Читаем Русская кухня: от мифа к науке полностью

Пряники — неотъемлемая часть нашего старого быта. Ими лакомились дети, влюбленные дарили друг другу с различными надписями и рисунками. Пряники были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники жертвовали нищим, приносили для панихиды по умершим в церковь. Их дарили на брачных пиршествах, подносили в прощеное воскресенье, последний день Масленицы (cм. ил. 19 цветной вкладки).

«Ростовская пряница» — фотография этой уникальной выпечки находится сейчас в Российском этнографическом музее. Сама же эта свадебная пряница и обряды, которые сопровождали ее употребление, были неоднократно подробно описаны местными краеведами[446]. Пряник в аршин шириной и полтора аршина (чуть более метра) в длину делался по заказу жениха. На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 сантиметров толщиной, на которой укреплялись разнообразные фигуры из пряничного теста.

При этом пряники выполняли не только обрядово-религиозную функцию, но также имели особый смысл при встрече гостей. К примеру, подача на стол так называемого разгонного пряника означала, что трапеза подошла к концу, а гости могут постепенно расходиться по домам.

Русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские — со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц.

Во Владимирской губернии пряники бывали двух сортов — кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые, подороже, на заквашенном тесте, были толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые — тонкие, желтого цвета. «Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с насыпкой. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками»[447].

Тульский — самый популярный русский печатный пряник, известный еще с XVII века. Традиционная прямоугольная форма и минималистский дизайн делают продукцию заводов «Старая Тула» и «Ясная Поляна» невероятно узнаваемой. А начинку (в основном это повидло или сгущенка, которую стали использовать в советские времена) каждый уже выбирает на свой вкус.

Вяземский пряник появился примерно в одно время с тульским. «Упоминание в том же году (1646 г.) „пряничника“ дает основание предполагать, что и тогда известны были так называемые „вяземские пряники“», — пишет историк Иван Виноградов[448]. Вяземский пряник — изделие из битого теста, миндальной муки и меда небольшого размера (примерно 4 на 2,5 см). Отличительный признак — три буквы: ВЯЗ. Возможно, полностью название пряника просто не помещалось на небольшом изделии. Из-за добавления миндальной муки вяземский пряник был гораздо дороже тульских, городецких и московских: по 1 рублю 50 копеек за фунт, в то время как другие пряники стоили 4 копейки за фунт.

Вяземский пряник, доска и скалка с рисунком-резьбой

Вяземский пряник — действительно дорогое удовольствие. Неслучайно его дарили даже царственным особам. Известно, что местные купцы преподнесли Николаю II пудовый пряник по случаю юбилея династии Романовых в 1913 году. Впрочем, эта слава оказалась недолгой: после революции 1917 года рецепт вяземского пряника оказался практически утрачен. Все восемь находившихся в уезде фабрик были закрыты. А то, что иногда воспроизводили дома местные жители в советское время, превратилось в сильно упрощенный (если не сказать девальвированный) продукт.

Городец — еще один старинный центр российского пряничного производства. Расположенный в Нижегородской губернии, этот городок в конце XIX века мог похвастаться 15 пряничными мастерскими. Как и во многих других губерниях, пряничные рисунки представляли собой природные сюжеты (цветы, птицы, рыбы). В дополнение к ним часто изображались и технические новинки — паровозы, пароходы. Городецкие пряники всегда славились своим немалым размером и весом. Не приходится вести речь о каком-то едином их рецепте: было известно до 30 сортов с лимонной, миндальной, фруктовой начинками. И самое главное, традиция городецких пряников пережила советскую эпоху, сохранив, пусть и в упрощенном виде, наследие старых мастеров.

Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, из крепкого дерева, досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытиснить фигуры и орнаменты. Среди пряничных досок с рисунками встречаются рамка или бордюр, составленный из букв и слов, порой не имеющих значения.

Доска «орленая» получила свое название от одного из самых популярных рисунков пряников XVIII века — композиции с двуглавым орлом (российским гербом). Излюбленными в эту эпоху, но уже на небольших досках, были и райские птицы — Сирин и Алконост, львы — бдительные стражи.

Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. Они делались, к примеру, с помощью доски изображением Древа жизни.