Читаем За столом с Булгаковым полностью

Из рыбного отвара приготовить ланспик, налить на широкий сотейник тонким слоем и поставить на лед. Как только ланспик начнет застывать, как яйцо всмятку, то положить на него куски осетрины в том порядке, как они нарезаны. На каждый ломтик осетрины можно положить ветку зеленой петрушки или раковую шейку, кусочки лимона, корнишон, нарезанный веером, и сверху опять залить полузастывшим ланспиком и опять вынести на холод. Когда все хорошо застынет, то обровнять ножом все куски, чтобы ланспик лежал на них ровным слоем, переложить куски на блюдо в соответствующем порядке, обложить кругом гарниром итальен и крутонами из оставшегося ланспика и подать отдельно соус провансаль или тартар.

Между тем обед продолжается: «…и уж между размещающимися потекла вспухшая лакированная кулебяка».

Кулебяка – длинный пирог из кислого теста с начинкой из нескольких видов мяса, или рыбы, или грибов. Классическая московская закуска к супу. Так как щи или уха до второй половины XIX века не содержали в себе картофеля, возникла традиция подавать их либо с кашей (на крестьянский стол), либо с кулебякой – на купеческий или дворянский. Как мы видим, эта традиция сохранилась и в XX веке.

Кулебяка московская

Для слойки: 200 г французской муки, 200 г масла, ¹/₂ ст. воды, ¹/₂ ч. ложки соли.

Для блинчиков: 100г французской муки, ¹/₂ бутылки молока, 2 шт. яиц, 50 г масла для печения, соль, сахар по щепотке.

Для фарша: 600 г сига, 150 г шапиньонов, 50 г манной крупы, 50 г вязиги, 1 шт. луковицы, 5 шт. яиц, 200 г масла для заправки фаршей, соль, перец по вкусу.

Приготовить слоеное тесто, натуральные пресные блинчики, рассыпчатую манную кашу, фарш из вязиги, сварить вкрутую яйца, очистить, нашинковать каждое яйцо в длину на восемь частей и заправить все распущенным маслом, рубленым укропом, солью и перцем.

Шампиньоны очистить, нарезать кружочками, сложить в просторный сотейник или плафон, прибавить немного бульону и лимонного соку и припустить немного, затем положить сверх них снятые с костей и с кожи филе какой-нибудь рыбы: сига, осетрины (если осетрина, то нарезать ломтиками) и пр.; посыпать рыбу сверху солью, перцем, прибавить масла, бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу до полной готовности.

Все это, приготовленное для фарша, остудить. Слоеное тесто раскатать толщиною около ¹/₂ пальца и шириною в 6 вершков (≈ 25 см), затем положить слойку на салфетку, посыпанную мукой, на слойку положить ряд блинчиков, предварительно обрезанных с краев, чтобы получили четырехугольную форму. Блинчики укладываются так, чтобы нигде не оставалось незакрытого ими места; сверх блинчиков положить половину всего количества манной каши, занимая фаршем в ширину не более 3 вершков (≈ 13 см); сверх каши положить половину вязиги, а на нее половину яиц.

Сверх последних положить все шампиньоны и филеи рыбы, затем опять начать укладывать в том же последовательном порядке вторую половину фаршей, то есть сначала яйца, потом вязигу и манную кашу. Уложив таким образом все фарши, умять их поплотнее друг к другу ложкой, соединить края теста вместе так, чтобы один край немного находил на другой, примочив их холодной водой, чтобы края склеились. Затем, защипав так же оба конца кулебяки, чтобы не высыпался фарш, осторожно повернуть ее с салфетки завернутыми краями вниз на толстый лист, смоченный холодной водой; выправить кулебяку хорошенько на листе, чтобы она везде была одинаковой толщины, чтобы фарш лежал по всей кулебяке ровным слоем, и придать ей высокую форму (3 вершка ≈ 13 см), смазать верх и края кулебяки яйцом; из оставшихся обрезков теста нарезать длинные, тонкие полоски и положить их поперек кулебяки на расстоянии трех пальцев одну от другой или же, если теста осталось много, то сделать красивый частый переплет в клетку; потом сделать с двух концов и посредине кулебяки маленькие отверстия ножом и поставить в сильно горячий духовой шкаф в продольном положении. Когда кулебяка сверху зарумянится, то сбавить жар до средней температуры и так держать в печке до тех пор, пока будет свободно отставать от листа, фарш прогреется и сок закипит. Переложив осторожно готовую кулебяку на блюдо, покрытое салфеткой, подавать к какому-либо рыбному супу, ухе, рассольнику рыбному и проч. или же подавать совершенно самостоятельным блюдом к обеду или завтраку. В этом случае к кулебяке в отдельном соуснике подают хороший крепкий рыбный отвар, заправленный сливочным маслом и рубленою зеленью укропа.

Приготовление рассыпчатой манной каши: Вскипятив масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на парý, то есть на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой. Для 50г крупы берется ³/₄ стакана воды и 1 ст. ложка масла.