Читаем За столом с Булгаковым полностью

Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать перцем и мелконакрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого лука – мелко изрубленным репчатым».

Об угрях ничего не написано, но, возможно, их также подавали с уксусом.

Не забудем, что на столе уже «крытое блюдо, в котором что-то ворчало». Далее читаем: «…от тарелок поднимался пахнущий раками пар». Что это было? Еще одна горячая закуска или суп? Приведу рецепты и того, и другого.

Раки по-польски (на 5 персон)

Необходимые продукты: 25 шт. раков, 100 г масла, 300 г сметнаы, 1 ст. фюме, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка белого тертого хлеба, соль, перец по вкусу.

Положить в кастрюлю хорошей, густой сметаны, прибавить туда же фюме, сливочного масла кусочками, соли, перцу и ветку укропа, поставить на плиту и вскипятить под крышкой.

Когда соус закипит ключом, бросить туда живых раков и сварить под крышкой, как сказано ранее. Затем выбрать раков в металлическую чашку, а соус немного высадить, заправить белым тертым хлебом и прибавить по вкусу кайенского перцу, залить им раков, посыпать рубленым укропом и подавать.

Раки по-русски (на 5 персон)

Необходимые продукты: 25 шт. раков, по 2 шт. кореньев всех сортов, кипятку столько, чтобы покрыть раков, соль, перец горошком, лавровый лист, укроп – по вкусу.

Очистив все сорта кореньев (репу, морковь, сельдерей, порей, петрушку), нарезать их звездочками (порей кружочками), залить кипятком, прибавить букет из зелени, соль, укроп, душистый перец горошком и лавровый лист, закрыть крышкой и кипятить, пока коренья будут мягкими; тогда опустить туда живых раков и варить под крышкой, как указано ранее. Затем вынуть в металлическую чашку, обложить кореньями и зеленью, с которыми варились раки, и подавать в том же отваре. Раки по-русски можно также подавать холодными; в этом случае их нужно остуживать в том же отваре, в котором варились, в противном случае они будут сухи, и подавать с кореньями. Вообще, раки дóлжно варить в крутом соленом кипятке, и чтобы кипятку было очень мало – тогда они вполне сохранят свой вкус; поставленные же вариться в холодной воде, раки получают водянистый вкус и теряют цвет. Чтобы раки проходили парами, их нужно варить в закрытой посуде. Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.

Московский раковый суп (на 5 персон)

Необходимые продукты 25–30 ершей, 30 шт. раков, 600–800 г судака для кнейлей, 50 г вязиги[58], 250 г белых кореньев, 100 г столового масла, лук, соль, перец по вкусу.

Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп – и сейчас же подавать, не давая кипеть.

Приготовление ракового масла: Раковые скорлупки фаршируются заварным тестом – пат-ашу, см. статью о тесте (заварное тесто пат-ашу). Когда все скорлупки нафаршированы, то их отварить в соленом кипятке, чтобы фарш закреп.

Приготовление кнели: Приготовить кнельную массу, подкрасить ее раковым маслом, разделать на чайной ложке и сварить в соленом кипятке. К раковому супу подаются расстегаи.

Объяснения и примечания:

Раки. Чем больше взято раков для супа, тем последний будет вкуснее. С тою же целью также следует прибавлять в суп истолченные скорлупки раков после приготовления ракового масла.

Ерши. Если ерши попадутся очень крупные, то можно с них снять филе, отварить их в рыбном бульоне, как для ухи, и прибавить к гарнирам; уху же варить в таком случае из одних костей и голов рыбы.

Раковое масло. После того как суп заправлен раковым маслом, его не следует кипятить, иначе масло всплывает на поверхность.

Раковое масло (на 5 персон)

Необходимые продукты: 15 шт. раков, 50 или 100 г масла, бульона, чтобы покрыл скорлупки.

Вынуть из каркасов, то есть из спинок вареных раков, все внутренности и промыть эти каркасы, а из головок вынуть глаза. Все полученные скорлупки истолочь в ступке с куском масла (50 г) и потом поджарить в сотейнике на сильном огне.