Читаем Русская кухня: от мифа к науке полностью

Насыпать полный ведерный бочонок спелыми ягодами черной смородины, налить на них одну бутылку вина, вейн-де-грав, а остальное пространство долить отварной, остывшей водой, чтобы бочонок был совершенно полный; когда, простояв недели две на льду, вода настоится и ее начнут употреблять, то всякий раз доливать остывшей, отварной водой и когда употребится половина того количества воды, которая была влита в бочонок, тогда опять влить одну бутылку вейн-де-граф и так продолжать, соблюдая все ту же пропорцию. Так приготовленная вода, многим нравится более прочих, она очень долго не слабеет, вино можно лить какое угодно, только непременно белое.

И наконец, аналогичный напиток, но приготовленный уже на основе брожения[497]:

Водица из айвы

На 20 фун. сахара 6 ведер воды, кипятить пока не останется только 5 ведер, вылить сироп в бочонок самый крепкий, дубовый с железными обручами, дать остыть до теплоты парного молока. Тогда взять 50 штук самой зрелой и крупной айвы, не очищая кожу, разрезать каждую кусков на 8 так, чтобы удобно было вынимать семена, которые выбросить; разрезанные же айвы опустить в бочонок с сиропом, влить туда же один стакан самых лучших, густых дрожжей и 3 бутылки французской водки; оставить в теплой комнате и тогда только поставить бочонок на лед, когда пробудет в брожении часов 5–6. Держать на льду две недели, по прошествии которых осторожно слить жидкость, процедить сквозь чистое полотно, потом перелить в шампанские бутылки, опустив в каждую по изюминке, закупорить, засмолить, положить боком в ящик с песком, который оставить на льду до морозов, а потом перенести в винный погреб.

Пожалуй, единственным безалкогольным вариантом напитка были «московские водицы». Они-то как раз делались без добавления спирта.

2. Напитки, сохранившие крепость и концентрацию настоящего фруктового сока. Среди них можно упомянуть собственно фруктовые соки — пастеризованные и стерилизованные (это уже конец XIX века), — а также морсы. Например, рецепт Молоховец[498].

Морс из черной смородины

Насыпать полный горшок зрелой, хотя мятой, черной смородины, обвязать ветошкою, обмазать тестом, поставить в печь, после хлебов; на другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать стечь соку, ягоды же протереть сквозь сито; смерить это протертое пюре и на каждые 2 стак. положить 1 стак. сахара, бить хорошенько лопаточкою, пока не распуститься совершенно сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Он очень вкусен; подавать его можно даже вместо десерта. Сок, который стечет употребить на сироп, положив на бутылку сока по ½ фунта сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.

Иногда в русской кухне к этой категории относились и «сиропы», хотя вываривание сока до густоты и не предусматривалось[499]:

Сыроп из смородины