Читаем Русская кухня: от мифа к науке полностью

На большей же части досок изображены различные розетки: вихревые, многолучевые, концентрические. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались для обрядовых целей. Так, например, изображение солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха.

Доски для печатных пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью из липового дерева и имели высокую ценность — от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них даже существовала своя мода: пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали что-нибудь новое для привлечения покупателей и потребителей.

Старинные доски сегодня имеются в частных и музейных собраниях, среди которых одно из старейших (начало формирования относится к 1883 году) — Ростовский кремль. Ценность этой коллекции (61 доска) в том, что в ее составе не только типичные, но и редкие и уникальные образцы. Большая часть коллекции — пряничные доски, поступившие от местных жителей, из «пряничных заведений» города — так в XIX веке назывались пекарни. Коллекция пряничных досок имеется также во Всероссийском музее декоративного и прикладного искусства (Москва). Там собраны доски из многих регионов Центральной России.

Русские пряники — явление общенациональное. Какое еще блюдо может похвастаться таким длинным списком пословиц и поговорок, ему посвященных: «ломается, как пряник», «без работы пряников не купишь», «кнутом и пряником», «как пряник в ухе», «веселый пряник и под мышкой пролезет», «слаще пряников медовых»…

Козули

Козули — старинные фигурки из хлеба, древнейшее обрядовое печенье, которое было известно уже в XII веке. Первые русские поселенцы, считающиеся насельниками Терского берега Кольского полуострова, предположительно были из Великого Новгорода. Прародители местных козуль — тоже новгородские.

Поморские козули из поселка Умба

Создание фигурок из теста — отголосок древнейших обрядов. Хлебные фигурки охотников, животных, земледельцев присутствуют во множестве культур. Фигурки скармливались скоту, «чтобы плодоносился и не болел»[449], дарились прохожим во время свадебной церемонии. В XIX веке в Поморье зафиксирован обычай дарения «бычков» юношам и «коровок» девушкам, а косули и тетерки дарили всем подряд[450].

Тесто готовилось из ржаной муки, воды и пригоршни соли. Фигурки лепят в несколько приемов: вначале катается колоб до 3–4 см в диаметре. Из колоба вытягивают пять жгутов: четыре снизу и один сверху. Затем формируется туловище задуманного животного: ноги из четырех нижних жгутиков, а из пятого — голова, рога, уши. По старой технологии готовую фигурку выставляют на мороз, чтобы из теста ушла лишняя вода. Затем на ночь их ставили в печь и выпекали до утра. При низкой температуре выпечки (120–150 градусов) клейковина постепенно набухала. Козулька пропекается и в готовом виде имеет округлые формы с плавными переходами линий туловища[451].

Олень-воин с круглым рогом должен защищать дом от дурного глаза. Человека, вытащившего такого оленя, скоро ждет серьезное сражение в жизни, из которого он должен выйти победителем. Козуля из Умбы

В 2015 году мы посетили Кольский полуостров, чтобы изучить местные кулинарные традиции. В поселке Умба мы записали рассказ Ирины Волковой, краеведа и исследователя традиций поморов:

Козули не красили, поскольку самым дорогим был цвет хлеба. Они могли быть более темными или светлыми. Это зависело от того, сколько раз их «купали» в воде. Судя по форме козуль, у новгородцев было много свободного времени. Все эти завиточки и разрезы — свидетельство очень тщательной работы. Поморам же особенно некогда было отвлекаться от каждодневного труда. В старых селах я видела не очень аккуратно слепленные козули. Это и есть поморская козуля. Форма в ней не столько важна, как смысл.

Тесто замешивал обязательно мужчина. Поскольку считается, что на то, что мужчина сделает своими руками из еды, нельзя сделать «наговор». На Севере есть колдовские кланы: люди могут и не колдовать, но сила у них переходит из поколения в поколение. Ни одна козуля не делалось пустой или плохой. Каждая имела свое значение. Сами фигурки катали женки — здесь так называли женщин — и дети. В одной из экспедиций пожилая женщина сказала нам: «Я вам, милые, все рассказать-то расскажу, а вот катать козулю не буду. Душой не чиста. С соседкой поругалась, до сих пор не помирились». Действительно, к козулям было принято приступать, когда у тебя на сердце легко. Часто случаются споры со священниками, которым не нравится этот обряд гадания на козулях. Однако поднос с фигурками накрывался платком, и каждый доставал оттуда что-нибудь наугад. Козуля предсказывала, что ждет человека. Причем плохих предсказаний они не делали.