Осетрина уборная заливная на блюде под ланспигом [застывшим бульоном из дичи]. Сварив звено осетрины и остудя ее, нарезать ломтями; взяв чистого ланспигу, влить немного на плафон и застудить. После по ланспигу убрать разной зеленью, пикулями, а сверху на эту уборку положить осетрину лицом вниз, залить чистым ланспигом, застудить и когда застынет, то немного подтаять плафон, и выложивши на блюдо лицом кверху, кругом обложить резаными штучками.

А вот термин «холодец» имел мало общего с сегодняшним значением. Даже в середине XIX века холодец — это сладкое блюдо: фрукты в желе или в холодном сладком супе. Елена Молоховец советует готовить его так[467]:

Холодец из малины, земляники, клубники или смородины

¾ гарнца [468] ягод протереть сквозь сито, смешать с ¾ ф. сахара, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами или так называемым испанским ветром.

Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином

¾ гарнца ягод протереть сквозь сито; 1 ½ стакана вина, 4 ½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, ¾ ф. сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.

Доработанный под сегодняшние вкусы, рецепт несложен, а результат удивителен по вкусу (cм. ил. 22 цветной вкладки).

Итак, варим в воде яблоки с корицей около 30 минут. Пропорция простая: 400 г яблок на 700 мл воды. Яблоки должны как следует распариться в воде. Затем взбиваем их блендером и протираем через сито.

Граф Карл Васильевич Нессельроде

Кроме яблок, понадобится лимонный сок, сок смородины, яблочный сок и сахарный песок. Желатин не потребуется, поскольку яблоки сами содержат желирующее вещество под названием пектин. Кстати, именно поэтому лучше использовать зеленые и кислые плоды. В них больше пектина. Измельчив яблоки блендером, через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю.

В процеженный «бульон» добавляем 60 мл лимонного сока. Затем столько же смородинового, наливаем еще 200 мл яблочного сока. И добавляем 200 г сахара.

Кастрюлю снова ставим на огонь и варим в течение 5 минут. Затем разливаем в формочки, остужаем и отправляем в холодильник. Готовое желе можно украсить кусочками фруктов.

Карл Нессельроде — человек и пудинг

Убежденный консерватор и монархист Карл Васильевич Нессельроде (1780–1862) к середине XIX века достиг многого. Именно его усилиями Россия превратилась в государство, которое позднее будет названо «жандармом Европы». А благодаря популярной и тогда поддержке «русского мира» на Балканах он добился предсказуемого результата — полнейшей дипломатической изоляции России накануне Крымской войны.

При этом Нессельроде — весьма влиятельная фигура на российской политической сцене тех лет. Ему принадлежит рекорд пребывания на посту министра иностранных дел России: с 1822 по 1856 год.

Многолетний министр иностранных дел слыл искушенным гастрономом и любителем хорошей еды. С его именем связано по крайней мере три блюда — пудинг Нессельроде, одноименный суп и майонез.

Гастрономия была семейным увлечением. Его родственник, Дмитрий Александрович Гурьев (министр уделов и министр финансов в царствование Александра I), прославился знаменитой гурьевской кашей. Известный мемуарист Филипп Вигель оставил воспоминания о нем:

Гурьев недаром путешествовал за границей, он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя[469].

О Нессельроде мемуарист высказывается более саркастично: «Из разных сведений, необходимых для хорошего дипломата, усовершенствовал он себя только по одной части: познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества»[470].

Каков же был этот прославленный пудинг? По сути, это нечто среднее между пирожным и мороженым. Пюре из каштанов смешивалось с желтками, предварительно сбитыми с сахаром и сливками. Вот рецепт из книги Юлия Гуфе, старшего метрдотеля Жокейского клуба в Париже «Альманах гастрономов» (1877):