Читаем Ремесленный хлеб и сдоба на закваске полностью

В процессе аутолиза тесто хорошо развивается. Это позволяет сократить время замеса и при ручном замесе облегчить физические усилия. При работе с тестомесами он позволяет сократить время замеса на высоких скоростях. В этом есть неоспоримые плюсы. Потому что хлеб для многих (и для меня в том числе) – это в первую очередь аромат и вкус! Излишне интенсивный замес на высокой скорости вносит в тесто большее количество кислорода, что приводит к более сильному окислению. Как следствие, цвет теста становится более светлый, но, главное, теряются вкус и аромат! Именно по этой причине я не просеиваю муку для хлеба, так как при этом мука сильно аэрируется.

Конечно, в пекарнях, где муку закупают мешками по 50 кг, просеивать ее необходимо во избежание попадания мусора в тесто, я бы делала это заранее.

https://www.youtube.com/watch?v=GvmdYHXm4wc

https://www.youtube.com/watch?v=EY4TeBlsy2A

Замес сдобных изделий

Можно сказать, что добавление сахара и масла в тесто – это стресс для клейковины. Поэтому перед внесением сдобы необходимо хорошо развить тесто, а сахар и жиры вносить порционно. На производствах это делают частями или вносят сахар в виде раствора. Дома при замесе я рекомендую добавлять масло и сахар частями, в два – четыре этапа (в зависимости от количества).

Метод такой: начинаем замес, вносим часть масла, продолжаем замес. Когда масло «вошло», вводим еще часть масла и сахар – и так до полного растворения. Предпочитаю вносить сахар и масло вместе, так как при этом ручной замес становится легче. Если в высокорецептурную выпечку ввести сахар и жир сразу, то готовое изделие получится меньшего объема и с более плотным мякишем, так развить клейковину будет сложнее, чем при постепенном внесении ингредиентов. Во время замеса пшеничного тесто желательно не допускать температуру теста более 24 °С.

Существует еще такой вариант развития клейковины, как ламинирование. Довольно забавный способ, должен понравиться детям, а вот в условиях пекарни его реализовать сложно. Для него необходимо большое пространство и время. Метод заключается в том, что тесто на брожении, обычно при первом складывании, очень сильно растягивают, практически до тонкой пленки, затем снова складывают в шар.

Замес ржаных хлебов

Советская школа хлебопечения рекомендовала длительность замеса около 20–25 минут. Если делать это в планетарном миксере, то лучше использовать насадку «лопатка» на скорости 2–4. Если делать замес руками, то потребуется около 30–40 минут интенсивного замеса. Это добавляет объем и аромат готовому изделию. Сторонники западной школы хлебопечения считают, что 4–6 минут вполне достаточно для замеса ржаных хлебов. То есть достаточно, чтобы все ингредиенты просто равномерно перемешались. Признаюсь, что практикую долгий замес, но когда лень, я перемешиваю все ингредиенты до полного увлажнения и оставляю на брожение. Результат мне очень нравится!

Температура

Желательная температура теста в конце замеса для пшеничных хлебов – 24 °С. Есть способы расчета заданной температуры. Например, во французской школе хлебопечения есть понятие «базовая температура». Когда в рецепте указывают температуру, например 60 °С, надо иметь в виду, что она представляет собой совокупность трех температур – муки, помещения и воды. В нашем случае получилось бы четыре фактора, так как мы используем закваску, температуру которой тоже необходимо учитывать

Например, базовая температура 60 °С, температура в помещении – 25 °С, температура муки – 25 °С. Соответственно температура воды должна быть 10 °С, для того чтобы получить тесто температурой 24 °С по имеющейся рецептуре.

Для более сложных рецептур расчеты усложняются. Мне нравится способ расчета температуры из книги Джеффри Хамельмана «Хлеб: Технология и рецептуры».[1]

В домашних условиях больше свободы, чем в условиях цеха, когда нужно иметь каждый день тесто заданной температуры, чтобы не простаивали печи, и наоборот. Но при этом человек, пекущий дома, должен отлично владеть навыками определения готовности теста к формовке, выпечке и т. п. Дома при замесе теста, особенно повышенной гидратации, я использую воду из холодильника температурой обычно 6–8 °С.

Когда речь идет о долгом замесе теста, например для штоллена, я охлаждаю все ингредиенты. И муку убираю перед замесом на холод, чтобы был запас в температуре. Масло также держу на холоде. Чтобы оно легче входило в тесто, отбиваю его скалкой в пакете. Так оно становится пластичным, но остается холодным.

В книге указан диапазон температур для брожения теста. Но это не значит, что если у вас холоднее или теплее на пару градусов, то вы не сможете испечь хлеб. Для ржаного тепло желательно. Для пшеничного мы имеем абсолютную свободу. Чем холоднее, тем дольше бродит тесто, просто учитывайте этот фактор и ориентируйтесь на признаки готовности теста на каждом этапе. Обратите внимание на хлеб «Емеля» (см. с. 108), который готовится при низкой температуре.

Заварка