Этот раздел вовсе не про чай. В нашем случае заварка – это мука, залитая горячей (95–98 °С) водой и хорошо перемешанная. При этом большая часть крахмала клейстеризуется, в нем образуются простые сахара. Заварки хорошо влияют на мякиш, придают корочке насыщенный цвет, способствуют медленному черствению хлеба.

Заваривают как ржаную, так и пшеничную муку.

Заварка сама по себе имеет сладковатый вкус.

Сахара, которые выделяются во время заваривания, являются дополнительным питанием для закваски при брожении, поэтому заварка – хороший подкорм для закваски. Также в ней меньше патогенных микроорганизмов, чем в муке, потому что в процессе заваривания горячей водой патогенная микрофлора частично нейтрализуется.

Заварка подходит также в качестве улучшителя муки с низкой ферментативной активностью.

Обычно соотношение муки и воды в заварках – в пределах от 1: 2 до 1: 4.

Классификация заварок

• Самосахаренные заварки

Мука заваривается водой при температуре 95–98 °С и затем охлаждается примерно до 35 °С. Процесс осахаривания крахмала идет под воздействием собственных ферментов муки. В таких заварках используют 3–10 % количества муки, указанного в рецепте.

• Осахаренные заварки

Муку заливают водой при температуре 95–98 °С и затем охлаждают до 63–65 °С, добавляют активный белый солод (1–5 % массы муки) и поддерживают эту температуру в течение 2–4 часов.

Дома я не всегда использую этот способ, иногда просто оставляю заварку в толстодонной кастрюле или термосе на столе на ночь.

• Сброженные и заквашенные заварки

Их получают путем заквашивания заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживают дрожжевой опарой.

• Соленые

Есть также соленые заварки. Их срок годности дольше, чем у обычных.

• Японская заварка Yugon (югон)

Это пшеничная заварка, которую получают путем заваривания муки водой при температуре 85 °С для получения массы температурой 55–60 °С и выдерживания этой смеси для осахаривания в течение 15 часов при температуре 8 °С. Обычно заваривают 10–20 % общего количества муки в соотношении 1: 1.

• Неосахаренная пшеничная заварка

Ее используют как улучшитель. Температура заваривания пшеничной сортовой муки должна быть 63–65 °С, пшеничной обойной – 70–73 °С, так как крахмал пшеничной обойной муки имеет более высокую температуру клейстеризации. Массу сразу после заваривания охлаждают до 35 °С. Неосахаренная пшеничная заварка готовится из 5–10 % количества муки, указанного в рецепте. Соотношение муки и воды 1: 2 или 1: 3.

<p>Работа с тестом</p>

Брожение

Фактически этот процесс начинается с момента добавления закваски в тесто и заканчивается во время выпечки. Мы же разделяем его на брожение, расстойку, предварительную формовку.

Долгое брожение теста позволяет ему стать более ароматным, вкусным и полезным, поэтому я обожаю хлеб на заквасках. Когда после довольно долгого созревания закваски/опары мы вносим ее в тесто, это способствует еще и улучшению его качества.

Как же понять, хорошо ли подошло тесто? Новичкам полезно посмотреть видео о том, как выглядит готовое тесто по данной рецептуре. Если посмотреть не можете, то нужно опираться на свои органы чувств. Пшеничное тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза. Стать набухшим, относительно нелипким. Ржаное тесто становится пористым и рыхлым. Тоже увеличивается в объеме 1,5–2 раза, его аромат становится хлебным с легкой кислинкой. На поверхности могут появиться дырочки, я называю их кратерами.

Оптимальная температура брожения для пшеничного хлеба 24–26 °С, для ржаного – 27–30 °С. Если речь идет о тесте повышенной гидратации, то я предпочитаю диапазон 23–24,5 °С. Но при этом нужно понимать, что активность дрожжей снижается с каждым градусом на 8–12 %. То есть возможно брожение и при пониженных температурах, но время брожения тогда стоит увеличивать и ориентироваться на поведение теста.

В этой книге я даю рецептуру хлеба «Емеля». Его я полностью готовлю, используя холодильник. Все процессы, кроме опары, идут долго при температуре около 8 °С. Это хороший наглядный пример действия температур и отличный метод замеса теста для занятого человека, ведущего активный образ жизни.

Ржаное выбродившее тесто

Пшеничное тесто хорошо тем, что его на любом этапе и практически в любой момент можно убрать в холодильник. Исключение, когда тесто полностью готово к выпечке. Тогда его можно отправить только в печь.

Во время брожения рекомендую обминать пшеничное тесто, чтобы удалить лишний газ, укрепить клейковинный каркас и выровнять температуру теста.

Чтобы понять, сколько обминок необходимо сделать, нужно ориентироваться на тесто. Если оно слабое и быстро разжижается, то интервал между обминками стоит сократить. Если же тесто плотное, то увеличить.

https://www.youtube.com/watch?v=KUsq21KH7lk

https://www.youtube.com/watch?v=4qBBLSejR-8

Разделка теста