Читаем Консервирование полностью

Или же поместить баклажаны рядами, каждый ряд посыпать солью и зеленью (соль – 2–3 % от массы баклажанов, зелень – 5 %), а затем поставить под гнет на неделю. После чего готовые баклажаны следует хранить в прохладном месте.

Соленые баклажаны с толченым чесноком

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, вода – сколько потребуется.

Приготовление . Вымыть баклажаны, удалить плодоножки и погрузить в кастрюлю с кипящим насыщенным рассолом. Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и придавить грузом, чтобы при кипении баклажаны ее не открыли.

Баклажаны уваривать до тех пор, пока они не будут легко прокалываться. После этого их следует выложить, остудить и разрезать вдоль, так чтобы половинки не разделялись, а лишь раскрывались, как раковина. Рассол, в котором они варились, вылить.

Затем, для того чтобы удалить горечь из плодов, их нужно положить по гнет на 5–6 ч на наклонную плоскость, по которой смог бы стекать сок.

Отстоявшиеся баклажаны посыпать мелко нарезанным (или толченым) чесноком, черным молотым перцем и плотно, один к другому, поместить в эмалированную посуду. Затем влить свежеприготовленный остывший рассол (вода, соль, черный перец горошком, лавровый лист) и поставить под гнет в прохладное место.

Фаршированные баклажаны квашеные

Необходимо: баклажаны – 10 кг, капуста – 1 кочан, морковь – 5 шт., петрушка – 10 корешков, сельдерей – 10–15 стеблей, перец болгарский – 10 шт., чеснок – 3 головки, соль – 1 стакан, укроп – по вкусу, для рассола: вода – 10 л, соль – 3 стакана.

Приготовление . Отобрать неповрежденные баклажаны (лучше поздних сортов), хорошо промыть, удалить плодоножки, опустить в кипяток и бланшировать 5 мин. Затем вынуть их шумовкой и остудить.

Приготовить фарш: морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и болгарский перец нашинковать тонкими полосками, смешать и добавить мелко порезанный (или толченый) чеснок, соль.

Охлажденные плоды разрезать вдоль, так чтобы они раскрывались как раковина, и наполнить приготовленным фаршем, перевязать веточками сельдерея и уложить в бочку (кадку), выстланную капустными листьями. Сверху плоды нужно накрыть капустными листьями, аккуратно залить рассолом, закрыть крышкой и поставить на сутки.

Затем нужно долить рассол до края бочки и поставить на месяц в прохладное место. Через месяц баклажаны готовы к употреблению.

Молодые баклажаны фаршированные

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, морковь – 200 г, сельдерей – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, зелень – по вкусу, для рассола: 6 %-ный уксус – 3 л, соль – 500 г, вода – 3 л.

Приготовление . Неповрежденные баклажаны хорошо промыть, удалить плодоножку, сделать 3–4 надреза по длине, пересыпать солью, оставить на 2 ч, чтобы удалить из них горечь.

Затем опустить плоды на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду.

Приготовить фарш: мелко порезать морковь, сельдерей (корень и зелень), петрушку, добавить толченый чеснок, черный душистый перец горошком, тщательно перемешать.

Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, перевязать сельдереем, поместить в приготовленную посуду (бочку, банку), так чтобы не было пустот, наполнить рассолом и поставить на хранение в прохладное место.

Консервированные баклажаны

Необходимо: баклажаны – 1,5 кг, мука пшеничная – 100 г, лук репчатый – 250 г, помидоры – 600 г, масло растительное – 160 г, перец молотый – 3 г, соль – 15 г.

Приготовление . Баклажаны нарезать не очень толстыми кружочками (0,5 см), пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь плодов. После этого их нужно отжать, промыть водой, а затем, посыпав черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Одновременно порезать репчатый лук и пассеровать до золотистого цвета на растительном масле.

Помыть помидоры, порезать, смешать с заранее подготовленными луком и баклажанами, посолить. Все тщательно перемешать, уложить в банки, накрыть простерилизованными крышками и пастеризовать 15–20 минут, после чего банки нужно плотно закрыть крышками.

Поставить в прохладное место.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе

Необходимо: баклажаны – 5,5 кг, репчатый лук – 160 г, петрушка и укроп – 20 г, соль – 100 г, сахар – 110 г, помидоры – 3,7 кг, растительное масло – 750 г, горький и душистый молотый перец – по 0,4 г.

Приготовление . Тщательно вымыть баклажаны, удалить плодоножки, порезать кружками и обжарить на растительном масле. Репчатый лук очистить, а затем пассеровать на растительном масле.