Читаем Русская кухня: от мифа к науке полностью

Льняное масло, приготовляемое в России, частью употреблялось в пищу, частью применялось в промышленности. Оно почти полностью шло на внутренние нужды и лишь в незначительных количествах вывозилось за границу. Так, в 1895 году было вывезено 46 тысяч пудов, причем значительная часть этого количества была отправлена в Финляндию. Несмотря на это российские купцы не раз предпринимали попытки его экспортировать, выставляясь даже на Всемирной выставке 1867 года в Париже (купцы Александр Волохов из Херсона, Иван Климов из Владимирской губернии, хозяйство Великой княгини Елены Павловны в Полтавской губернии)[440].

Конопляное масло. Культура конопли была распространена также почти по всей России, не исключая и Сибири. Конопляное масло упоминается еще Домострое: «а будет [гость] ествы постные похочет, то и делает масло конопляное дома»[441]. Особенно широкое развитие конопля получила в черноземной полосе, где культура этого растения имела то же значение, что и лен для северных губерний. Особенно много сеялось конопли в Курской, Черниговской, Орловской, Тульской, Воронежской, Тамбовской, Полтавской, Калужской, Пензенской, Симбирской, Саратовской, Харьковской и Смоленской губерниях. Общий сбор конопляного семени колебался в значительной степени в зависимости от урожая: от восьми (1891) до восемнадцати (1888) миллионов пудов. Конопляное семя почти исключительно потреблялось внутри России, вывоз его за границу был весьма незначителен: около 1–1,5 миллиона пудов в год, максимум — 1,9 миллиона пудов в 1888 году[442]. При этом больше половины направлялось в Финляндию и через Одессу или через Санкт-Петербург во Владивосток[443].

Конопля. Рисунок из византийского кодекса «Венский Диоскорид», ок. 512

Внутри страны конопляное семя, во-первых, употребляли в пищу крестьяне; во-вторых, в значительном количестве оно шло на выработку конопляного масла. Это масло, с одной стороны, также было популярным крестьянским пищевым продуктом, а с другой, находило промышленное применение. Конопляное масло вырабатывалось на заводах более мелких, чем льняное. Производство его было сосредоточено в районах, где и выращивалось больше всего конопли.

Подсолнечное масло. Первые попытки выбойки подсолнечного масла производили крестьяне Бирюченского узда Воронежской губернии не позднее конца 1830‐х. Жители расположенной там Алексеевской слободы первыми нашли удачный способ его производства. Вероятно, честь открытия этой технологии принадлежит крепостному графа Шереметьева — Даниилу Семеновичу Бокареву.

Главный источник благосостояния жителей слободы Алексеевки составляет разведение подсолнечника и выделывание из него масла. Алексеевцы первыми обратили внимание на подсолнечник, разводимый прежде только в садах и огородах, как лакомство. Однако же подсолнечно-масляное производство только с тридцатых годов получило в слободе большое развитие, и подсолнечное масло мало-помалу стало появляться на московской бирже[444].

Производство это быстро привилось и начало распространяться в соседних с Воронежской губерниях — сначала в виде кустарного промысла, а затем переработкой подсолнечного семени в масло занялись маслобойно-конопляные заводы. Вскоре стали появляться и заводы, специализировавшиеся на подсолнечнике. Наибольшее количество подсолнечного семени традиционно производилось в Саратовской, Воронежской, Тамбовской, Курской, Самарской губерниях и области Войска Донского.

Было общепринятым разделять сорта подсолнечника на грызовой и масличный, из которых каждый подразделяется на польский и саратовский. Большой и красивый польский подсолнечник менее всего пригоден для маслобойного производства, так как содержит мало масляничных частей; наоборот, саратовский, имеющий небольшое зерно, угловатой и некрасивой формы, насыщен маслом. На заводах, кроме того, делили подсолнечное семя на ссыпное (скупаемое на базарах — оно ценилось ниже вследствие его плохой очистки) и экономическое (покупаемое по экономиям — хозяйствам — у помещиков; на его очистку которого от разных примесей производители обращали большое внимание).

По данным Департамента торговли и мануфактур, всего подсолнечно-маслобойных заводов в 1893 году было 123. Общая выработка подсолнечного масла достигла в 1895 году 682 365 пудов на сумму 3 240 000 рублей.

Горчичное масло. В Россию горчица попала как сорняк: ее завезли в Нижнее Поволжье из Азии с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов присутствовал на обеде у Екатерины II. В этот раз удивили его новым императорским деликатесом — «аглицким маслом». Это было горчичное масло, которое русская самодержица заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне в немалые деньги. Попробовав его, Никита Афанасьевич пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.