Читаем Консервирование полностью

Необходимо: грибы – 2 кг, лук – 250 г, бульон – 100 г, масло растительное – 20 г, соль и пряности – по вкусу.

Приготовление . Грибную икру рекомендуется готовить из свежих грибов, но можно и из соленых или сушеных.

Грибы хорошо промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, толченый (или пропущенный через мясорубку) репчатый лук, черный перец и гвоздику.

Икру тщательно перемешать в эмалированной посуде, довести до кипения, разложить в подготовленные банки и закрыть прокипяченными крышками.

Наполненные банки установить в кастрюлю с водой и простерилизовать 70 мин (с момента закипания воды), затем оставить на 2 дня и снова простерилизовать 1 ч, после чего быстро охладить и поставить в прохладное место.

Стерилизованный салат из грибов

Необходимо: грибы – 10 кг, репчатый лук – 500 г, растительное масло – 0,3–0,5 л, для маринадной заливки: вода – 5 л, соль – 150 г, 3 %-ная уксусная кислота – 50 г, лавровый лист – 2 г, черный перец – 2 г, гвоздика – 2 г, корица – 2 г.

Приготовление . Свежие грибы (маслята, белые грибы, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята) тщательно промыть в проточной воде, очистить, погрузить на некоторое время в кипящую воду, после чего отбросить на дуршлаг.

Затем грибы необходимо обжарить вместе с луком на растительном масле. Разложить грибы в подготовленные банки.

Одновременно приготовить маринад, влить его в банки с грибами. Затем банки установить в посуду с водой, стерилизовать 25 мин (с момента закипания воды), быстро охладить и поставить в прохладное место.

Стерилизованные грибы в томатном соке

Необходимо: грибы – 600 г, томат-пюре – 400 г, растительное масло – 50 г, соль – 10 г, сахар – 200 г, лавровый лист и уксусная кислота – по вкусу.

Приготовление . При приготовлении стерилизованных грибов в томатном соусе рекомендуется использовать белые грибы.

Вымытые грибы немного потушить (до появления сока), при этом можно добавить растительное масло. Приготовить томатный соус и горячим добавить в тушеные грибы, затем нагреть, не доводя до кипения.

Готовую массу разложить в чистые сухие банки и закрыть прокипяченными крышками.

Можно добавить лавровый лист и уксус (при варке или же сразу в банки).

Закрытые банки поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать (от 1 ч 20 мин до 1 ч 30 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде).

Тушеные стерилизованные грибы

Необходимо: грибы – 700 г, растительное масло – 100 г, соль – 20 г, репчатый лук – 50 г, черный перец – 4–5 горошин.

Приготовление . Перебрать грибы, удалить непригодные, хорошо вымыть и очистить, после чего снова промыть в проточной воде.

Крупные грибы порезать, сложить в кастрюлю, пересыпать солью, добавить растительное масло, мелко порезанный репчатый лук, черный перец и поставить тушить на медленном огне, периодически помешивая, чтобы грибы не пригорали.

Готовые горячие грибы разложить по банкам и плотно закрыть прокипяченными крышками. Затем поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 1 ч 30 мин (с момента закипания воды).

Хранить рекомендуется в прохладном месте.

Сушка грибов

Сушеные грибы можно использовать при приготовлении различных блюд и подавать как гарнир к мясу, макаронным изделиям или крупам.

Сушеные грибы сохраняют свою энергетическую ценность, а также вкус и аромат в течение долгого времени, при этом в них невозможно развитие микроорганизмов, так как при сушке выделяется основная часть воды. В связи с этим нужно рассчитывать, что из 10 кг свежих грибов в результате сушки выходит 1–1,5 кг сушеных.

Для засушивания рекомендуется отбирать трубчатые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, козляки, маслята, моховики, рыжики, лисички), так как они хорошо просушиваются и в то же время не крошатся.

Известно также, что такие грибы, как сморчки и строчки, лучше засушивать, чем консервировать, так как при этом из них удаляются вредные ядовитые вещества.

Перед тем как грибы сушить, их нужно добросовестно подготовить: перебрать, удаляя непригодные, поврежденные грибы, примеси и землю, очистить и хорошо протереть влажной салфеткой.

У очищенных грибов отделить ножки и нарезать их тонкими кружочками (их лучше сушить отдельно). Шляпки крупных грибов также можно порезать.

Ножки у не очень крупных грибов можно не отделять, а грибы при этом лучше нарезать вдоль.

Сушить грибы можно разными способами: на открытом воздухе, в духовке или печи.

Чтобы сохранить просушенные грибы на длительное время, их нужно поместить в чистые сухие банки, закрыть крышками и поставить в помещение с низкой влажностью и постоянной температурой, так как при изменении температуры может измениться влажность, а сушеные грибы хорошо впитывают влагу и после быстро портятся. В очень сухом, хорошо проветриваемом помещении грибы можно хранить в плотных бумажных пакетах, туго перевязанных прочной нитью.

Перед приготовлением блюд из сушеных грибов их нужно тщательно промыть и обдать кипятком.

Сушка грибов в домашних условиях