Читаем За столом с Булгаковым полностью

Впрочем, профессор Преображенский этим напитком пренебрегает, причем совершенно справедливо. Водку ему делает, правда, не ключница, а, видимо, кухарка – Дарья Петровна. И она не занимается самогоноварением, как многие москвичи 1920–1930-х годов (Булгаков написал об этом фельетон «Самогонное озеро»), а просто разводит спирт специально очищенной водой (причем секрет очистки свой у каждого производителя) до нужного градуса. Учитывая наличие лаборатории, возможно, Дарья Петровна, не мудрствуя лукаво, просто использовала дистиллированную воду. А поскольку водки были «разноцветными», то, возможно, она также их на чем-то настаивала.

Вот один из примеров водки, настоянной на травах из книги А. Альмедингена «Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом» 1895 года издания.

Кардинальская горькая

Необходимые продукты: 10 золотников померанцовой корки, 6 золотников – лимонной корки, 4 – имбирного корня, 12 – базиликовой травы, 4 – розмарина, 1 – мускатного ореха, 4 – калганового корня.

Все вещества измельчить возможно мелко, корни разрезать, травы растереть.

В ведерную посуду сначала все вещества всыпают, потом наливают полведра водки 40 градусов, взбалтывают и оставляют стоять дней на 20, причем надо время от времени взбалтывать. После этого фильтруют и разливают по бутылкам.

Для приготовления других горьких водок использовались тинктуры – то есть концентрированные спиртовые настойки. Например, для приготовления лимонной тинктуры цедру 80 или 100 лимонов настаивали на 15 фунтах спирта, розмариновой – 4 фунта розмарина на 10 фунтах спирта, полынной – 3 фунта травы тоже на 10 фунтах спирта. Получался очень концентрированный настой, которые позже нужно было развести водкой из расчета по 200–300 капель на бутылку.

Таким образом готовили: полынную, тминную, анисовую, померанцевую, лимонную, мятную, имбирную водку и т. д.

А что за изысканная горячая закуска, которой потчует доктора Борменталя профессор Преображенский? Булгаковеды считают, что это, скорее всего, поджаренный отварной перченный телячий мозг, на теплом тосте – действительно один из московских «специалитетов» начала XX века.

Мозги телячьи, с соусом сюпрем (Cervelle de veau eu supreme)

Отваренные мозги могут быть разделены на части, уложены на гренки из белого хлеба, облиты соусом сюпрем, обсыпаны пармезаном, окроплены маслом и запечены в духовой печи.

Соус сюпрем (Sauce suprême)

Взять на 2 стакана велуте[51], 2 стакана фюме из кур или из фазанов, или из рябчиков, или из куропаток, а за неимением фюме – консоме[52]. Соединить горячими, высадить на огне до надлежащей густоты, процедить, положить кусок сливочного масла, досолить по вкусу, отпустить.

Вспомним, однако, что, по мнению Михаила Афанасьевича, высказанному им в «Белой гвардии»: «Вообще говоря, мозги пища ужасная».

Да и кулинарные книги конца XIX – начала XX веков предлагают большое количество горячих закусок, и многие из них необразованному Шарику могли показаться «чем-то похожим на маленький темный хлебик», хотя хлебом вовсе и не являлись.

Вот насколько примеров из книги Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1909 году.

Телячьи почки соте (на 5 персон)

Необходимые продукты: 5 шт. телячьих почек, 5 шт. картофеля, 2 ¹/₂ ст. соуса-мадеры, 100 г масла для жарения, соль, перец по вкусу.

Очистив телячьи почки от пленки, вымочить в холодной воде, потом обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, посолить, посыпать перцем и, сильно раскалив сковороду, распустить на ней масло и, как только оно заколеруется, быстро положить почки и поставить сковородку на сильный огонь. Когда почки обжарятся (через 10–15 мин), переложить их в глубокий сотейник, а на той сковороде, на которой они жарились, приготовить соус-томат с мадерой. Залить этим соусом почки, покрыть крышкой, поставить на пар и тушить 15–20 минут.

Перед подачей прибавить какой-нибудь сухой жареный картофель (пайль[53] или а-ля Пушкин[54]); подается в металлической чашке вместе с соусом.

Объяснения и примечания:

Вымачивание. Вымачивание в воде необходимо, чтобы удалить присущий почкам специфический привкус мочекислых солей.

Жарение. Жарение производится на сильном огне, чтобы почки не давали из себя соку, отчего они станут жесткими, как резина.

При жарении необходимо сливать излишний сок для того, чтобы почки не варились в нем, отчего делаются твердыми и получают некрасивый вид. После жарения почек этот сок прибавляют в соус для придания ему более сильного вкуса почек. Сок этот обыкновенно вытекает в том случае, если почки жарят на легком огне.