Читаем Тезаурус вкусов полностью

Белая рыба и бекон. В «Приключениях Тома Сойера» Том и Гек поджарили только что выловленную рыбу с грудинкой «и даже удивились – никогда еще рыба не казалась им такой вкусной». Вывод: не следует недооценивать преимущества приготовления рыбы со свиным жиром, а в холодильнике стоит хранить горшочек со смальцем. Он равно хорошо подходит для рыбы, для капусты и даже для выпечки кукурузного хлеба. Мне кажется, смалец – это нечто среднее между кулинарным жиром и бульоном, и потому он имеет такой богатый вкус. Нарежьте на ломтики или кубики 500 г очень жирного бекона (после окончания приготовления смальца останется мясо, поэтому нарезайте бекон кубиками, если вы потом будете бросать их в салат вместе с голубым сыром, и ломтиками, если вы планируете позавтракать или соорудить клаб-сэндвич). Вытопите жир на медленном огне в сковороде с 75 мл воды. Будьте терпеливыми: это займет по крайней мере полчаса. Когда бекон будет выглядеть так, будто вся вода испарилась, а весь жир растаял, дайте ему немного остыть, а затем перелейте жир в керамическую или стеклянную банку и поставьте храниться в холодильник.

Белая рыба и виноград. Для меня классическим лечебным блюдом служит солея «Вероника» (sole Véronique) – это дуврская солея, слегка проваренная в бульоне, а также сливки, вермут, сок лимона и половинки ягод зеленого винограда. Это блюдо удовлетворяет критерию доброго отношения к желудку, сформулированному в так называемой белой кулинарии (cucina bianca): оно нежное, тонкое, делает вас сильнее (плюс дает возможность использовать весь виноград, принесенный посетителями в больницу). Конечно, это блюдо не обязательно готовить только и непременно из солеи – подойдет любая плотная белая рыба. Однако надо отдать должное дуврской солее – она действительно имеет уникальный вкус, который развивается в мышечной ткани рыбы через два-три дня после того, как ее выловили; в отличие от большинства других рыб солея прямо с лодки – это не особенно вкусно. Подобный эффект наблюдается и у других плоских рыб, например палтуса и тюрбо, но для них он не так ярко выражен.

Белая рыба и горох.См. Горох и белая рыба

Белая рыба и грибы.См. Грибы и белая рыба

Белая рыба и имбирь.См. Имбирь и белая рыба

Белая рыба и каперсы.См. Каперсы и белая рыба

Белая рыба и картофель. Некоторые советы для тех, кто хочет приобрести опыт поедания настоящих фиш-энд-чипс (рыбы с картофельными чипсами, рыбы и картофеля фри).

1. Прежде всего «рыба и чипсы» – это не просто рыба и чипсы. Фиш-энд-чипс – это единое понятие, в котором чипсы неотделимы от рыбы, а не просто подаются к столу вместе с ней. Термин «чипсы» происходит от слова chippy, что значит «сухой, как щепка». Так же называются заведения, в которых подают это блюдо. Последнее важно не только из сентиментальных соображений. Для того чтобы чипсы стали по-настоящему хрустящими, а приготовленные вместе с ними куски рыбного филе не оказались ни пережаренными, ни сырыми, требуется особое оборудование для двойной обжарки, которое редко встречается вне заведений, специализирующихся на приготовлении чипсов.

2. В подобных заведениях подают фиш-энд-чипс, гороховое пюре, рыбные котлеты, сардельки, сосиски в кляре и соленья. В крайнем случае мясные пирожки пукка (Pukka). Всё! Избегайте оппортунистских «рыбных баров», которые предлагают также гамбургеры, жареных цыплят, кебабы и пиццу.

3. Важно: соль должна быть солью, уксус – солодовым (ячменным) уксусом. Другие виды уксуса – недопустимы.

4. Фиш-энд-чипс должны подаваться в «правильной» бумаге, характерной для настоящего чипс-заведения. Для непосвященных: эта бумага на вид, на ощупь, а главное, на запах неотличима от старой газеты. Такая бумага является одновременно секретным ингредиентом, служащим главной приправой для фиш-энд-чипс, и показателем подлинности заведения. Если вам подали фиш-энд-чипс в коробках из полистирола – идите есть в другое место.

5. Фиш-энд-чипс нужно есть в подобающей этому блюду обстановке. Для полной аутентичности вы должны находиться на морском побережье, на автобусной остановке или стоять, прислонившись снаружи к забору вокруг АЗС. Обязательно следует обжечь руки горячим паром: вы ведь не могли дождаться, пока чипсы остынут.

Белая рыба и кокос.См. Кокос и белая рыба

Белая рыба и лайм.См. Лайм и белая рыба