Читаем Тезаурус вкусов полностью

Жирная рыба и мята. В поваренной книге XVIII столетия ее автор Ханна Гласс (Hannah Glasse) специально описывает смесь мелко нарезанных мяты, петрушки и укропа, которой нужно начинять макрель перед обжаркой на гриле. В сицилийской кухне чистый, мощный вкус мяты используется для освежения блюд из жирной рыбы, например меч-рыбы, обжаренной на гриле, или пасты с сардинами. В тайской кухне нарезанная свежая мята используется для украшения салатов, например лааб пла (laab pla) – пряной, острой смеси рыбы, перца, мяты, жареного риса и сока лайма. Использование мяты в качестве гарнира еще более широко распространено во Вьетнаме, где для этого используется гладкая трава, имеющая в поперечнике форму сердца, которая называется «рыбная мята». Она действительно имеет слегка кисловатый, рыбный вкус и часто подается с говядиной или другим мясом, приготовленным на гриле.

Жирная рыба и огурцы. Известно, что свежевыловленная корюшка, маленькая рыбка, которая по форме напоминает лосося, имеет запах огурца (хотя некоторые сравнивают ее запах с ароматом фиалок или свежескошенной травы). Элизабет Дэвид (Elizabeth David) считает корюшку одной из лучших мелких рыб для обжарки. Автор книг по кулинарии Ханна Гласс (Hannah Glasse, XVIII век) предлагала обжаривать корюшку в панировке и подавать с жареной петрушкой и растопленным сливочным маслом. Собственно говоря, наряду со сладкими, кислыми, металлическими, маслянистыми нотами и сам свежий лосось также имеет огуречный вкус, но он в процессе приготовления уходит на задний план и заменяется вкусами вареного картофеля. Так что такие традиционные гарниры к тушеному лососю, как вареный картофель и свежие огурцы, оказывается, имеют более глубокое основание, чем можно было предположить.

Жирная рыба и петрушка.См. Петрушка и жирная рыба

Жирная рыба и печень.См. Печень и жирная рыба

Жирная рыба и ревень.См. Ревень и жирная рыба

Жирная рыба и розмарин.См. Розмарин и жирная рыба

Жирная рыба и свекла.См. Свекла и жирная рыба

Жирная рыба и свинина.См. Свинина и жирная рыба

Жирная рыба и спаржа. Растение под названием критмум иногда называют морской спаржей или спаржей бедняка. Легко представить себе оскорбленного крестьянина, который бредет по колено в солоноватой болотной воде, поминая нелестными словами фантазии людей из глубинных районов суши с их салфетками, вилками для салата и «настоящей» спаржей. «Морская спаржа», естественно, подается так же, как и обычная, с маслом или голландским соусом, и часто идет на гарнир к дарам моря, особенно лососю. Когда я пишу эти строки, оба этих продукта как раз находятся на пике своего вкуса, но цена «морской спаржи» вчетверо ниже цены обычной.

Жирная рыба и тимьян. Хариус (Thymallus thymallus) – жирная пресноводная рыба. Прижмите только что пойманного хариуса к носу, и вы почувствуете аромат тимьяна. Что же касается вкуса рыбы, то он похож на вкус форели, но не такой приятный. В своей книге «Хорошие вещи в Англии» (Good Things in England), впервые опубликованной в 1932 году, Флоренс Уайт (Florence White) сообщает, что лучше всего запечь рыбу на гриле и посыпать ее толченым сухим тимьяном.