Изучая пряничную культуру во Владимирской области, мы не раз сталкивались с тем, что все в этих пряниках имело свое значение: форма, размеры, надписи и рисунки. Аналогичная картина складывалась и в Архангельской губернии. Пряники изготавливали разными. Маленькие (5–10 см) выпекали в огромном количестве, ими было принято украшать елки; средние (до 15 см), большие (20–40 см). Крупные пряники, изображавшие жанровые сценки, могли сопроводить поздравительными надписями. Силуэт традиционного пряника изображал человеческую фигуру анфас, а животных в профиль. Причем фигурка обязательно стояла на полоске «земли»: этого требовал обычай, пряник удобно было брать в руки, его можно было поставить.

Подарочные городские козули сохранялись до следующего Рождества, их ставили на видное место в доме. «В начале декабря, — рассказывает архангельский писатель и краевед Степан Писахов, — все булочные и кондитерские Архангельска заполнялись козулями. Непосредственно перед Рождеством торговля козулями разворачивалась и на городском рынке. Бесконечные ряды коробов предлагали огромный выбор любимого лакомства»[453].

Лучшими считались соломбальские козули (Соломбала — часть Архангельска, расположенная на четырех островах, вниз по течению Северной Двины). Традиционно выпечка была семейным ремеслом. Женщины занимались тестом, мужчины делали металлические формы-болванки, помогали месить тесто. Главный декоративный и очень эффектный элемент городских козуль — их сахарное убранство, цветной и фактурный контраст сахарной поливки с темным пряничным тестом, причем темный цвет достигался благодаря использованию патоки, а позднее жженого сахара. Для цвета в глазури использовали бруснику, клюкву, свеклу, фисташковый орех. У каждого мастера и его семьи вырабатывался свой стиль, свои формы, приемы украшения. Секреты ремесла хранились очень строго.

В советское время пряничное дело преследовалось как частное предпринимательство, мастера работали на дому тайно и продавали пряники только хорошо знакомым. Родственники известных мастеров сохранили старинные традиции, формы и рецепты. Городские мастера стали создавать и новые виды, и формы пряников. Степан Писахов отмечал: «Век техники внес свои изменения и в пряник. Появились выпечные паровозы и пароходы, велосипеды и аэропланы»[454]. Необходимо отметить, что с 1960‐х годов началось возрождение изготовления пряников-козуль. Так появились новые формы пряников к юбилеям Москвы, Архангельска, Холмогор и в честь юбиляров — известных архангелогородцев.

В наши дни козули можно заказать на любой вкус. Сегодня их изготавливают не только на праздники. По сути, они превратились в местный гастрономический сувенир. На долголетие архангельского пряника-козули не повлияли ни катаклизмы 1930–1950‐х годов, ни застойный период 1960–1980‐х, ни новые экономические реформы конца ХХ века. Вырезные козули бытуют в Архангельске, Соломбале (которая с 1863 года стала частью Архангельска) и близлежащих деревнях, а также в Вельском и Холмогорском районах. Пряник востребован в течение всего года как сувенир и праздничный подарок, но главным образом его пекут к Рождеству и к Новому году.

Ватрушка

Ватрушка прочно ассоциируется с русской кухней: кажется, что даже ее круглую форму можно объяснить стремлением экономично использовать тесто. Кто бы стал 500 лет назад в крестьянской избе обрезать ножом лишнее тесто, чтобы сделать ровный прямоугольный пирог? Однако слово «ватрушка» нельзя найти в старинных источниках, например в Домострое. Хотя пирогов с творогом — множество:

С Покрова большой пирог подовой — с блинами и сыром [творогом], оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с сыром [творогом], а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд — оладьи сладкие[455].

При этом нельзя сказать, что на Руси не готовили блюда, похожие на ватрушку. Почти в каждой губернии были свои аналоги. В Архангельской — шанежки (которые делали и с начинкой), в Костромской — кулейка, в Воронежской — мандрыка. А еще — кокорка, кокурка, кружалка, кинеш и десятки других вариантов, «ватрушки (шанежки из творога в ржаных корках); картофельники (то же, что и ватрушки из картофеля)»[456].

В словаре Даля находим:

Шаньга, шанга, шанежка сев. вост. сиб. род ватрушки, сочня или простой лепешки, каз. опреснóчек, сушняк, засушенная лепешка; нвг. пресные оладьи, пышки, блинки, пряженные на сковороде; влгд. арх. прм. сиб. кокурка, хлебец квашенный, ржаной, яичный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной и пр. Шанежки да пирожки (косарям), так под самые корешки! Доедай, кума, девятую-то шанежку: мне, однако, от мужа битой быть! [См. шанёжник.]