Пудинг Нессельроде (по рецепту Мони)

Снять первую кожицу с 40 отборных каштанов.

Бланшировать их, чтобы отделилась 3-я кожица.

Положить в кастрюльку с 1½ бутылки сиропу в 16 градусов и одним ванильным стручком.

Варить на легком огне.

Сварив, протереть через венецианское сито.

Положить в кастрюлю 8 желтков, ½ фунта мелкого сахару и 4½ стакана кипяченых сливок.

Связать (сварить, заварить до состояния крема. — Прим. авт.) на огне.

Примешать к сливкам каштановое пюре.

Прибавить 6 ложек мараскину и процедить.

Заморозить в мороженице и, заморозив, примешать 18 ложек сбитых сливок, ¼ фунта коринки и ¼ фунта изюму, разложенного пополам, без зерен и сваренного в сиропе в 30 градусов — выложить в форму для пудинга-маркиз.

<…>

Процедить.

Прибавить 3 столовых ложки мараскину.

Поставить этот соус в водяную баню и в толченый лед с солью.

Этот соус должен быть очень холодный, но без примеси льдинок.

Пудинг Нессельроде — воплощенная роскошь. Канонического рецепта нет. Каждый кулинар готовил его на свой лад. Вот вариант с бисквитом («Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого):

Пудинг из каштанов а-ля Нессельрод

(Pouding la marrons à la Nesselrode; Пуден де марон а ля Нессельрод)

Приготовить пломбир из каштанов с мараскином, прибавить в оный фрукты, нарезанные косточками, размешать, наложить в форму для мороженого, покрыть, засыпать льдом с солью и оставить так ½ часа. Потом выложить на блюдо; особо подать взбитые сливки с мараскином. Любители прибавляют бисквит, нарезанный кружками, ломтиками и косточками.

К началу XX века блюдо значительно упростилось (cм. ил. 23 цветной вкладки). И от прежней роскоши осталось немного[471]:

Пудинг Нессельроде

Очистить от кожи каштаны, сварить до мягкости и протереть через частое сито. Затем прибавить в это пюре: сахарную пудру, нарезанные мелкими кубиками цукаты, очищенную коринку, изюм и густые взбитые сливки; перемешать все осторожно сверху вниз, выложить в шарлотную форму и заморозить, как парфе.

С легкой руки Николая Лескова граф Нессельроде превратился в графа Кисельвроде. А в СССР Нессельроде и вовсе была уготована слава душителя свободы и царского приспешника. Пудинг же оказался надолго забыт.

ГЛАВА 6. ЗАБЫТЫЕ НАПИТКИ

Девица, подносящая проезжающему молодцу студеной колодезной воды испить, — классическая картинка нашего патриархального быта. Ставшая настолько общепринятой, что мы даже не задаемся вопросом, куда же эта сцена девается столетия спустя. На самом деле по мере роста городов в Средневековье чистая вода как в России, так и в других странах становится настоящей ценностью. Отсутствие канализации, водопроводов, да и базовых понятий о санитарии — все это делало обычную колодезную и речную воду небезопасной.

Вот почему во многих странах мира люди «изобретали» свои варианты ее замены — напитков, получаемые за счет брожения (спиртового или молочнокислого). Они не несли такой угрозы заражения и желудочно-кишечных заболеваний.

Квас и пиво служили нашим предкам именно для этой цели. Присказка из знаменитой сказки — «Не пей из копытца, козленочком станешь» — была не так уж далека от реальной жизни.

От хлебного вина к водке и обратно