Читаем Тезаурус вкусов полностью

Вкус морской рыбы – результат тонкой балансировки. В среднем соленость морской воды колеблется от 3 до 3,5 % (по массе). Как указывает Гарольд Макги (Harold McGee), у живых существ общий уровень минеральных веществ, растворенных в их клеточной жидкости, должен быть близок к 1 %. В силу этого морская рыба компенсирует соленость окружающей среды, заполняя свои клетки другими соединениями, а именно аминокислотами и аминами, которые обладают собственными вкусами и ароматами. Так, аминокислота глицин обеспечивает сладость, а глутаминовая кислота, присутствующая в моллюсках, тунце и анчоусах, «придает им солоноватый и насыщенный вкус». Многие плавниковые рыбы компенсируют протекающую через их органы соленую воду растворами, не очень богатыми аминами или триметиламиноксидом (ТМАО). Результат: в отличие от анчоусов и других рыб с сильным вкусом большая часть белой рыбы характеризуется такими вкусами, как «мягкий», «сладкий» и «тонкий». Белая рыба часто скрывается в кляре или под соусом, так что на тарелке могут одновременно присутствовать три-четыре ее вида – как жареные, так и приготовленные на пару. В первый момент все они имеют одинаковый вкус. Лишь после того, как вкусовые рецепторы «акклиматизируются», вы начнете различать многообразные тонкие вкусы, которые начнут проявляться на «белом» фоне, словно ориентиры на заснеженной местности. Ищите в букете вкусы «с душком», а также затхлый, землистый вкус морских водорослей и т. п. У трески проявляются кисловатый и солоноватый вкусы, а также вкус вареного картофеля (пожалуй, это объясняет, почему она так хорошо идет с жареным картофелем). Морской черт может оказаться на вкус сладким и масляным, может немного напоминать моллюска, но вряд ли проявит вкус креветок, который сравнивают с попкорном со сливочным маслом. Хороший морской окунь – это сочная мякоть с привкусом бразильского ореха и легким «металлическим» послевкусием, которое, наверное, определяется его натянутыми серыми венами. Итак, в этой главе рассматриваются треска, скат, солея, камбала (Platichthys flesus), так называемая морская камбала (Pleuronectes platessa), морской черт и палтус (тюрбо).