Читаем Консервирование полностью

Приготовление . Для маринования лучше подходят молодые грибы. Грибы можно мариновать несколькими способами.

Разобрать грибы по сортам, очистить, ножки удалить (их рекомендуется мариновать отдельно) и хорошо вымыть в проточной воде.

Подготовленные грибы поместить в горячую воду и варить до тех пор, пока они не осядут на дно, отбросить на дуршлаг, разложить в банки, залить маринадом (он не должен быть мутным), сверху необходимо добавить немного растительного масла, чтобы грибы не подсыхали, герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Если при хранении в банках появляется плесень, старый маринад можно слить и залить свежеприготовленным.

При втором способе подготовка грибов к маринованию такая же, как и при первом.

Подготовленные грибы залить водой, добавить уксус и вскипятить.

После этого, сняв пенку, образовавшуюся при кипении, в воду добавить пряности (соль, перец, лавровый лист, корицу, укроп) и уваривать в течение 20 мин, при этом аккуратно помешивая.

Готовые маринованные грибы уложить в простерилизованные банки, герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Маринованные белые грибы

Необходимо: белые грибы – 10 кг, вода – 3 л, уксусная эссенция – 20 г, соль – 175 г, для маринада: вода – 2 л, соль – 400 г, 80 %-ная уксусная эссенция – 60 г, лимонная кислота – 3 г, лавровый лист – 10 шт., корица – 1 г, перец душистый – 20 горошин, гвоздика – 15 бутончиков.

Приготовление . Вымыть грибы в проточной воде, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде (или 2–3 раза обдать кипятком), затем поместить в эмалированную посуду, влить воду и 20 г 80 %-ной уксусной эссенции, добавить соль и варить в течение 10–15 мин.

Одновременно приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).

Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и уложить в простерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Маринованные рыжики и грузди

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г, специи – по вкусу, для маринадной заливки: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин, гвоздика – 15 бутончиков.

Приготовление . Перед маринованием рыжики и грузди нужно сначала посолить.

Вымыть грибы, погрузить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 мин.

Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на некоторое время в холодную воду, после чего уложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями, оставить так на некоторое время, чтобы грибы дали сок.

После этого грибы промыть, залить приготовленным заранее маринадом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Маринованные лисички и валуи

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для маринадной заливки: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, соль – 400 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин.

Приготовление . Грибы тщательно промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 мин, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.

Приготовить маринад, залить им грибы и варить 20–25 мин, затем вынуть шумовкой, охлажденные грибы разложить в простерилизованные банки и закрыть крышками.

Маринованные подберезовики и подосиновики

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для маринада: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, соль – 400 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин.

Приготовление . Вымытые грибы поместить в кипяток на 5 мин, откинуть на дуршлаг и обмыть водой.

Приготовить маринад, залить им грибы и проварить 5– 10 мин, после чего можно уложить в банки и закрыть крышками.

Стерилизация грибов

Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 25–30 г, уксус и пряности – по вкусу, лавровый лист – 2–3 шт., душистый перец – 2–3 горошины, гвоздика – 2–3 шт., корица – 2–3 шт.

Приготовление . Для консервации грибов рекомендуется выбрать белые грибы, рыжики, шампиньоны.

Если вы выбрали грибы, которые горчат, их сначала нужно засолить, чтобы вместе с образующимся соком вышла горечь, а потом уже консервировать.

Для консервирования подходят также жареные или тушеные грибы.

Чтобы законсервировать грибы, необходимо строго соблюдать правила обработки грибов и стерилизации посуды.

Для начала грибы нужно перебрать, отобрать по сортам, так как разные сорта нельзя стерилизовать вместе, хорошо промыть в проточной воде (некоторые грибы (например, рыжики) можно не мыть, а просто тщательно протереть мокрой салфеткой).

Вымытые грибы очистить, крупные грибы разрезать пополам, отрезать ножки (их рекомендуется консервировать отдельно) и быстро поместить в кипящую подсоленную воду (шляпки – на 8—10 мин, ножки – на 15–20 мин; лисички и опята – не менее чем на 30 мин).