Читаем Русская кухня: от мифа к науке полностью

Из крепких напитков в описываемое время употреблялись при дворе следующие: «Водки разных названий, именно: „приказная“ и коричневая, приготовленная из красного вина, неподдельная и поддельная, первая из французского вина, а вторая — из простого; гданьская заморская, боярская водка, ратафия»[477]. Водки как закупались за рубежом, так и делались на месте, а русские мастера учились и перенимали иностранный опыт. Кстати, именно ратафия (отличительный признак которой — использование плодового и ягодного сока при ее приготовлении) — яркий пример переосмысления и популярности у нас иностранного напитка.

А. А. Чикин. Внутренность казенной винной лавки. 1898

Другой специалитет тех лет — ерофеич[478]. Зерновой дистиллят (около 40 градусов), настоянный на ароматических травах и пряностях, был популярен в качестве аперитива перед обедом. Помимо технологической общности, все эти напитки объединяло и то, что они были весьма недешевы в производстве, требовали особых знаний и опыта. В этом смысле «золотой век» русского винокурения неотделим от расцвета экономки, основанной на помещичьем хозяйстве и крепостной зависимости. С одной стороны, производство и поставка казне хлебного вина было сословной привилегией дворянства. А с другой, именно помещики могли позволить себе, не жалея сил и времени крепостных слуг, достигать совершенства в производстве разных водок — настоек, наливок, ликеров. Редкий дворянский дом не мог похвастаться несколькими десятками их видов.

Приемка спирта. Иллюстрация из журнала «Всемирная иллюстрация» (1898)

Во всем этом многообразии была одна тонкость. Производство и сбыт алкоголя в России многие века были либо монополизированы государством (с правом передачи на откуп), либо оставались серьезной статьей государственного бюджета (винокурная пошлина). В этих условиях властями был выработан стандарт напитка, получивший название «полугар». Указ от 1827 года содержит и определение: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного при отжиге выгорела на половину»[479].

Если остатка больше и он не вмещается в «стклянку», то это был «недогар», то есть нехватка спирта. В таком случае вино следовало либо сделать более крепким, добавляя спирт, либо вновь подвергнуть перегонке. Если остатка было меньше половины, то это «перегар», вино слишком крепкое, и его нужно было разбавить водой до крепости полугара. Впервые этот метод в качестве официального описан в указе Петра I в 1698 году.

Полугар — это и технологический термин, и товар, и одновременно база для создания разнообразных ароматизированных (травы, ягоды, фрукты) напитков. Развитие торговли и промышленности во второй половине XIX века, как и отмена крепостного права, привело к тому, что напитки были унифицированы и стали пригодными для массового рынка. Именно вторая половина столетия отмечена быстрым ростом «водочных домов»: «Вдова М. А. Попова», «А. В. Долгов», «Торговый дом Петра Смирнова», «Бекман и Ко» и др. Кстати, именно тогда наблюдается и изменение значения слова «водка». Если до этого водкой в быту именовались ароматизированные напитки (настойки, наливки, ликеры) на основе хлебного вина, то к концу XIX века все чаще водкой именуется все крепкие напитки, причем как отечественные, так и зарубежные.

Технология ректификации постепенно проникла в Россию из Западной Европы. Новое изобретение столкнулось с желанием российских властей пополнить казну. С подачи министра финансов Сергея Витте с 1894 года в стране постепенно вводится винная монополия — тотальный контроль над продажей спиртных напитков (включая их цены, количество и качество). В этой ситуации себестоимость сырья стала принципиальной для властей. Чем она ниже, тем больший акциз можно было ввести. А что может быть дешевле спирта, получаемого в результате только недавно пришедшей к нам технологии ректификации?

1895 год стал годом рождения современной водки — примитивной смеси ректификованного спирта с водой. Именно тогда был принят стандарт, устанавливающий состав нового продукта: смесь ректификованного 95-процентного спирта с водой, пропущенная через угольные фильтры. Для облегчения фискальных подсчетов крепость для него была установлена 40 % (а не 38,5 %, как в полугаре).

С пропорцией этой смеси связан и популярный миф об ее изобретении Дмитрием Ивановичем Менделеевым. Его докторская диссертация (1865) действительно была посвящена особенностям соединения спирта и воды. В ней он предвосхитил идею о существовании молекул воды и спирта, которые оказываются наиболее стабильными лишь при определенных концентрациях (три молекулы воды и одна спирта). Но ни о каких оптимальных свойствах 40 % (по объему) водки в работах Менделеева не говорится. Возможно, этот миф возник потому, что ученый в качестве эксперта входил в Правительственную комиссию по введению эффективного акцизного налога.