Читаем Русская кухня: от мифа к науке полностью

Козули лепят на праздники, например на Рождество, заказывают на свадьбы, дни рождения. Как-то услышала я старинную сказку. Пришло время Христу на свет появиться. Родители его оказались в городе Вифлееме. Не нашлось места им среди людей, и приютили их в хлеву. Животные всегда были более чувствительными и задолго ощутили приближение чуда. И когда родился Христос, и ангелы запели песни херувимские, кто-то из домашней скотины подумал: «Как хорошо, вот так бы и всегда рядом с тобой быть!» Господь сказал им: каждый год мы будем встречаться с вами. И на Рождество вы будете приходить ко мне в виде фигурок из теста.

Тетерки

Русский Север богат на пряничные традиции. Уникальная техника, возникшая там, — витое пряничное печенье из жгута. Мезенские, холмогорские, каргопольские тетерки практически не имеют аналогов в других районах нашей страны.

Тетерка

В процессе изготовления такого печенья длинная нитка из теста, толщиной 5–6 мм, свертывается разными рисунками. Фигурка формируется из непрерывного жгута. После его полной укладки делаются надрезы, которые подчеркивают сходство с теми или иными животными.

Раньше чаще всего такое печенье пекли к Рождеству, замешивая на воде ржаную муку, постное масло и соль по вкусу. Выставляли на ночь на мороз, а затем выпекали в печке. Сегодня уже нередко их делают из пшеничной муки, добавляя сливочное масло.

Еще в XIX веке писатели, художники, этнографы с восторгом описывали пряничные базары в Архангельске, обычай обмениваться козулями, украшать ими новогодние елки. Вот что рассказывает Александра Фролова, старший научный сотрудник Института этнологии и антропологии РАН:

Название «козули» («коровки», «баранки», «рогушки», «козульки») связано с изображением рогатых животных и символизировало силы плодородия. Было несколько видов этой обрядовой выпечки. Промысел холмогорской козули был распространен на территории Холмогорского, Пинежского и Лешуконского уездов Архангельской губернии. Волостной писарь Пинежского уезда П. Иванов писал: «К Рождеству стряпаются козули из ржаного теста; изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми рогами; болванят (нарезают с помощью формы-болванки) из теста уточки в виде кур». Испеченные козули сохранялись до следующего года, ими разговлялись как просфорой после наступления Рождества.

В деревнях козулями кормили скотину: считалось, что чем больше испечешь фигурок животных, тем больше и здоровей будет скот. Как пели в рождественских колядках на Святочной неделе:

Пришла Коляда накануне Рождества, Дайте коровку, масляну головку! А дай Бог тому, кто в этом дому — Ему рожь густа, да ужиниста! Где козел ходит — там и жито родит. А где коза с рогом, там и жито стогом!

Девушки одаривали парней козулями, надеясь на удачное замужество в новом году. «Козули пекли на второй день Рождества. По обычаю пекли их девушки. К ним в дом приходили холостые парни, девушки давали козульки приглянувшимся парням. Вечером парни, собравшись на вечеринке, похвалялись собранными козульками, по которым судили об умении будущих хозяек», — пишет фольклорист Светлана Дмитриева[452].

Разнообразная техника, характерная для пряников, использовалась и в производстве местных тетерок и козуль. Так, в Лешуконском районе делали катанные козули. При этом тесто было тоже самым простым (мука, соль и вода). Но сами козули «катали» с обязательным наговором. На Мезени и в Каргополье к Рождеству готовили витое печенье в технике лепки «из жгута» — это мезенские козули (фигурки животных, птиц), а также мезенские тетеры и каргопольские тетерки.

На Каргопольщине тетерки выпекали и к 22 марта, ко дню весеннего равноденствия. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, готовившиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают Сороки. Местные жители называют праздник «днем сорокосвятых» (сорока мучеников Севастийских). Вновь слово Александре Фроловой:

К началу ХХ века в Архангельске обрядовое печенье козули приобрело знаковую пряничную форму. В сюжетах городских пряников-козуль смешались мотивы как языческой мифологии, картинки старой русской жизни, так и образы городской культуры. Основные изображения — это фигурки животных и птиц: конь, олень, баран, кот, петушок, курочка и др. Часто изготавливали и женские персонажи: куколка, ненка (ненцы — жители Архангельского края), девушка, снегурочка.

В пряничных сюжетах разнообразна и христианская символика: ангелы, рождественская звезда, рождественские корзины и вазочки. Корзиночки символизировали дарение, достаток в доме. Считалось, что чем больше подарков раздаст семья родным, близким, знакомым, тем благополучнее будет у нее жизнь в Новом году. Неслучайно пряники назывались еще и рождественскими козулями, так как выпекались они для рождественских праздников.