Читаем Русская кухня: от мифа к науке полностью

«Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда», и оттого он ее пил с араком.

Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несет две бутылки брусничной воды и бутылку арака.

И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую — вкусно. А сам какие-то стихи про арак читает…

Не помню уж, как я и домой дошел[492].

К. Гампельн. Портрет Д. В. Давыдова. Фрагмент. 1820‐е. Государственный Эрмитаж, Санкт-Петербург

Смешивать фруктовую воду с водкой — этот фокус у нас знали давно. Впрочем, очевидно, что из тех же продуктов — фруктов и ягод — можно было приготовить и совсем безалкогольное питье. На Руси было немало его сортов и разновидностей. Популярности этих напитков содействовало то, что приготовлять их можно было дома без особых технологий или оборудования.

Попробуем их классифицировать. Даже на первый взгляд можно выделить три группы:

1. Напитки, предусматривающие разбавление фруктового сока водой в более или менее сильной пропорции. Среди них — фруктовые воды неброженые, броженые, лимонад, оршад. И та самая «брусничная вода». Вот какой рецепт приводит Николай Яценков в одной из первых русских поваренных книг[493]:

Как бруснишную воду делать

Взять четверик брусники, из которой половину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтоб парилась, на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок; а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды и дать стоять на погребу; из чего чрез двенадцать дней будет бруснишная вода.

Проблема сохранности и безопасности этого напитка решалась термической обработкой ингредиентов, дозреванием и хранением при низкой температуре в погребе. Понятно, что готовить ее какому-нибудь коллежскому асессору или учителю в съемной городской квартирке было трудно. А вот в трактире он мог ее отведать легко. Вот и корреспондент журнала «Москвитянин» в середине века рассказывает об этом удовольствии:

Раз в этом бывшем Воронцовском трактире я, наевшись блинов с зернистой икрой, ужасно захотел пить, велел подать себе квасу, кислых щей или лимонаду. Последнего не оказалось, и половой принес мне кружку брусничной воды, очень вкусной. Потом при рассчете он не положил за нее ни копейки. Когда я это заметил ему, он отвечал мне: Помилуйте-с, у нас питье подается в удовольствие посетителей безденежно[494].

К этой категории напитков относились разнообразные «водицы». Впрочем, единства мнений в этом термине в русской кухне нет. Одни авторы использовали его для описания безалкогольных фруктово-ягодных напитков (в отличие от шиповок, о которых мы расскажем далее). Другие (и их, пожалуй, большинство — от Н. Осипова, Н. Яценкова до Е. Молоховец и далее) готовили «водицы» по-разному, в том числе и на основе спиртового брожения или добавления спирта (вина). Вот, к примеру, несколько рецептов из Елены Молоховец[495]:

Водица из черной смородины

Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный бочонок, налить на смородину отварной, простуженной воды, сколько войдет; когда так налитая черная смородина постоит недели две, на льду то ее уже можно употреблять, но нужно соблюдать, чтобы всякий раз доливать отварной, простуженной водой столько, сколько возьмется из бочонка. Сначала эта вода будет так крепка, что ее для питья, нужно разбавить простой водой, но чем более ее брать и доливать, тем она будем слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя. Бочонок должно держать на льду до морозов, а потом в подвале.

Здесь — то же самое, но уже с «градусами»[496]: