Хлеб на закваске хранится дольше благодаря повышенной кислотности. Чем больше в хлебе цельнозерновой муки, особенно ржаной, тем выше кислотность хлеба и больше сроки его хранения. Заварка муки при приготовлении хлеба также способствует более продолжительному хранению.

Многие слышали истории о том, что в старину пекли сразу много хлеба и хранили его месяцами. Он просто высыхал и превращался в сухари, которые также употребляли в пищу.

Со мной произошел однажды такой случай. Подруга пригласила на день рождения 8 января. Всегда в гости приношу свой хлеб, и этот раз не был исключением. Испекла три большие буханки, но гостей оказалось мало, и хлеб остался. В конце января звонит подруга и говорит: «Оля, а что с хлебом?» Я испугалась! Что может быть с хлебом, который я пекла больше двух недель назад? И уточнила: «А что с хлебом?» В ответ: «С ним ничего не произошло! Он такой же, как ты принесла, просто немного подсох, но я его ем!»

Полностью его вкус раскрывается после остывания. Люблю вдыхать аромат хлеба после разреза и только потом пробовать мякиш и корочку.

Разрез готового хлеба

https://www.youtube.com/watch?v=0n6AXQLrXCg

<p>Пекарский процент</p>

На просторах интернета часто встречаются рецепты, в которых количественная характеристика ингредиентов выражена в процентах, например:

Не всегда указывают влажность закваски, но мне больше нравится вариант с уточнением гидратации. Так проще понять рецептуру.

Так что же значит рецепт в процентах? На помощь приходит понятие «пекарский процент». Пекарский процент – это отношение массы ингредиента к массе муки в рецепте. Все ингредиенты рассчитывают относительно количества муки.

Если исходить из указанного выше рецепта, то задаем массу муки, например 1000 г муки. Далее рассчитываем остальные ингредиенты:

20 % закваски: 1000 г × 0,2 = 200 г (закваска 100 %-ной гидратации, где мука и вода берутся в пропорции 1: 1);

2% соли: 1000 × 0,02 = 20 г.

Рецепт в граммах готов.

Чтобы рассчитать гидратацию теста, массу всей жидкости по рецептуре делим на массу всей муки и умножаем на 100 %.

Для приведенной рецептуры расчет будет выглядеть так:

Гидратация теста равна 77,3 %.

На мастер-классах меня часто спрашивают, зачем нам нужен этот расчет. Отвечаю: по сути, из одного этого значения можно узнать о хлебе все и замешивать тесто исходя только из показателя гидратации.

Если в рецепте указана закваска 100 %-ной гидратации, а в наличии закваска 50 %-ной гидратации или наоборот, то закваску можно перекормить, используя необходимые пропорции. Чтобы получить закваску 100 %-ной гидратации, кормим 50 % в пропорции, например 1: 2: 2. Если, наоборот, нужна 50 %-ная гидратация, а у вас закваска 100 %-ной, то пропорции будут 1: 1: 2.

Можно пересчитать математическим путем. (Сразу оговорюсь, что не всегда получится пересчитать закваску 50 %-ной гидратации в 100 %-ную, особенно в сдобе, так как может не хватить воды по рецептуре.)

Рассчитаем, сколько понадобится закваски 50 %-ной гидратации для рецепта на закваске 100 %-ной гидратации.

Формула для расчета:

где X – количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту;

У – количество опары 50 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре;

Х/4 – количество воды, которое нужно внести в тесто при замесе, чтобы сохранить гидратацию, как в рецепте.

1. Расчет общего количества опары по исходному рецепту.

Пример: в рецепте для опары нужно взять 30 г закваски 100 %-ной гидратации, 60 г воды, 60 г муки, то есть 30 г + 60 г + 60 г = 150 г.

Исходное количество опары по рецепту X = 150 г.

2. Расчет количества опары 50 %-ной гидратации (закваски 50 %-ной гидратации, воды и муки).

Пример: У = (Х/4)3 или У = (150/4)3 = 112,5 г ≈ 112 г – столько требуется опары 50 %-ной гидратации.[2]

Определяем, сколько закваски 50 %-ной влажности, воды и муки нужно для постановки опары.

3. Расчет количества воды, которую нужно добавить в рецепт при замесе теста.

Пример: Х/4 (или 150 г опары из исходного рецепта)/4 = 37,5 ≈ 37 г*.