Необходимо: на одну литровую банку готовой икры: баклажаны – 1 кг, лук – 200 г, помидоры – 350 г, морковь – 200 г, растительное масло – 100 г, петрушка – 200 г, соль – по вкусу, перец – по вкусу, сахар – по вкусу.

Приготовление . Подготовленные к приготовлению баклажаны порезать соломкой, пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь из плодов.

После этого баклажаны следует отжать, опустить в посуду с растительным маслом и тушить до размягчения.

Приготовить овощи: морковь и лук очистить, обмыть в проточной воде, мелко порезать (морковь можно натереть на крупной терке) и пассеровать до золотистого цвета.

У неповрежденных вымытых помидоров удалить кожицу, для этого их предварительно нужно обдать кипятком, после чего не очень крупно порезать и обжарить на масле.

Обжаренные помидоры смешать с морковью и луком, добавить зелень, соль, перец, сахар и поставить на 5 мин на умеренный огонь, при этом следя, чтобы масса не пригорала.

Готовую неостывшую икру поместить в подготовленные банки, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать (поллитровые банки – 10 мин, литровые – 20 мин).

Баклажаны для икры

Необходимо: баклажаны – 500 г, соль – 1 ч. л., 10 %-ный уксус – 1 ст. л.

Приготовление . Отобранные крепкие, без повреждений баклажаны тщательно вымыть и запечь, при этом посуда, в которой они будут печься, должна быть плотно закрыта крышкой.

Затем, пока баклажаны не остыли, их нужно очистить, удалить плодоножки и, очищенные, уложить в банки так, чтобы до горлышка оставалось 1–2 см, затем пересыпать солью, добавить уксус, накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации (поллитровые банки – 1 ч, литровые – 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место для длительного хранения.

Заготовки из грибов

Холодный способ засолки грибов

Необходимо: грибы – 5 кг, соль – 250 г, специи – по вкусу.

Приготовление . Грибы промыть и залить подсоленной водой, накрыть крышкой, придавить грузом и поставить в прохладное место на 1–3 суток, периодически добавляя воду.

Приготовить посуду для засолки (банки, бочки, кадки, эмалированные кастрюли): хорошо промыть, чтобы не было специфического запаха, высушить.

После этого грибы тщательно обмыть в проточной воде и уложить вниз шляпками в приготовленную посуду, пересыпая солью (при низкой температуре хранения: на 1 кг грибов – 50 г соли; если же температура недостаточно низкая – 100 г соли) и посыпая мелко нарезанным чесноком, душистым перцем, укропом, также для аромата рекомендуется добавить лавровый лист и листья смородины.

Наполненные банки залить водой, закрыть крышкой с грузом и поставить на 1,5 месяца в прохладное место. Если при этом грибы оседают, то воду можно немного слить и добавить еще грибов.

Горячий способ засолки грибов

Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 2 ст. л., лавровый лист – 4 шт., душистый перец – 5 горошин, гвоздика – 3 шт., укроп – 5 г, листья черной смородины – 2–3 шт.

Приготовление . Тщательно вымыть грибы, очистить и поместить на некоторое время в подсоленную кипящую воду (от 5 до 30 мин), после этого слить воду, грибы промыть и оставить подсушиться.

Обсохшие грибы уложить в банки вниз шляпками, пересыпая солью и специями (душистым перцем, гвоздикой, укропом, листьями черной смородины), плотно закрыть крышками и оставить на 2–3 недели, после этого грибы будут готовы к употреблению.

Рыжики с лавровым листом

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г.

Приготовление . Вымытые грибы поместить в кипящую воду и бланшировать не менее 2–3 мин. После этого грибы нужно вынуть шумовкой и положить вверх шляпками в приготовленную посуду (банки, бочку, кадку), при этом посыпая солью (можно пересыпать специями).

На грибы положить груз и закрыть крышкой, поставив в прохладное место.

Рыжики пряные

Необходимо: рыжики – 10 кг, соль – 400 г, черносмородиновый лист – 200 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 12 г, перец черный горький – 50 г.

Приготовление . Тщательно промытые грибы опустить на некоторое время в кипящую воду (или просто ошпарить 1–2 раза), после чего обмыть холодной водой и обсушить.

Рыжики уложить вверх шляпками в подготовленную посуду, устланную лавровым листом и черносмородиновыми листьями и посыпанную молотым перцем, при этом каждые 5—6-сантиметровый слой грибов нужно пересыпать солью и перцем, а сверху положить листья черной смородины, лавровый лист и посыпать перцем. На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Простой засол рыжиков

Необходимо: рыжики – 10 кг, соль – 500 г, перец душистый – 60 г, лук – 1,6 кг.

Приготовление . Перебрать грибы, удалить примеси, очистить и сложить шляпками вверх в подготовленную посуду (банку, бочку), пересыпая солью, перцем и мелко нарезанным луком.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Рыжики соленые