Кулéйка ж. кстр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду рогулька, но пресная и сдобная.

Мандрыка, подорожник; || юж. лепешка из теста с творогом, род ватрушки; готовится к Петрову дню; хлебенное на пахтанье (сыворотке).

Наливýшка ж. влгд. пирог с наливой, вроде высокой ватрушки.

Разумеется, вся эта выпечка различалась по способу приготовления. Некоторые напоминали нынешнюю ватрушку — из дрожжевого теста, с простоквашей и так далее. Некоторые (архангельские калитки) делались, наоборот, из пресного ржаного теста. В ивановских кулейках и вовсе тесто песочное.

Различалась и начинка. Помимо традиционного сегодня для ватрушки творога или варенья использовались каши, грибы, рубленое мясо, позже — картофель.

Были разными технология и форма. У одних края круглые, у других с защипами. Калитки запекались уже с начинкой. А в перепечах удмуртов и коми сначала лепилась «чашечка» из теста, обжигалась в печи, и только потом в нее наливалась жидкая начинка с яйцом (cм. ил. 20 цветной вкладки).

Не было только одного — слова «ватрушка». Появилось оно лишь в XVIII веке. Версий относительно этимологии слова «ватрушка» немало, но главной считается одна. В большинстве славянских языков (польский, чешский, хорватский, сербский) есть слово «ватра» (или его производные), означающее «очаг, огонь». «Ватрушка» происходит именно от этого слова. Появился же сам термин в XVIII веке, когда Россия начала прирастать юго-западными землями: Крым, Валахия, Молдавия, часть польских земель.

В 1795 году русский просветитель Василий Лёвшин сетовал, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана ни писанию, ни тиснению»[457].

Из работы М. А. Колосова «Заметки о языке и народной поэзии в области северно-великорусского наречия» (1876)

Ватрушки — ярчайший пример подобного забвения. Для городского населения середины XIX века региональные названия выпечки, похожей на ватрушки, мало что говорили. Во-первых, потому что действительно эти слова были забыты, во-вторых, из‐за смешения региональных названий в крупных городах[458]:

Колоб — непомазанная творогом ватрушка.

Кокорка — ватрушка.

Кружалка — ватрушка.

Уже и не поймешь, что за шанежка — с начинкой или без, из ржаной или пшеничной муки. В общем, путаница. Тут-то и выручило новое слово «ватрушка». Обратите внимание: и Владимир Даль, и авторы других словарей пытаются объяснить им все эти региональные специалитеты. Сказали, мол, «это вид ватрушки» — и публике понятно.

Так вот ватрушка и стала «исконно русским блюдом».

Русский народный петушок на палочке

Николай Петрович Шишков — основатель рязанского свеклосахарного производства (1829), первый председатель комитета сахароваров России, герой войны 1812 года, человек, работавший в комиссии по подготовке документов об отмене крепостного права — был широко известен в середине XIX века.

Николай Петрович Шишков собственной персоной. Музей русского леденца в Рязани

Рязанский завод Шишкова стал первым в России образцовым предприятием, и там же была создана первая лаборатория по изучению свойств сахара. Результаты опытов превзошли все ожидания. В 1841 году Николай Петрович опубликовал свои труды и получил патент на изобретение.

В течение веков в России сахар могли себе позволить лишь немногие — слишком дорогой продукт. Пить чай с сахаром вприкуску стало общедоступной привычкой лишь с XVIII века. Тот сахар делался, естественно, из импортного тростника. Петр I попытался обуздать иностранных купцов и повелел делать сахар в России. Указом от 14 марта 1718 года купцу Павлу Вестову предписывалось на выгодных для него условиях открыть сахарный завод. 20 апреля 1721 года вышел сенатский указ «О запрещении ввоза сахара в Россию и об обязании заводчика Вестова усилить действие его сахарного завода, и о подтверждении прежних указов касательно выпуска товаров». «Сахар ныне ввозить запретить, понеже такие товары велено умножить в России»[459]. В случае, если завод «умножится», император обещал полностью запретить ввоз в страну готового сахара.