Читаем Тезаурус вкусов полностью

Жирная рыба и укроп. В странах Скандинавии и Балтии существует много рецептов, в которых сильный, чистый вкус укропа объединяется со вкусом жирной рыбы. В самом известном блюде, гравадлакс (Gravadlax), лосось готовят с сахаром и солью, приправляют укропом и горчицей, а затем подают с еще большим количеством укропа и горчицей в виде соуса. Кстати, шведская горчица используется как подсластитель, она обычно слабее, чем дижонские или английские разновидности. Алан Дэвидсон (Alan Davidson) дает рецепт приготовления подобным способом макрели (получается не так вкусно, как лосось, отмечает он, но все-таки весьма неплохо) и рецепт makrillsopa, простого в приготовлении блюда из макрели, укропа, воды, молока, перца и, при желании, небольшого количества картофеля. В США укроп используют в сэндвичах с салатом из тунца – в таких случаях просто отлично работает укроп, подвергнутый сублимационной сушке. Моя любимая идея блюда из укропа и рыба принадлежит Найджелу Слейтеру (Nigel Slater). Приготовить это кушанье ненамного сложнее, чем сделать сэндвич. Положите два стейка лосося в небольшую форму для выпечки и накройте их смесью из одной очень мелко (очень-очень мелко) нарезанной луковицы, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. нарезанного укропа и 100 мл сметаны или крем-фреша. Выпекайте при 220°С (отметка «7» на газовой плите) 15–18 мин. (то есть достаточно долго для того, чтобы за это время сварить несколько молодых картофелин). Перед подачей дополнительно посыпьте рыбу нарезанным укропом.

Жирная рыба и хрен.См. Хрен и жирная рыба

Жирная рыба и чеснок. Этот рецепт от Патрисии Уэллс (Patricia Wells) представляет собой что-то вроде рыбного эквивалента цыпленка с 40 зубчиками чеснока (см. Чеснок и цыпленок). Он требует использования тунца, но подойдет и меч-рыба. Почему? Потому что исследования установили: у вкуса меч-рыбы есть сходство со вкусом жареного цыпленка, который, как известно, хорошо сочетается с чесноком. Смажьте растительным маслом два стейка из свежего тунца массой 250 г и толщиной 2,5 см каждый, приправьте их перцем. Обжарьте на гриле примерно по 5 мин. с каждой стороны, пока они не посветлеют снаружи, но останутся розовыми внутри. Тем временем разогрейте в сковороде 3 ст. л. арахисового масла – оно должно стать горячим, но не дымиться. Добавьте 20 мелко нарезанных больших зубчиков чеснока, обжарьте их до золотистого цвета. Влейте 1 ст. л. красного винного уксуса и перемешайте, чтобы уксус впитал приставшие ко дну компоненты. Приправьте тунца специями, полейте получившимся соусом и подавайте с пипераде (piperade) – это томаты, лук и зеленый перец, тушенные в оливковом масле. Иногда в пипераде кладут также яйца. См. Болгарский перец и яйца.

Жирная рыба и чили – типичное сочетание для огромного числа соусов в Индии и Юго-Восточной Азии. В западноевропейской кухне чили, естественно, используется более экономно, но, например, парижский ресторан Taillevent, обладатель мишленовских звезд, предлагает брюшко тунца с перцем эспелет (espelette), лимоном, каперсами и хамоном серрано (serrano). На другом краю шкалы цен располагается продукция компании Les Mouettes d’Arvor – сочетание сардин и перца в красивых жестяных банках. У потребителя есть выбор между вариантом чили эспелет – мягким и вкусным красным перцем, выращенным в Стране Басков, и более острым чили под названием «птичий глаз». К чести французов, они по-прежнему демонстрируют к баночным сардинам то уважение, которого они заслуживают, маркируют их годом выпуска (миллезим или винтаж) и дают рекомендации относительно того, как долго они должны храниться. Так, винтаж Chancerelle 2001 года нужно было съесть в 2007 году.