Читаем Тезаурус вкусов полностью

Белая рыба и твердый сыр. Очень спорное вкусовое сочетание, предаваемое анафеме итальянскими рестораторами. Так, по крайней мере один итальянский ресторан в Нью-Йорке предупреждает клиентов: «Мы никогда не подаем сыр с морепродуктами!» Аргументация в этом случае, по сути, сводится к тому, что вкус сыра перебивает тонкий вкус рыбы. Однако подобные соображения, кажется, возникли относительно недавно: исследования раскрыли множество старинных комбинаций из итальянского сыра и рыбы, начиная с рыбы по-сицилийски, рецепт которой датируется примерно 400 годом до н. э. Сегодня рыба и сыр входят во множество французских блюд – таковы, например, скат с соусом на основе сыра грюйер (Gruyère), или буйабес (bouillabaisse), в глубинах которого также можно встретить тертый грюйер. Тертый чеддер (Cheddar), венчающий английский пирог с рыбой и картофельным пюре, значительно улучшает его вкус, а американцы используют пару из тунца с сыром в своих классических сэндвичах из тостов с тунцом. В целом мне не очень нравится идея сочетания морепродуктов с сыром, но я с удовольствием использую ее на практике – особенно для приготовления старомодного соуса морнэ (Mornay) с треской или пикшей. Он заставляет меня быть решительной, как «Макдоналдс», где в филе-о-фиш кладут только половину ломтика сыра.

Белая рыба и тимьян. «Я также перестал готовить рыбу, используя те ароматизаторы и специи, которые наши предки имели обыкновение брать для приправы, – писал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême), – ибо является странным заблуждением полагать, что рыба должна иметь вкус тимьяна, лавра, гвоздики или перца, тогда как ежедневно мы получаем неопровержимые доказательства того, что рыба, приготовленная в одной только подсоленной воде, также имеет великолепный вкус». Далее он говорит о том, что тимьян в кур-бульоне (в легком бульоне для супа из морепродуктов) допустим до тех пор, пока его аромат не переходит грани ненавязчивости. Свежий тимьян в этом смысле более безопасен, чем сушеный, чей вкус может оказаться слишком сильным для рыбы. Отлично подходит к рыбе и лимонный тимьян.

Белая рыба и томаты. Трудно что-то возразить против запеченного леща с томатами или против рыбных палочек с кетчупом. В начале 1990-х годов исследователи задались целью улучшить томаты, имплантировав в них ген арктической камбалы. Арктическая камбала генетически запрограммирована так, чтобы не замерзать и не разрушаться в холодной воде (что неудивительно). Ученые полагали, что томатам удастся привить такие же свойства и это поможет выращивать их в трудных условиях и доставлять на рынок по ухабистым дорогам. Увы – не получилось. Остается поступать с камбалой так, как это задумала природа: жарить ее на сливочном масле (лучше в панировке) и подавать к столу с жареными томатами и вареным молодым картофелем либо вложив в булочку с кетчупом.

Белая рыба и укроп. Укроп занимает видное место в кухнях Лаоса и некоторых районов Таиланда и редко используется в других странах Азии. В ресторане «Тя Ка Ла Вонг» (Cha Ca La Vong), расположенном в Ханое, Вьетнам, подают одноименное рыбное блюдо (собственно говоря, это единственное, что там подают), которое представляет собой белую рыбу (разновидность пресноводного сома), окрашенную в желтый цвет куркумой и обжаренную с листьями укропа и зеленым луком. Вы можете воссоздать нечто подобное у себя дома, взяв любую белую рыбу, которая держит форму во время жарки, например солнечника, морского окуня или тилапию. Только не поддавайтесь искушению сэкономить на укропе. Порежьте около 500 г филе рыбы на куски размером «на большой укус» и промаринуйте их 30 мин. в смеси из 0,5 ч. л. куркумы, 1 ч. л. сахара, мелко нарезанного кусочка калгана (или имбиря) первоначальным размером 2 см, 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. уксуса из рисового вина и 1 ст. л. воды. Обжарьте рыбу в арахисовом масле в течение 4 мин. (почти до готовности), добавьте веточки укропа, измельченный зеленый лук и жарьте эту массу еще 1 мин. Подавайте в мисках с холодной рисовой вермишелью, приправленной по вкусу жареным арахисом, перцем, дополнительной порцией укропа, мятой, кориандром и рыбным соусом ныок тям (nuoc cham). См. Лайм и анчоусы.

Белая рыба и фундук.См. Фундук и белая рыба

Белая рыба и хрен.См. Хрен и белая рыба

Белая рыба и чеснок.См. Чеснок и белая рыба