Читаем Тезаурус вкусов полностью

Тезаурус вкусов

Копченая рыба

Вкус копченостей определяется рядом соединений, включая гваякол (guaiacol), который имеет аромат и сладковатый вкус копченой колбасы, и эвгенол (eugenol), главный компонент аромата гвоздики. (Кстати, гваякол и эвгенол обнаружены в винах, выдержанных в бочках. Это объясняет, почему рыбный пирог и выдержанное шардоне – естественные спутники.) В копченых продуктах можно также обнаружить нотки кожи, лекарственных растений, фруктов, виски, корицы, карамели и ванили. Важно, что вкусовые характеристики копченых продуктов зависят от того, как были приготовлены исходные ингредиенты. В частности, копченая сельдь имеет более сильный вкус, нежели аналогичная разделанная рыба. Еще один фактор – особенности процесса копчения, в том числе тип используемой древесины и продолжительность процедуры. Заметьте, что купленная вами сельдь не обязательно видела в своей жизни больше древесины, чем карандаш за ухом у молодого человека из службы доставки. Дело в том, что сегодня вместо дорогостоящего процесса копчения часто используют пищевую добавку под названием «жидкий дым», причем ее применяют не только для морепродуктов, но и для мяса и тофу. В США вы можете взять ее с полки супермаркета так же просто, как пакет бобов для барбекю. В этой главе рассматриваются копченые лосось, форель, макрель, пикша, угорь и сельдь.

Копченая рыба и вишня.См. Вишня и копченая рыба

Копченая рыба и водяной кресс.См. Водяной кресс и копченая рыба

Копченая рыба и горох. Горох любит и рыбу, и копченый окорок, так зачем заставлять его делать трудный выбор? Душистый садовый горошек прекрасно дополнит и оживит блюдо из рыбы с яичницей или ризотто с копченой пикшей.

Копченая рыба и каперсы.См. Каперсы и копченая рыба

Копченая рыба и капуста. Копченая рыба является для шукрут де ля мер (choucroute de la mer), блюда из рыбы и квашеной капусты, тем же, чем копченая ветчина для шукрут гарни (choucroute garnie): она определяет вкус кушанья. Помимо привычных нашинкованной капусты и картофеля, шукрут де ля мер обычно включает в себя целый ассортимент моллюсков и белых рыб – и обязательно какую-то копченую рыбу.

Копченая рыба и картофель. Картофель с копченой рыбой является одним из столпов североевропейской кухни. Картофель, конечно, увеличивает объем блюда, но зато смягчает грубоватый вкус рыбы. Именно это качество делало его особо почетным гостем в те дни, когда не было холодильников и рыбу подвергали сильному копчению, чтобы подольше ее сохранить. Благодаря этому свойству картофеля рыбная котлета пережила трудные времена и сегодня входит в меню самых модных ресторанов мира – как, впрочем, и похлебка из копченой рыбы или похожий на нее шотландский суп куллен скинк (cullen skink).

Копченая рыба и кокос. В Таиланде маленькую рыбешку пла гроп (pla grop) медленно коптят над скорлупой кокосовых орехов, в результате чего она приобретает вкус копченого бекона. Во всяком случае, так считает писатель Дэвид Томпсон (David Thompson), который рекомендует в качестве западного приближения к оригиналу использовать обычную форель горячего копчения. В своей книге «Тайская кухня» (Thai Food) он использует пла гроп в качестве компонента для супа из копченой рыбы и кокоса, а также для салата с цедрой азиатского цитруса и для жаркόго с базиликом священным (туласи) и чили.

Перейти на страницу: