Читаем Тезаурус вкусов полностью

Моллюски и зира. Рецепт соуса на основе зиры для моллюсков приводит еще Апиций (Apicius), автор старейшей из дошедших до нас кулинарных книг. Делали этот соус так: зиру смешивали с перцем, любистоком, петрушкой, сушеной мятой, добавляли мед, уксус и бульон. Сегодня зиру часто сочетают с моллюсками в Индии, Мексике и на юго-западе США. Смесь из молотых чеснока, зиры и чили, заправленная растительным маслом, образует маринад.

Моллюски и каперсы.См. Каперсы и моллюски

Моллюски и капуста.См. Капуста и моллюски

Моллюски и картофель.См. Картофель и моллюски

Моллюски и кокос. Это сочетание напоминает мне об отпуске. Мохнатое покрытие из кокосовой стружки превращает обжаренных во фритюре креветок в закуску из дешевого бара, немыслимую без пары бутылок холодного пива и пачки бумажных салфеток. В штате Байя, Бразилия, местное популярное блюдо ватапа (vatapa) сочетает моллюсков и рыбу в рагу из кокосового молока, загущенного хлебом. А в Таиланде бульон из креветок с кокосовым молоком называется том ям кха кай (tom yam kha kai). Сладость двух его основных ингредиентов несколько отвлекает вас от огненной остроты этого кушанья – но, правда, ненадолго.

Моллюски и копченая рыба. Будучи существенной компонентой рыбного пирога, копченая рыба обеспечивает резкий вкусовой контраст с обычной белой рыбой и креветками. Она и смотрится замечательно (вся такая розовая, свернувшаяся на мягкой кроватке из картофельного пюре), и обеспечивает текстурный контраст с двумя другими компонентами. Впрочем, не нужно требовать от копченой рыбы слишком многого: в пироге все же должна преобладать белая рыба. Тот же принцип относится и к блюду шукрут де ля мер (choucroute de la mer). См. Копченая рыба и капуста.

Моллюски и лайм. Обжаренные во фритюре витые моллюски особенно вкусны, когда их подают под соусом из смеси морепродуктов и сбрызгивают соком лайма. Вкус такой «завитушки» – нечто среднее между вкусами морского гребешка и двустворчатых моллюсков, тогда как по текстуре она представляет собой нечто среднее между морским гребешком и… ковриком в тренажерном зале. Можно сделать из моллюсков севиче (см. Лайм и белая рыба), но для этого придется отбить мякоть, чтобы сделать ее съедобной (по крайней мере, для человека), и смешать ее с нарезанным луком и большим количеством сока лайма (который также немного размягчит моллюска). Поскольку чрезмерный вылов морепродуктов превратился в большую проблему, в последнее время таких моллюсков выращивают на специальных фермах. Их мякоть нежнее и приятнее для зубов, но менее вкусна, чем мясо их вольных сородичей.

Моллюски и лимон. Вылов даров моря на побережье бухты Кэджвит в Корнуолле – один из последних промыслов такого рода в Англии; здесь пока еще можно увидеть, как вечером у берега собираются лодки с уловом. А во времена моего детства это был большой летний праздник: сначала мы ели сэндвичи с мясом краба в сарае для сушки сардин, который стоял на самом берегу, а потом я помогала отцу выбирать лучших живых моллюсков из бочки, в которой их держали рыбаки. Коричневый краб, пойманный на побережье Корнуолла, имеет сильный привкус морских водорослей, а по виду больше всего напоминает местный пирог с ножками. Когда краб свежий, ему ничего не нужно, кроме выжатого сока лимона: проходя через разорванные куски мяса, он усиливает его сладость. То же самое справедливо для всех моллюсков – как свежих, взятых прямо с витрины с дарами моря, так и обжаренных на гриле и выложенных на тарелку осьминогов и норвежских омаров. Ломтик лимона – вот все, что вам понадобится… Хотя нет, еще и подходящее по резкости шабли…

Моллюски и листья кориандра. Среди морепродуктов особенно богатым вкусом обладают мидии – их вкус отличает соленая мясистость, иногда сдобренная нотами сливочного масла или карамели. Из-за этого они особенно хорошо подходят к роли ингредиентов, используемых в тайской кулинарии, для того чтобы сбалансировать глубокий вкус рыбного соуса нам пла (nam pla). Столь же великолепно справляются с этой ролью кориандр, лемонграсс, лайм, чили и их комбинации. Попробуйте запечь мидии на гриле в лотке из фольги, а затем заправить их мелко нарезанными листьями кориандра и сбрызнуть свежевыжатым соком лайма. Приготовление займет около 8 мин.; мидии сообщат о том, что они готовы, открыв свои створки.

Моллюски и манго.См. Манго и моллюски