Читаем Тезаурус вкусов полностью

Анчоусы и говядина. Гарум (Garum) – это соус из высушенных на солнце анчоусов или внутренностей макрелей и насыщенного солевого раствора. Он считается греческим изобретением, но кто был без ума от гарума – так это римляне, которые использовали его со всеми сортами мяса и рыбы почти так же рьяно, как соусы из рыбы и устриц используют в азиатской кухне. Схожие функции осуществляют несколько кусочков соленого филе анчоусов в тушеной говядине или в сочленениях обжаренного мяса. Не волнуйтесь, если вы не в восторге от вкуса анчоуса: в приготовленном анчоусе исчезает его «рыбность», а взамен появляется интенсивная пикантность, что делает вкус говядины более мясным и сочным. Повара говорят, что анчоусы привносят в блюда дополнительное измерение. Так это происходит, например, в остром вьетнамском бульоне из говядины, который называется фо бо (pho bo). При этом не обязательно подвергать продукты длительной тепловой обработке: анчоусы и сливочное масло с чесноком улучшают вкус даже быстро прожариваемого стейка. Попробуйте также сделать тайский салат «Плачущий тигр». Для этого на кусочки обжаренного над пламенем говяжьего стейка нужно вылить рыбную заправку – например, такую, о которой рассказывается в разделе Лайм и анчоусы.

Анчоусы и каперсы.См. Каперсы и анчоусы

Анчоусы и картофель. Великолепная пара для шведского варианта картофельного дофинуа, которое называется «Искушение Янсона» (Jansson’s temptation). Шеф-повар Беатрис Оякангас (Beatrice Ojakangas) рекомендует брать для этого блюда шведские анчоусы, так как они слаще и не столь солоны, как более распространенные испанские. Если таковые недоступны, то в качестве возможной замены она предлагает копченый лосось. Высыпьте в смазанную сливочным маслом форму нарезанный лук и кусочки филе анчоусов, накройте их слоем картофеля, нарезанного на ломтики толщиной в спичку. Влейте такое количество сливок, чтобы оно покрыло картофельную массу, затем посыпьте все хлебными крошками, положите несколько кусочков сливочного масла. Накройте фольгой и запекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) 25 мин., затем снимите фольгу и готовьте еще 20 мин. Я так и представляю себе господина Янсона, меланхоличного стокгольмского детектива, чья единственная радость (как настоящий эль для инспектора Морса, героя 13 детективных романов британского писателя Колина Декстера) – дымящаяся тарелка соленого картофеля со сливками, которую приносит ему в темной таверне, стоящей на берегу моря, молчаливая белокурая официантка.

Анчоусы и кокос.См. Кокос и анчоусы

Анчоусы и лайм.См. Лайм и анчоусы

Анчоусы и лимон. Перетрите пару анчоусов с небольшим количеством лимонного сока в однородную пасту, затем добавьте оливковое масло и приправьте по вкусу. Получится отличный дрессинг для салата из горьких листьев, например листьев рукколы или цикория. См. также Каперсы и анчоусы.

Анчоусы и лук.См. Лук и анчоусы

Анчоусы и мягкий сыр.См. Мягкий сыр и анчоусы

Анчоусы и оливки. Похожи на пару подозрительных личностей, околачивающихся вокруг порта в Ницце. Их яркий соленый вкус делает немного грубее простую и сладковатую пиццу «Маргарита». Они также используются для того, чтобы нанести пунктирный или решетчатый узор на писсаладьер (pissaladiere), простую закуску, которую продают в киосках в старой части Ниццы, где богатый луковый дух этого шедевра окутывает в летние ночи едва ли не все улочки. В классическом случае это блюдо состоит из толстого прямоугольника свежего хлеба, который немного напоминает фокаччу. Он обильно полит томатным соусом, от души посыпан мягким сладким луком и надрезанными крестиками анчоусами и оливками – вы обязательно оцените их, ибо они будут попадать в рот при каждом укусе. В идеале через каждые несколько укусов должен наблюдаться бурный всплеск соленого вкуса. См. также Оливки и томаты.

Анчоусы и розмарин. Размешайте в майонезе 1 ч. л. мелко-мелко нарезанного розмарина и несколько филе анчоусов и добавьте эту массу в сэндвич с ростбифом либо подавайте к столу вместе. См. также Баранина и анчоусы.

Анчоусы и свекла.См. Свекла и анчоусы