Готовое тесто охладить, поместить в пергаментный или полиэтиленовый кулек и выпустить через носок на противень, смазанный жиром, в виде трубочек или круглых булочек, поставить в нагретый духовой шкаф и при температуре 180–210 °C выпекать до готовности (15–25 минут).

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное (или топленое) – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 40 г, вода – 180 г, соль – по вкусу.

Основной рецепт II для заварной массы

Молоко, воду, маргарин и щепотку соли довести до кипения, подсыпать просеянную муку и помешивать на слабом огне до тех пор, пока масса не отделится от дна кастрюли и не образует комок. Снять с огня и после легкого охлаждения подмешать к массе одно яйцо. Лишь после того, как оно полностью разойдется в тесте, можно подмешать постепенно и остальные яйца и под конец добавить размешанный в коньяке углекислый аммоний. Полученную однородную вязкую массу обрабатывать в соответствии с рецептом.

Для теста: молоко – 100 г, вода – 100 г, маргарин – 50 г, мука пшеничная – 180 г, яйца – 4 шт., коньяк (или ром) – 30 г, аммоний углекислый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Эклер со сливочным кремом

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40 °C помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 30 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Для крема: масло сливочное – 150 г, сахар – 150 г, молоко сгущенное – 250 г, коньяк – 30 г, ванилин.

Для помады: сахар – 50 г, патока – 20 г, эссенция – 5 г, вода – 100 г.

Эклер с шоколадным кремом и шоколадной помадой

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка шоколадный крем.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40 °C помадкой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Для крема: масло сливочное – 150 г, сахар – 150 г, молоко сгущенное – 450 г, какао-порошок – 50 г, коньяк – 30 г, ванилин.

Для помадки: сахар – 50 г, патока – 20 г, какао-порошок – 30 г, эссенция – 5 г, вода – 100 г.

Орешки из заварного теста (профитроли)

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Затем положить его в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый, слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре 130–140 °C.

Для теста: масло сливочное – 100 г, мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Заварное кольцо с заварным кремом

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13–15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200–220 °C. После выпечки проколоть в двух – трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.