Первые шаги Шишкова в области сельского хозяйства не были успешны; его попытки завести у себя правильное скотоводство, пчеловодство и хмелеводство не удавались частью от недостатка материальных средств, частью от недостатка знающих дело людей. Однако введенный в 1826 году плодопеременный севооборот с травосеянием (для того времени это был почти единственный случай) оказался удачно составленным для климатических и почвенных условий средней полосы России и спас дело. В 1829 году, ознакомившись со статьей одного из основателей свеклосахарного производства в России И. А. Мальцева, помещенной в «Земледельческом журнале», Шишков в компании с несколькими помещиками открыл в селе Спешнево (Спешнево-Подлесное в Данковском уезде Рязанской губернии) свеклосахарный завод[460].

Об устройстве завода он доложил в Императорском московском обществе сельского хозяйства и 20 мая 1832 года был выбран в его действительные члены. «Как свеклосахарный заводчик, Шишков изобрел особый способ горячей вымочки свекловицы <…> который в свое время был довольно распространен»[461].

Увлекшись после отставки сельским хозяйством, он стал очень известным деятелем своего времени в области сахароварения. Неспроста в 1834 году на состоявшемся в Москве заседании Комитета сахароваров Н. П. Шишков был избран первым председателем Комитета. Достоверно известно, что на выставке в Рязани, посвященной достижениям губернии и организованной в честь приезда цесаревича Александра в 1837 году, сахарное производство было представлено только одним заводчиком — гвардии штаб-ротмистром Шишковым из Данковского уезда Рязанской губернии[462].

На заводе в селе Спешнево Николай Шишков изготовил подарки для царственных особ в виде корзин, наполненных леденцами. Леденцы, приготовленные в формах петушков, были сделаны из сахара и патоки собственного производства с добавлением цветочного меда. Кроме того, леденцы были декорированы тертым какао, привезенным из Санкт-Петербурга. Форма леденцов в виде петушков хотя и была известна на Руси уже давно, но именно Шишков начал применять ее для карамели на палочке из сахара.

Предприятие Шишкова получило всероссийскую известность. Сюда, под Рязань, присылались работники со всей страны, чтобы пройти курс обучения. Вскоре это привело к созданию школы практического сахароварения. А сам Шишков опубликовал свои работы в 1841 году, получив даже патент на изобретение (cм. ил. 21 цветной вкладки).

Так не свойственные нашей традиционной кухне продукты — сахар и карамель — завоевали сердца россиян.

Холодец из яблок

По стечению обстоятельств это блюдо называется «холодец». Хотя, по сути, это что-то среднее между мармеладом и желе.

Студень, холодец, заливное — эти блюда обычно путают. Что мы сегодня понимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. Это не парадное, а повседневное блюдо. Холодец мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом.

Но в конце XVIII — начале XIX века набирает популярность новая «офранцуженная» кухня, в Россию приезжает множество иностранных поваров. Они пытались адаптировать это блюдо для новых изящных вкусов. Кулинары осветлили бульон, сделали его прозрачнее. Делалось это с помощью яичных белков и даже черной икры: эти ингредиенты абсорбировали вещества, замутнявшие бульон. Так студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него добавляли изящно нарезанные морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу. Или, как у Герасима Степанова — разобранного поросенка[463]:

Поросенок в галантире

Разняв поросенка штуками, свари его в брезе [464] , накрой шпиком, положи разной специи, лаврового листу, разных кореньев, влей бутылку белого вина, ренского уксусу, положи свежий лимон, телятину и, накатя бульоном, поставь кипеть; когда поспеет, то галантир оттяни яйцами, застуди и оным обложи поросенка.

«Заливное» — синонимичное название студня. Отличие его — в более изящном характере, больше ассоциирующемся со столичной кухней. «Платон Андреич рассказал про какое-то заливное фрикасе, поданное ему лет десять тому назад в Москве, в трактире», — читаем мы у прозаика XIX века Андрея Витковского[465]. Типичный рецепт заливного можно встретить в книгах хозяйственных советов пушкинской поры[466]: