Я взвешиваю получившуюся закваску и кормлю в пропорции примерно 2: 1: 1, в первую очередь ориентируясь на консистенцию. Можно также добавить «вкусняшку». Спустя около 12 часов закваска станет активной, разрыхленной и ее нужно будет снова покормить. Я делаю это в пропорции 1: 1: 1.

После ее полного созревания можно ставить опару.

4. Произвести затирку. Некоторые утверждают, что затирку закваски необходимо делать на стерильных отрубях, но практика показывает, что затирка на муке тоже работает. Я практиковала затирку ржаной закваски в ржаной муке. По этому методу надо взять 30–50 г созревшей до 70–90 % закваски, добавить муку и перетереть руками. Муку добавлять до тех пор, пока закваска не станет сухой. Для восстановления взвесить закваску и добавить воды в пропорции 1: 1. Дождаться появления признаков активности закваски, покормить еще раз. После этого можно увеличить пропорции кормления и ставить опару.

Время созревания опары

Я хочу прояснить терминологию, которую использую. По сути, опара, стартер и закваска – это все закваска. Разница в назначении. Опару используют для теста, стартер – это нескончаемый запас нашей закваски, которую, кстати, можно даже передать внукам.

Для пшеничного хлеба больше всего мне нравится ставить опару утром и печь на следующий день с утра, делая расстойку в холоде. По времени это выглядит примерно так. Знаю, что моя закваска в пропорции 1: 2: 2 при температуре около 25 °С достигает пика активности через 6 часов. Ставлю опару в 11 утра – и к 17 часам она готова. Замешиваю, и к 21 часу хлеб уходит на расстойку в холодильник при температуре примерно 6 °C. В 7–10 часов утра уже можно получить горячий ароматный хлеб.

https://www.youtube.com/watch?v=JcHUmeBICdE

https://www.youtube.com/watch?v=1-7xmDbmhXE

С пшеничным хлебом в этом плане работать гораздо удобнее, чем с ржаным, тесто можно убрать в холод на любом этапе ферментации, вынуть также в любой момент и продолжить вести все процессы в тепле. Исключение – когда тесто полностью выбродило и расстоялось, тогда его можно только печь. На этой странице и далее в книге вы найдете QR-коды со ссылками на видео с этапами приготовления, на примере льняного подового хлеба со с. 97.

<p>Замес</p>

Итак, замес – это процесс развития клейковины. Благодаря развитому клейковинному каркасу изделие получается пышным, воздушным.

Отличный способ делать замес пшеничных ремесленных хлебов – это складывание. Тесто, по сути, не замешивают. В этом варианте после аутолиза в тесто вносят соль, дополнительную воду, если необходимо, а во время брожения складывают его (с четырех сторон или по периметру подтягивают тесто и накладывают слои друг на друга).

Время замеса зависит от качества муки и интенсивности смешивания. Например, на первой скорости тестомеса или при медленном замешивании теста руками клейковина может развиться очень долго, и придется потратить на это гораздо больше времени, чем при использовании второй и третьей скоростей или при интенсивном замесе руками.

Часто начинающие пекари бояться перемесить тесто. При ручном замесе это сделать довольно сложно, потребуется слишком много времени и усилий. Когда тесто стало гладким, упругим и напоминает мышцу, замес считается достаточным.

Чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины, можно сделать тест на глютеновое окно. Для этого надо отщипнуть от теста кусочек размером с грецкий орех, сплющить его и растянуть в тонкую пленку, чтобы в середине образовалось окошко, через которое можно видеть свет. Если тесто растянулось в тонкую пленку и не порвалось или при разрыве пленки получилась дырочка с гладкими краями, то тест на глютеновое окно пройден.

Не всегда необходимо делать этот тест, так как можно укрепить тесто в процессе брожения, производя дополнительные складывания/обминки.

Тест на глютеновое окно

Аутолиз

Этот этап необходим для пшеничного хлеба, в ржаных сортах он не имеет смысла. Аутолиз – процесс естественного развития клейковины. Проще говоря, это начальный этап замеса, когда смешивают муку и воду (иногда закваску) без соли, сахара, масла и оставляют на 30–60 минут при комнатной температуре. Под действием воды активизируются ферменты и запускаются процессы в тесте. Клейковина развивается самостоятельно. Ферменты муки работают, пока тесто отдыхает.

Аутолиз может происходить с закваской и без нее. Аутолиз делают с закваской тогда, когда она жидкая, 100 % и более гидратации, и содержит большой процент жидкости в рецептуре, необходимый для замеса и развития клейковины.

И второй вариант – без закваски, когда смешивают воду и муку, оставляют на 20–60 минут, а начав замес, вводят закваски. Время аутолиза зависит от силы муки. Чем сильнее, тем дольше аутолиз.