Читаем Консервирование полностью

Приготовить томатный соус: чистые спелые помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения, остудить и протереть через сито. Полученную массу следует уваривать до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального. Уваренную массу смешать с пассерованным луком и мелко порезанной зеленью, добавить сахар, молотый перец. В самом конце варки всыпать соль. Также можно добавить пюре из сладкого красного перца.

После этого поместить в банки обжаренные баклажаны и залить горячим соусом, накрыть крышками и простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин). Простерилизованные банки плотно укупорить и, перевернув, охладить.

Баклажаны по-болгарски

Необходимо: баклажаны – 6 кг, помидоры – 1,6 кг, репчатый лук – 2 кг, чеснок – 120 г, зелень петрушки – 100 г, растительное масло – 900 г, соль – 150 г, черный горький молотый перец – 0,2 г, душистый молотый перец – 0,4 г.

Приготовление . Баклажаны хорошо вымыть, удалить плодоножки, нарезать не очень тонкими кружочками (1–2 см) и опустить в 12 %-ный солевой раствор. Через 5 мин вынуть, обжарить на растительном масле и охладить.

Приготовить фарш: промыть помидоры, обдать кипятком, протереть через сито и поставить на слабый огонь, уваривать до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального; мелко нарезанный репчатый лук пассеровать на растительном масле до золотистой окраски; чеснок замочить в воде на 1,5–2 ч и пропустить через мясорубку; хорошо промыть зелень и мелко нашинковать, все тщательно перемешать.

Полученный фарш необходимо нагреть до кипения (нужно следить, чтобы он не пригорал), а затем заполнить банки слоями – слой фарша, слой баклажанов (сверху – слой фарша). После того как банки наполнены, их нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки плотно закрыть крышками и охладить, перевернув вниз горлышком.

Баклажаны по-гречески

Необходимо: баклажаны – 3,6 кг, репчатый лук – 2,8 кг, петрушка – 70 г, укроп – 70 г, помидоры – 2,5 кг, соль – 90 г, сахар – 100 г, черный молотый перец – 0,4 г, душистый молотый перец – 0,5 г, растительное масло – 700 г.

Приготовление . Не очень крупные баклажаны хорошо промыть проточной водой, надрезать вдоль и обжарить на растительном масле.

Очистить репчатый лук, мелко порезать полосочками и обжарить на растительном масле. Затем смешать с мелко порезанной зеленью и добавить соль.

Неперезревшие помидоры хорошо вымыть и приготовить томатный соус. Помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения. Остудить и протереть через сито. Полученную массу следует варить до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального.

Обжаренные баклажаны нафаршировать подготовленным луком с зеленью, а затем уложить в простерилизованные банки и залить доверху горячим томатным соусом. Наполненные банки сначала нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 60 мин, литровые – 1 ч 40 мин), а потом плотно закрыть крышками и, перевернув, охладить.

Баклажаны вареные

Необходимо: баклажаны – 6 кг, соль – 80 г, 6 %-ный раствор уксусной кислоты – 400 г, для варки: вода – 1 л, соль – 30 г.

Приготовление . Баклажаны, приготовленные по данному рецепту, впоследствии можно использовать для приготовления баклажанной икры.

Отобрать и вымыть баклажаны, сделать 3–4 прокола, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до размягчения. Затем вынуть шумовкой, положить на наклонную плоскость, придавив грузом, и оставить на некоторое время.

Отстоявшиеся баклажаны поместить в банки, удалив предварительно кожицу, а затем добавить соль и 5 %-ный столовый уксус (на 0,5 л – 10 г соли и 30 г уксуса).

Наполненные банки простерилизовать, поместив в посуду (кастрюлю, таз) с горячей водой (при температуре 100 °C поллитровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1 ч 30 мин), а затем герметично закрыть крышками, перевернуть вниз горлышком и поставить в прохладное место.

Икра из синих баклажанов

Необходимо: баклажаны – 10 кг, морковь – 1,5 кг, перец – 2,5 кг, лук – 1 кг, помидоры – 4–5 кг, соль – по вкусу.

Приготовление . Баклажаны обмыть в проточной воде, очистить от кожицы и сразу же опустить в холодную воду, затем пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью и перцем (без семян).

Помидоры вымыть, удалить поврежденные, обдать кипятком и протереть через сито, чтобы удалить кожицу.

Очистить лук, обмыть в проточной воде, мелко порезать и пассеровать на растительном масле, после чего смешать с массой из помидоров, добавить баклажанную массу и поставить на слабый огонь на 40 мин, при этом нужно следить, чтобы масса не пригорала. В готовую икру можно добавить чеснок, соль, сахар и специи.

Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

Икра баклажанная с овощами