Читаем Русская кухня: от мифа к науке полностью

История русского алкоголя — зеркало истории страны. Она отражает эволюцию технологий приготовления алкогольных напитков, развитие экономики, рынка, науки, торговли и т. п. Но дело не только в этом. История русского алкоголя — еще и яркий пример «придумывания» собственного прошлого.

Исходя из сохранившихся сведений, можно предположить, что употребляемые на Руси напитки — меды, пиво, квас — имели лишь небольшую крепость, 2–8 градусов. Рецепт «медостава», требовавший многолетней (до 25 лет) выдержки напитка, был признан «нерентабельным» уже в XVI веке и с тех пор практически не используется. Облегченная версия приготовления — медоварение — существует параллельно винокурению, хотя и упрощается со временем до примитивной медовухи, появившейся в конце XIX века (cм. ил. 24 цветной вкладки).

Это, конечно, не значит, что старинные напитки полностью исчезли из нашего быта. Но в целом предпочтения россиян за последние 500 лет были отданы более крепкому алкоголю. Особенной популярностью он начинает пользоваться, когда возникло понятие «кабак». Владельцы этих заведений откупали у казны право вести торговлю алкоголем. В результате «хлебное вино» стало одним из важнейших источников бюджета страны.

Появилась ли технология перегонки на Руси или была привнесена, достоверно не известно. Очевидно, что отчасти эти знания приходили с Запада, главным образом из Польши. Цитата из Домостроя (1550‐е) свидетельствует о том, что к середине XVI века винокурение — вполне понятный и привычный процесс:

…а вино курити самому неотступно же быти или кто верен прямо тому приказати, и у перепуска по тому же да смечать по сколку ис котла араки первои и другои, и последу уточат, а у перепуску по тому же смечать колко ис котла укурит первого и середнего и последу[472].

Долгое время считалось, что первое упоминание о перегонке вина на Руси содержится в трактате 1517 года поляка Матвея Меховского «О двух Сарматиях», где он пишет: «Они [московиты] часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы»[473]. Однако в чуть более раннем (1515) послании Иосифа Волоцкого монахам монастыря, в котором он был архимандритом, можно найти: «…кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесет, или келарю, или казначею…»[474] Употребленный в перечне хмельных напитков термин «горячее вино» однозначно говорит о знакомстве Иосифа с продуктом перегонки, или, другими словами, с винокурением.

За многие века совершенствования перегонка вина стала основой получения множества специалитетов. Здесь наши пути разошлись, скажем, с Германией, где возобладала пивная культура. Можно выстроить целый ряд аргументов вокруг этого — говорить, что у нас холодный климат, жирная пища, для расщепления которой требуется какое-то дополнительное стимулирование, но по сути дела мы все равно никогда не ответим на этот вопрос: почему разнообразные дистилляты стали основой национального типа напитков.

«Хлебное вино» очень быстро завоевало любовь населения, причем независимо от социального статуса. Дань ему отдавали крестьяне и бояре, сторонники старых порядков и европейски ориентированные реформаторы. В дневнике голштинского дворянина Фридриха Вильгельма Берхгольца, прожившего шесть лет в петровской России, читаем:

Между тем в нижней каюте веселились на славу. Почти все были пьяны, но продолжали пить до последней возможности. Великий адмирал граф Апраксин до того напился, что плакал, как ребенок, что обыкновенно с ним бывает в подобных случаях. Князь Меньшиков так опьянел, что упал замертво и его люди принуждены были послать за княгинею и ея сестрою, которые с помощью разных спиртов привели его немного в чувство и выпросили у царя позволение ехать с ним домой[475].

Искусство российских винокуров постепенно росло. Слово «вино» не должно смущать, поскольку именно этим термином и назывался в XVII–XIX веках продукт перегонки. При этом «вино» могло быть «хлебным», «горячим», «пенным». Общее же заключалось в самом слове «винокурение», означавшем перегонку браги с получением более или менее чистого алкоголя.

XVIII век — расцвет русского водочного мастерства. Настойки, наливки, полугары — им не было числа. Вот, например, сборник документов под заглавием «Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года» фиксирует, какие мастера были востребованы в эпоху Анны Иоанновны: «Для смотрения [на дворцовой кухне] над варением или разрежением полпив — пивовар (50 р.); для сидения водок — водочный мастер — иноземец (150 р.); водочных мастеров — русских 3 (по 30 р. каждому); учеников 3 (по 20 р. каждому)»[476].