Читаем Тезаурус вкусов полностью

Моллюски и миндаль. При описании вкуса вареных креветок часто используют термин «ореховый». Жареные креветки по вкусу становятся похожи конкретно на миндаль. Миндальные ноты вкуса креветок определяют их сочетание с молотым миндалем в ароматном индийском карри, с миндальным соусом в Испании и с обжаренными молотыми или цельными орехами в китайско-американском блюде из креветок и миндаля, которое называется дин (ding). Вкус этой пары прекрасно сочетается со вкусом риса, особенно риса басмати.

Моллюски и мускатный орех.См. Мускатный орех и моллюски

Моллюски и огурцы.См. Огурцы и моллюски

Моллюски и оливки.См. Оливки и моллюски

Моллюски и пастернак.См. Пастернак и моллюски

Моллюски и петрушка. Судя по внешнему виду раковин на пляже, морские черенки (Siliqua patula) полностью соответствуют своему названию. Выловленные черенки, уложенные на льду у торговца рыбой, раскрывают свои створки и высовывают наружу съедобную часть, очень похожую на язык щенка в жаркий день. По вкусу они весьма похожи на других моллюсков, но (что хорошо) в них намного больше мяса. Подавайте их вареными, дополнив белым вином, чесноком и петрушкой, или берите пример с итальянцев, которые с хлюпаньем высасывают их прямо из раковин.

Моллюски и свинина. Бывая в Португалии, трудно не заметить порко а алентежана (porco a alentejana), то есть свинину, тушенную с моллюсками, перцем и луком. Особую магию этому блюду придают не только маленькие сочные «самородки» моллюсков, но и драгоценный сок внутри их оболочек, который, как и в случае с устрицами, формирует существенную часть вкуса. Существует одна сомнительная теория о том, как возникла эта комбинация. Якобы свиней в Португалии оставляли пастись у длинной береговой линии. В результате в их рационе оказалось много морепродуктов, а мясо приобрело рыбный привкус, который местные жители маскировали, готовя его с моллюсками. Думаю, на самом деле появление этого блюда объясняется изобилием моллюсков и свинины и тем, что их сочетание вкусно – настолько вкусно, что дошло до бывшей португальской колонии Макао, где это блюдо и сейчас существует в нескольких вариантах.

Моллюски и сельдерей.См. Сельдерей и моллюски

Моллюски и спаржа. Спаржу, как горох и кукурузу, нужно съедать после сбора урожая как можно скорее: после того, как эти овощи сорваны, они начинают жадно – еще более жадно, чем любые другие овощи, – потреблять свой собственный сахар, что приводит к «уплощению» их вкуса. Поэтому лучший вариант – это свежайшая зеленая спаржа с креветками или сладким свежим крабом. В мае или июне хорошо выкопать из кучи мусора старую жаровню для кемпингов, упаковать ее вместе с какими-нибудь тарелками, ножами, вилками, кастрюлями и пачкой соли и выехать в Саффолк, на побережье. Поищите глазами рекламу спаржи «с собственного огорода». Купите пару пучков и быстро мчитесь к морю, в Саутволд или Олдборо. Пока один из вас присматривает за жаровней, другой может купить свежих крабов в одном из потемневших рыбацких сараев. Не забудьте взять с собой свежий хлеб, соленое масло, пару лимонов и бутылку ледяного совиньон блана (Sauvignon Blanc). Ну и, конечно, немного ранней клубники. Найдите друг друга на пляже. Вскипятите немного воды, бросьте в нее спаржу. Намажьте хлеб маслом. Откройте вино. Нарежьте лимоны на четвертинки. Сразу, как только спаржа будет готова, выложите на нее кусочки сливочного масла и подавайте с большим количеством крабового мяса. Дрожа от холода, обратите свои взоры к Голландии. Вслушивайтесь в шипение прилива, играющего галькой, и в крики чаек, которые объявляют о наступлении в Великобритании летнего времени.

Моллюски и твердый сыр. Спорное сочетание, но все-таки менее спорное, чем рыба и сыр. В блюде, названном «Термидор омара» (Lobster Thermidor), мясо последнего покоится в сливочном соусе с добавлением грюйера и горчицы. Пармезан и краб встречаются друг с другом в ярких, смелого вкуса тартах, в суфле или в блюде, которое представляет собой смесь мяса краба-паука с сыром и соусом чили. Эту смесь перемешивают, кладут обратно в панцирь и быстро прогревают под грилем. Креветки часто сочетаются с сыром фета в салатах; фету также разбрасывают по креветкам, приготовленным в густом томатном провансальском соусе.

Моллюски и тимьян.См. Тимьян и моллюски

Моллюски и томаты.См. Томаты и моллюски

Моллюски и трюфель.См. Трюфель и моллюски

Моллюски и тыква баттернат.См. Тыква баттернат и моллюски

Моллюски и укроп.См. Укроп и моллюски