Читаем Тезаурус вкусов полностью

Жирная рыба и картофель. В Британии считают, что жареный картофель можно подавать ко всему, кроме лосося и форели. И хотя историк Питер Коутс (Peter Coates), изучающий проблемы окружающей среды, предполагает, что к 2050 году снижение рыбных запасов приведет к тому, что большую часть рыбы, обжаренной с чипсами, будет представлять собой лосось, я нахожу эту перспективу весьма непривлекательной. Есть что-то такое в мягкой солености морской рыбы, что лучше всего сочетается с хрустящей соленостью чипсов, а землистость пресноводных рыб все-таки лучше всего гармонирует с землистостью отварного или молодого картофеля. Кстати, сардины и макрель подходят к обоим этим видам картофеля. См. также Петрушка и картофель.

Жирная рыба и лайм. Лайм, как и лимон, отлично нейтрализует маслянистость жирной рыбы, но в отличие от лимона обладает пряным вкусом, что дает ему определенные преимущества, особенно заметные у высших сортов этого фрукта. Просто быстро сожмите разрезанный лайм над рыбой – этого будет достаточно, чтобы оттенить дразнящую сладость жареной макрели или барбекю из сардин. Для того чтобы придать блюду особо интенсивный вкус, разрежьте лаймы пополам и разместите их на гриле разрезом вниз, чтобы они сначала немного карамелизовались. Можно также сделать сальсу из томатов или манго с соком лайма и подать ее в качестве освежающего гарнира. В странах Персидского залива обжаренное на гриле филе жирной рыбы подают с соусом из лука, имбиря, чеснока, специй и сушеных мускусных лаймов в блюде под названием самак кварма (samak quwarmah). См. также Зира и жирная рыба.

Жирная рыба и лимон. Сочный кусочек лимона – это все, что нужно для миски горячих, хрустящих, обжаренных во фритюре снетков – для блюда, которое в различных формах популярно во всем мире: в виде котлеток снеток подается к столу в Новой Зеландии, с чили и куркумой – в Индии. В те дни, когда рыба водилась у нас в изобилии, снетков – а это общий термин для обозначения молоди различных рыб, в том числе сельди, – ловили даже в Темзе и подавали в летние дни в пабах: солоноватые, сбрызнутые лимоном снетки помогали проталкивать внутрь напитки. См. также Петрушка и картофель, и Жирная рыба и укроп.

Жирная рыба и лук. Гавайское блюдо поке (poke), подобно сашими, прошло в своей истории фазу мятежа. В отличие от строгих правил и традиций, применяемых в приготовлении его японского «кузена», в случае поке сырой тунец нарезают на кусочки размером с горошину, маринуют с различными ингредиентами, а затем эту смесь выкладывают на тарелку. Традиционными приправами в этом случае являются водоросли и жареные семена дерева лумбанг (candlenuts), напоминающие большие маслянистые орехи с горьким вкусом. Сегодня популярны наполнители с другими вкусами, в частности репчатый лук и зеленый лук. В Японии часть туши тунца, называемую торо, бланшируют и смешивают с зеленым луком в изысканном супе, который готовят на основе бульона даси. Мясистый фарш из тунца перемешивают с луком в итальянских фрикадельках полпетте (polpette) и в бургерах. В менее экзотичных, но не менее вкусных вариантах консервы из тунца в паре с луком идут на пиццу, в сэндвичи из тунца с майонезом, а также в классику магазинного фастфуда – салат из тунца, фасоли каннеллини и лука.

Жирная рыба и миндаль.См. Миндаль и жирная рыба

Жирная рыба и моллюски. Красная кефаль (барабулька) ценится за тонкий баланс солености, сладости и мясистости – всех тех качеств, которые вы ожидаете увидеть в жирной рыбе. Ее вкус находится где-то между нежным вкусом лосося или форели и грубой «сексуальностью» макрели. Еще Плиний сравнивал вкус барабульки со вкусом устриц; сегодня сравнение барабульки с моллюсками является общим местом, но их комбинация от этого не является менее потрясающей. Попробуйте опаленных над пламенем или поджаренных на гриле барабулек с соусом из моллюсков или просто подайте их с лангустинами и горохом – они отлично дополняют оба ингредиента.