Читаем За столом с Булгаковым полностью

Когда скорлупки хорошо поджарятся, то залить их рыбным бульоном в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл их, и поставить на сильный огонь кипеть. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в какую-нибудь чашку, и так продолжать снимать все время, пока скорлупки потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную в чашке пену прибавить немного холодной воды и вынести на лед или вообще на холод. Через 15–20 минут, когда пена застынет, снять осторожно сверху застывший слой красного жира, который и есть не что иное, как раковое масло. Полученное таким образом масло протереть через сито.

Второй способ. Истолченные с маслом скорлупки быстро прожарить на сильном огне на тонкой сковороде и сейчас же, не давая остыть, прожать через редкую салфетку или частую кисею; таким образом уже сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае. Раковое масло может сохраняться в течение нескольких дней в холодном месте.

Объяснения и примечания:

Вынимание глаз. Из головок раков всегда нужно вынимать глаза, потому что они придают горечь.

Масло. При толчении скорлупок масло кладется куском, а не в распущенном виде, потому что распущенное масло плохо соединяется с скорлупами.

Жарение. Жарить скорлупки нужно на сильном огне, чтобы они не потеряли своего цвета. При жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус. Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

Отделение масла от бульона. При приготовлении первым способом для получения чистого ракового масла, без примеси бульона, необходимо его застуживать на холоду.

Протирание. Полученное раковое масло по первому способу необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.

Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели.

Заварное тесто пат-ашу

Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же холодной воды, щепотку соли и вскипятить. Когда масло закипит ключом, то всыпать сразу в него все количество муки, 1 ¹/₄ стакана, быстро размешать лопаточкой, поставить на стол; в полученное таким образом жидкое тесто начать прибавлять яйца целиком, по одной штуке, и в это время мешать лопаточкой. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц и выбить еще немного лопаточкой. На указанное количество теста идет приблизительно 6–7 шт. яиц. Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок).

Далее следует горячее рыбное – осетрина и мясное – ростбиф. Об этом мы можем судить по фразе: «Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть окровавленного ростбифа. Слопав его, пес вдруг почувствовал, что он хочет спать и больше не может видеть никакой еды. „Странное ощущение, – думал он, захлопывая отяжелевшие веки, – глаза бы мои не смотрели ни на какую пищу. А курить после обеда – это глупость“».

Разварная свежая осетрина

Возьми звено свежей осетрины, вымой и вари в соленой воде, снимай пену и, когда последняя уже не будет собираться, положи несколько цельных луковиц. В которые воткнуто две гвоздики, горошчатого (!) перцу, зелени петрушки и сельдерею. Когда рыба поспеет, сними с огня и дай остыть в той воде, в какой она варилась, снявши только жир. Пред обедом нарежь ломтями, уложи на блюдо и посыпь рубленою петрушкою. Соус подается к ней из горчицы, уксуса, масла прованского и каперсов или же тертый хрен с уксусом.

Ростбиф

20 фунтов жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3–4 ст. ложками масла, печь 3 часа в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать (!) жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике.

Скорее всего, был и десерт, и кофе, но Шарик этого уже не узнал.

Это обед не голодающего, а очень сытого человека, который использует острые закуски, чтобы разжечь свой аппетит. Профессор Преображенский в исполнении Евгения Евстигнеева, безусловно, обаятелен, ему невольно сочувствуешь в его борьбе с распоясавшимися «пролетариями» (который вовсе не пролетарии, а мелкие функционеры). Но тот профессор Преображенский, которого изобразил Булгаков, – вряд ли вызывал безусловное сочувствие и солидарность у автора.

* * *

В книге описан еще один обед в доме профессора Преображенского. На этот раз мы «включаемся» в происходящее не с начала. Суп уже съеден, и Шариков наслаждается майонезом:

«– Все равно не позволю есть, пока не заложите. Зина, примите майонез у Шарикова.