37 г воды нужно добавить в рецептуру при замесе теста.

4. Расчет количества ингредиентов для опары 50 %-ной гидратации.

Для постановки опары берем одну часть закваски, одну часть воды и две части муки. Итого четыре части.

Пример: 112 г (количество опары 50 % по рецепту) /4 = 28 г; одна часть = 28 г, две части = 28 г × 2 = 56 г.

Для опары 50 %-ной гидратации нужно взять 28 г закваски 50 %-ной гидратации, 28 г воды, 56 г муки.

Время созревания – обычное для закваски 50 %-ной гидратации.

Рассчитаем, сколько понадобится закваски 100 %-ной гидратации для рецепта на закваске 50 %-ной гидратации.

Формула для расчета:

где X – количество опары 50 %-ной гидратации по рецепту;

У – количество опары 100 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре;

Х/3 – количество воды, которое нужно убрать при замесе теста, чтобы сохранить гидратацию рецептуры.

1. Расчет общего количества опары по исходному рецепту.

Пример: в рецепте для опары нужно взять 20 г закваски 50 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки, то есть 20 г + 20 г + 40 г = 80 г.

Исходное количество опары по рецепту X = 80 г.

2. Расчет количества опары 100 %-ной гидратации (закваски 100 %-ной гидратации, воды и муки).

Пример: У = (Х/3)4 или У = (80/3)4 = 106,7 г = 107 г – столько всего требуется опары 100 %-ной гидратации.[3]

Определяем, сколько закваски 100 %-ной гидратации, воды и муки нужно для постановки опары.

3. Расчет количества воды, которую нужно убрать из рецепта при замесе теста.

Пример: Х/3, или 80 г (количество опары из исходного рецепта) / 3 = 26,7 г ≈ 27 г*.

Нужно убрать 27 г воды из рецептуры при замесе теста.

4. Расчет количества ингредиентов для опары 100 %-ной гидратации.

Для постановки опары берем одну часть закваски, две части воды и две части муки. Итого пять частей.

Пример: 107 г (количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту) / 5 = 21,4 г.

Одна часть = 21,4 г* ≈ 21 г, две части = 21,4 г × 2 = 42,8 г ≈ 43 г*.

Для опары 100 %-ной гидратации нужно 21 г закваски 100 %-ной гидратации, 43 г воды, 43 г муки.

Время созревания – обычное для закваски 100 %-ной гидратации.

<p>Другие способы естественной ферментации</p>

На этот раздел меня вдохновили Сандор Элликс Кац, автор книги «Живая ферментация. Как готовить вкусные и полезные крафтовые продукты с дикими культурами», а также Рене Редзепи и Девид Зильбер, написавшие «Гид Noma по ферментации». При этом отмечу следующее: отдыхая летом в Краснодарском крае, я очень часто от местных жителей слышала, что они готовят жидкие или фруктовые дрожжи для выпечки. Думаю, из-за жаркого климата и обилия фруктов этот способ так распространен в данном регионе. Я же пишу о ферментации с точки зрения пекаря и о применении ее в выпечке хлеба.[4][5]

Ферментация возможна благодаря тому, что дрожжи присутствуют во многих продуктах питания, овощах, фруктах, травах, семенах, орехах, зерне, а также на нашей коже и просто в воздухе. Для того чтобы они развивались в определенном объеме с нужной активностью, нужны подходящие условия, питательная среда, тепло.

Я пробовала выводить фруктовую воду, или, как называют ее иногда, «бражку», на яблоках, винограде, груше, айве, фейхоа, тыкве, даже на картошке, различном сочетании фруктов и ягод и многом другом. Практиковала также ферментацию зерен и семян. В этом случае – свои нюансы, а в случае с фруктами/овощами я использую только воду от них. В книге приведу рецептуру гриссини – хлебных палочек на ферментированном льне. Вы можете использовать «бражку», чтобы постановить опару для любой пшеничной выпечки по рецептам, приведенным в данной книге. Просто замените воду в опаре жидкими дрожжами в активной фазе, уберите закваску и действуйте в зависимости от состояния опары и теста, так как сложно точно предвидеть активность этой воды. Самая активная вода получалась у меня на тыкве, смеси яблок и винограда, айве. Для приготовления жидких дрожжей можно использовать также травы, с ними процесс идет немного дольше.

Фруктовая вода

Как получить жидкие дрожжи

Для приготовления «бражки» я использую пластиковые пол-литровые бутылки. Можно и стеклянные, но в пластиковой бутылке можно контролировать уровень давления. Если бутылка надувается, становится твердой, то нужно аккуратно выпустить газ. Семена, наоборот, удобнее ставить в банки. В ней можно сразу ставить опару. Крышка нужна герметичная в обоих вариантах.

Ингредиенты:

• 50 г фруктов, овощей, трав, желательно с огорода или фермерских. Можно использовать замороженные фрукты.

• 150 г воды.