Читаем Тезаурус вкусов полностью

Белая рыба и лимон. Ломтик лимона так часто сопровождает белую рыбу, что без него она выглядит немного одиноко. Очевидно, кислый лимон обеспечивает контрапункт по отношению к сладкой мякоти рыбы, а также купирует сильные рыбные ароматы и нейтрализует жирность жареной рыбы. Впрочем, лучший комплимент, который вы можете сделать хорошей свежей рыбе, – это подать ее к столу целиком и без всяких украшений. Молодой красивой девушке не нужен никакой макияж.

Белая рыба и листья кориандра.См. Листья кориандра и белая рыба

Белая рыба и манго. Солоноватый, плотный, свежий красный луциан прекрасно сочетается по вкусу с сальсой из манго. Манго также хорошо подходит к любой белой рыбе, которая может сохранить свою форму в ароматном карри с кокосовым молоком. В Камбодже нарезанные полосками зеленые манго готовят с вьюном (mudfish; хотя для этого дела хорошо подходит и тилапия) в сочетании с рыбным соусом, чесноком и имбирем, который своей фруктовой кислинкой оттеняет сладость рыбы. Автор книг по кулинарии Алан Дэвидсон (Alan Davidson) описывает необычное голландское блюдо из пикши с соусом из манго, чатни, нарезанных кислых яблок, имбиря и лимонного сока.

Белая рыба и моллюски.См. Моллюски и белая рыба

Белая рыба и огурцы.См. Огурцы и белая рыба

Белая рыба и оливки. Можно предположить, что к нежной белой рыбе нужно подавать зеленые оливки, а к насыщенной и жирной – черные маслины. Это, вообще говоря, не так. Может оказаться, что соленая жирность маслин придаст нежной белой рыбе недостающий ей привкус жирной, насыщенной рыбы. А возможно, все, что потребуется для нежного кусочка рыбы, – это высококачественное оливковое масло с тонкой «прожилкой» горечи и вкус дорогих зеленых овощей.

Белая рыба и пастернак. «Хороший повар никогда не подаст к столу ни соленую рыбу, ни, тем паче, присоленное мясо без пастернака», – писал в 1822 году британский ботаник Генри Филлипс (Henry Phillips). Партнерство белой рыбы и пастернака берет свое начало еще во времена Средневековья. В последнее время благодаря Хью Фернли Уиттингстоллу оно возродилось в виде рубленых котлет из соленой рыбы и пастернака.

Белая рыба и петрушка.См. Петрушка и белая рыба

Белая рыба и прошутто.См. Прошутто и белая рыба

Белая рыба и сельдерей. Редкое сочетание. Сочетание волокон и костей в белой рыбе иногда заставляет почувствовать себя так, словно ты находишься за хирургическим, а не за обеденным столом. И тут на помощь приходит сельдерей – точнее, сельдерей в его мягкой ипостаси. Мягкий и легкий в работе сельдерей может стать очень удачным партнером для всех видов морепродуктов. Шеф-повар Том Айкенс (Tom Aikens) задействует его в таких блюдах, как солнечник с капустой, сельдереем и хреном, морской окунь с ньокки с петрушкой и карамелизованным сельдереем, тушеный палтус с куриными крылышками, измельченным сельдереем, трюфельными ньокки и диким щавелем.

Белая рыба и спаржа. Когда итальянцы начали выращивать спаржу в XVII веке, они, как правило, подавали ее к столу в качестве самостоятельного блюда. Между тем во Франции и Англии спаржа часто используется в качестве дополнительного ингредиента; особенно часто ее подают к птице или рыбе, например к палтусу, который имеет сладкий маслянистый вкус, идеально подходящий для сладкой спаржи, обожающей сливочное масло. Классическим аккомпанементом является также соус мальтез (sauce maltaise), обладающий апельсиновым вкусом. См. Апельсин и спаржа.