Так или иначе, в конце XIX века был поставлен гигантский эксперимент в масштабах всей страны. Произошел насильственный отказ от ставшего за столетия традиционным и привычным напитка — дистиллята, хлебного вина. А в оборот введен совершенно нехарактерный для бытовой практики продукт ректификации, лишенный вкусовых и ароматических качеств.

Впрочем, сожалеть об этом ценители старого напитка вынуждены были недолго. С началом Первой мировой войны был введен сухой закон. Так что ректификат вынужденно исчез, а население перешло на домашний самогон и всякие суррогаты. Запрет продержался и при большевистской власти — до 1923 года. А советская эпоха лишь укрепила существующий стандарт водки. Нескончаемая борьба с самогоноварением привела к тому, что традиции старинного напитка были почти утеряны, а качество его даже у тех, кто умудрялся подпольно «гнать бражку», стало ниже допустимой нормы.

При чем же здесь «придумывание» прошлого? С легкой руки Вильяма Похлебкина укоренилось мнение, что старинная «русская водка» (как смесь спирта с «родниковой водой») появилась якобы еще в XVI веке[480]. Но получить 90-процентный спирт в ту эпоху было непомерно дорого, поэтому никто не стал бы разбавлять эту драгоценность водой…

Сам термин «водка» является некоторым анахронизмом для того времени. Похлебкин много цитирует иностранных авторов, посетивших Русь в XVI–XVII веках, но делает это по их русским переводам XIX века. Между тем на языке оригинала никакой «водки» в текстах нет. Вот, к примеру, «Записки о Московии» Сигизмунда Герберштейна:

В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом[481].

В оригинале — не водка, а pranndt Wein[482]. Или другая цитата: «Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда…»[483] Здесь в оригинале вместо водки упоминается aqua vitae[484] [485].

Термин «водка» действительно встречается с XVI века, но применяется исключительно к лекарственным настойкам на основе горячего вина. «Водки нарядити и в рану пусти и выжимати», «вели государь дать мне для моей головной болезни из своей государской оптеки водок… свороборинной, финиколевой»[486]. Затем лечебные настои-водки плавно перекочевали в разряд питейных напитков, и под тем же названием водка просуществовали до конца XIX века.

Исследователь истории русской водки Борис Родионов перечисляет историческую последовательность значения слова «водка»:

1. XVI век — лекарственные настойки на горячем (хлебном) вине.

2. XVII–XIX века — хлебное вино, настоянное на пряноароматических добавках или просто дополнительно перегнанное в специальных водочных кубах (простая водка).

3. С 1860‐х годов — обобщающий термин для всех крепких алкогольных напитков.

4. С 1936 года — смесь ректификованного спирта с водой[487].

Таким образом, долгое время Россия в эволюции алкогольных предпочтений шла тем же путем, что и весь мир. Граппа в Италии, виски в Шотландии, коньяк во Франции, ракия на Балканах — в разных странах мира примерно в одну историческую эпоху возникают эти национальные напитки, сделанные на основе дистилляции, перегонки. Различие заключается лишь в исходном сырье (виноград, рожь, ячмень, кукуруза), дополнительных ингредиентах, некоторых особенностях производства (купаж разных сортов, выдерживание в дубовых бочках и т. п.).

Ни англичане, ни французы не комплексуют по поводу того, что их «пития» делаются по одному принципу. Не спорят о первородстве. Может быть, и нам пора понять, что не в том, кто «изобрел» водку, счастье. А в том, чтобы возродить наше кулинарное наследие — полугары, хлебные вина.

Медовуха древняя и современная

Медовые напитки на Руси существуют более тысячи лет. Первоначально делали мед ставленый, который с добавлением ягодного сока мог бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже, в XVI–XVII веках, технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи), за счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX — начале XX века дешевого сахара его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха» (cм. ил. 25 цветной вкладки).

Собственно, и гораздо раньше медовые напитки на Руси назывались не только словом «меды». Медовуха у русских существовала всегда — в буквальном смысле как хмельной напиток с медом или из меда. К примеру, начиная с XI века он назывался «медовина»[488]. Источник XIII века недвусмысленно говорит об этом: «вина вместо оловину [пива] или медовину»[489].