Если печь более одного изделия, то этот пункт не стоит упускать из виду. Нужно знать, как разделать тесто на несколько булочек или пирожков. В идеале заготовку под булку нужно сделать максимально квадратной, приближенной к размеру будущей тестовой заготовки. Многие предпочитают разделывать тесто на масле, мне же больше нравится «подпылять» стол и руки мукой. На фото показано, как я скребком отделяю от теста сегменты. Так гораздо легче придать тесту форму шара.

Предварительная формовка и отдых/отлежка

Под предварительной формовкой понимают округление заготовок и их отдых. Задача – натянуть верхний слой теста и придать заготовке круглую или овальную форму. Этот этап улучшает свойства теста и позволяет получать хлеб необходимой формы. Если нужно увеличить время отдыха после предварительной формовки, то можно сделать округление более интенсивно. Во время отлежки обязательно накрывайте тестовую заготовку от заветривания. Для ржаных хлебов этот этап отсутствует.

https://www.youtube.com/watch?v=rAFuMdQEHN4

Отдых после предформовки

Через 30 минут после предформовки

Формовка

Это процесс придания хлебу окончательной формы. От формовки, как и от других этапов, зависит раскрытие надреза на хлебе, если он предусмотрен рецептурой.

https://www.youtube.com/watch?v=XPX7ZYOwljw

Формовка батона

Формовка хлеба методом батард

Расстойка

Успешная расстойка

Тесто перестояло

Расстойка пшеничного хлеба может происходить как в тепле, так и в холоде. В тепле процесс расстойки рекомендую контролировать методом, который я называю «тычок пальцем». Чтобы определить, расстоялось ли тесто, нажимаем на него пальцем. Несильно. Если заготовка упругая и быстро восстанавливает форму, то тесто еще не расстоялось. Если при нажатии пальцем вмятина остается, то хлеб уже перестоял – его нужно срочно печь или пустить в новый замес. А вот если при нажатии ямка постепенно восстанавливается, то это значит, что расстойка прошла успешно и можно печь хлеб по плану.

При расстойке в холоде этот метод не работает. Степень расстойки определяется по увеличению тестовой заготовки в объеме. При расстойке в холоде хлеб получается более ароматным, так как в процессе холодного брожения приятные ароматы солода, шоколада и т. п. увеличиваются примерно в 3 раза, а ароматы жира, грибов и другие непривлекательные запахи снижаются.

Ржаной хлеб перед расстойкой

Появившиеся после расстойки кратеры

Ржаной хлеб увеличивается в объеме незначительно, сверху могут появиться дырочки-кратеры.

https://www.youtube.com/watch?v=tXAs7PsIy6c

Надрезы

Не всем видам хлеба они необходимы. Но если это нужно, то желательно делать надрез посередине тестовой заготовки либо наносить несколько надрезов равномерно по всей поверхности заготовки. Это обеспечит равномерное раскрытие мякиша по всему хлебу.

https://www.youtube.com/watch?v=vs5cep6uEGQ

Долгожданный гребень – это всегда как вишенка на торте в рецептурах, где он предусмотрен: брожение, расстойка, формовка, выпечка с паром и только потом правильный надрез. Мне нравится делать надрез по небольшой дуге, держать лезвие под углом около 45° к поверхности или же резать прямо под корку. Как показывает моя практика, так вероятность получить гребень увеличивается. Если заготовка была сформована по технике, например, батард (неоднократное складывание сначала в одном направлении, потом в перпендикулярном – для хлеба овальной формы) или пеленание (растягивание и соединение теста сверху, потом то же со стороны углов – также для хлеба овальной формы), а расстаивалась в круглых корзинках, то надо заметить направление шва на заготовке. Так как, если делать надрез перпендикулярно шву, он не сможет раскрыться в полном объеме.

<p>Выпечка</p>

На первом этапе выпечки тесто увеличивается в объеме. В первые минуты выпечки с паром влага оседает на поверхности тестовой заготовки, крахмал клейстеризуется. После прекращения пароувлажнения слой жидкого клейстера быстро обезвоживается и превращается в пленку. Происходит так называемая реакция Майяра – реакция между аминокислотами и сахарами при нагревании. При выпечке в процессе нагревания теста возникают характерный запах, насыщенный темный цвет и вкус хлеба. Реакция Майяра протекает более интенсивно в присутствии щелочи. Наглядный пример – немецкие брецели, которые обваривают в растворе соды перед выпечкой. Они имеют очень яркую окраску. Если проводить выпечку без пароувлажнения, то корочка будет матовой.

Для выпечки хлеба необходим пар, особенно для пшеничных подовых хлебов, в которых хочется получить красивое раскрытие.

Пар в домашней духовке можно создать несколькими способами.