаты, приготовленные вместе с анчоусами, – и вопрос решится сам собой. Они составляют прекрасную пару в пицце, писсаладьере (pissaladiere) и спагетти путанеска (puttanesca). Если вы оказались столь удачливы, чтобы раздобыть много хороших томатов, то разрежьте их на половинки, положите плоскими сторонами на противень, выложите сверху на каждую половинку филе жирных анчоусов толщиной около 2,5 см, добавьте молотый черный перец и потушите два-три часа при 120 °C (отметка «0,5» на газовой плите). Дайте томатам немного остыть, а затем подавайте к столу в смеси с фасолью каннеллини и несколькими измельченными кусочками салями. Если после обеда у вас осталась часть такого блюда, перемешайте его – получится насыщенный томатный соус для простой пасты или основа для более плотного соуса болоньезе. См. также Оливки и томаты.

Анчоусы и цветная капуста. Если вам нравится идея Жоэля Робюшона (Joël Robuchon) сочетать цветную капусту с черной икрой, но совесть (или содержимое бумажника) не позволяют замахнуться на белугу или севрюгу, то попробуйте менее эффектное, но тоже чрезвычайно вкусное сочетание цветной капусты и анчоусов. Это популярная в Италии комбинация, где отварная цветная капуста посыпается панировочными сухарями и вместе с анчоусами, чесноком, хлопьями чили и петрушкой составляет соус для пасты. Итальянцы также делают салат из бланшированных и охлажденных соцветий брокколи с соусом, который состоит из оливкового масла, красного винного уксуса, горчицы, чеснока, лука, анчоусов, каперсов и лимона.

Анчоусы и чеснок. Это два сильных характера, это герои Ричарда Бартона и Элизабет Тейлор в фильме «Кто боится Вирджинии Вульф?» (Who’s Afraid of Virginia Woolf?). Соленость анчоуса и острая сладость чеснока сходятся в ближнем бою, когда ни один из партнеров не может победить другого. Не теряются в «анчоусаге» и охлажденный соус из Прованса, в котором чеснок сочетается c анчоусами, а его вкус смягчается оливковым маслом, и банья кауда (bagna cauda), итальянское блюдо из Пьемонта, нечто среднее между фондю и соусом для макания. Для его приготовления разотрите 100 г сливочного масла, 175 мл оливкового масла, 12 филе анчоусов и шесть зубчиков чеснока до образования однородной массы. Перенесите массу в кастрюльку с толстым дном и аккуратно прогрейте 15 мин., периодически помешивая. Поместите кастрюльку над горелкой, стоящей на столе, или залейте массу в устройство для приготовления фондю. (Если у вас его еще нет, то стоит отвести ему место в вашем сердце и на задней полке кухонного шкафа, чтобы дать приют одной из сотен несчастных фондюшниц, которые томятся на eBay.) Поддерживая смесь теплой, окуните в нее кусочки свежей цветной капусты, фенхеля, сельдерея, хлеба и все остальное, что, по вашему мнению, достойно того, чтобы принять эту «горячую ванну».

Анчоусы и чили.См. Чили и анчоусы

Анчоусы и шалфей. Итальянцы называют это сочетание il tartufo di pescatore – «трюфель рыбака». По крайней мере, мне кажется, что они должны так его называть. Его роль – придавать блюдам насыщенный мясной вкус, при том, что оба компонента, с очевидностью, не принадлежат к мясному миру. Ханна Гласс (Hannah Glasse) предлагает сочетать их с говяжьим жиром, хлебными крошками и петрушкой и начинять этой смесью свиные уши.

Анчоусы и яйца.См. Яйца и анчоусы