Читаем Консервирование полностью

Необходимо: рыжики – 1 кг, соль – 20 г.

Приготовление . Отобрать пригодные для соления рыжики, тщательно вымыть, удалить посторонние примеси и, когда стечет вода, слоями в 5–6 см сложить в ошпаренную и высушенную деревянную бочку шляпками вниз, при этом посыпая солью. После чего положить на грибы небольшой груз, закрыть крышкой и оставить на 2–3 дня в прохладном месте.

Затем, если грибы осели, в бочку можно добавить еще грибов, посыпать солью и плотно закрыть крышкой.

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 6–8 г.

Приготовление . Вымыть грибы, очистить и удалить ножки, поместить в кипящую подсоленную воду на 15 мин, а затем обмыть холодной водой и немного обсушить. Подготовленные грибы уложить в деревянную бочку, посыпая солью и пряностями. Наполненную бочку закрыть крышкой с грузом и поставить в прохладное место.

Засолка опят осенних

Необходимо: опята – 10 кг, соль – 500 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 20 горошин, укроп зеленый – 180 г, лук – 180 г.

Приготовление . Промыть грибы, отрезать ножки и порезать их полосочками (не толще 1–2 см). Затем порезанные ножки, вместе со шляпками вымыть и опустить на 15–20 мин в кипящую воду.

Проваренные грибы вынуть шумовкой и охладить, после чего опустить в бочку (или стеклянные банки), устланную лавровым листом, посыпанную перцем, укропом и нашинкованным луком, сами грибы также нужно посыпать солью и пряностями.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 400 г, укроп – 35 г, хрен (корень) – 18 г, чеснок – 40 г, перец душистый – 35–40 горошин, лавровый лист – 10 шт.

Приготовление . Тщательно промыть грибы, очистить, удалить ножки и положить в холодную воду на 2–3 дня, при этом раз в день менять воду.

После этого грибы откинуть на дуршлаг и уложить в бочку, устланную пряностями, пересыпая солью и специями.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и оставить на 20–25 дней в прохладном месте. Если по прошествии двух дней над крышкой не появился рассол, нужно увеличить груз, а также можно добавить грибов.

Волнушки, сыроежки, белянки и грузди соленые

Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 50 г, чеснок – по вкусу, лавровый лист – 2–3 шт., листья смородины – 5 шт., укроп – 20 г.

Приготовление . Перед приготовлением грибы нужно отобрать по сортам, удалить посторонние примеси, очистить и обмыть в проточной воде.

Подготовленные грибы сразу же погрузить в кипящий соленый раствор, после чего проварить не менее 6–8 мин, не забывая удалять образующуюся при кипении пену.

Проваренные грибы откинуть на дуршлаг и быстро охладить в холодной воде. Затем, когда стечет вода, грибы следует плотно друг к другу уложить слоями в 5 см в деревянную, ошпаренную кипятком и хорошо высушенную бочку или кадку (можно также в простерилизованные стеклянные банки), при этом посыпая солью, укропом, толченым (или мелко нарезанным) чесноком и перекладывая пряностями (лавровым листом и листьями черной смородины), положить груз, после чего закрыть крышкой и оставить на 2–3 дня.

Затем, если грибы осядут, можно добавить еще грибов, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

Можно засолить грибы и по-другому. Для этого подготовить грибы так же, как в предыдущем рецепте, затем залить их в кадке 2 %-ным раствором соли, так чтобы на 1 л раствора пришлось не менее 5 кг грибов, положить груз, закрыть крышкой и оставить в прохладном помещении на 2–3 дня, при этом нужно менять рассол 2 раза в день.

Для улучшения качества грибов их можно вымачивать в ошпаренной кипятком деревянной бочке или кадке, так как при смене рассола грибы не нужно будет вынимать из бочки, а заливать можно будет через шпунтовое отверстие.

Вымоченные грибы слоями в 5–6 см, плотно друг к другу уложить в ошпаренную кипятком и высушенную бочку, кадку (можно и в простерилизованные стеклянные банки) шляпками вниз, пересыпая солью, укропом и чесноком и перекладывая лавровым листом и листьями черной смородины.

Также грибы можно просто уложить слоями в бочку, перекладывая пряностями, и залить приготовленным рассолом (на 10 кг грибов – 450–500 г соли): на 10 кг грибов – 1 л рассола.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на 3 дня в прохладное место.

Когда появится сок и грибы осядут, можно добавить еще грибов, пересыпать солью, закрыть плотно крышкой и поставить на длительное хранение в прохладное место, при этом не забывая следить за тем, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

Маринование грибов

Необходимо: грибы – 1 кг, для маринада: вода – 0,5 стакана, 6 %-ный уксус – 0,5 стакана, лавровый лист – 3 шт., соль – 1,5 ст. л, перец – 1–2 г, гвоздика – 1–2 г, корица – 2–3 г, укроп – 3 г.