Читаем Француженка полностью

Когда вы готовите, вы творите и отдыхаете. Можно никуда не торопиться, поэкспериментировать и дать волю воображению. Французы всегда изобретают новые вкусы и новые блюда. Может быть, и у вас получится придумать новое сочетание и вкусно кого-то накормить? Повар в каком-то смысле всегда художник, а продукты — материал для его творчества, и не важно, кто творит — мой любимый шеф-повар Ги Мартен из парижского ресторана Le Grand Véfour или домохозяйка на домашней кухне.

Любой человек, который любит хорошо поесть, способен на волшебство. Всего-то нужен дух приключений и желание поэкспериментировать. Я придумываю свои рецепты, чтобы можно было попробовать новые вкусы и проявить воображение. На кухне можно утолить не только телесный, но и душевный голод.

Иногда стоит только открыть холодильник — и сразу появляется возможность создать новое блюдо практически на ровном месте. Сварите макароны, порежьте туда остатки четырех сортов сыра, киньте хороший кусок масла — и у вас получится Pates aux 4 Fromages. А еще я могу сделать так называемую «композицию»: на середину тарелки поджаренное яйцо, вокруг по бокам кусочек ветчины, ломтик помидора и все, что еще завалялось в холодильнике. Главное, чтобы в итоге блюдо выглядело аппетитно: тогда его хочется съесть, а я вспоминаю одно из самых любимых и сексуальных французских выражений, l’eau à la bouche («слюнки текут»).

Каждую неделю я придумываю новый салат и смешиваю все подряд: например, мясо тунца, кукурузу, зеленые листья салата, яйца, помидоры, анчоусы, оливки, чуточку кинзы да и вообще все, что имеет яркий и неповторимый вкус. Миска салата из овощей и зелени — что может быть лучше для творческого самовыражения… Ну и не забудьте про соус.

1. Положите в миску ложку дижонской горчицы.

2. Добавьте бальзамический уксус или свежий лимонный сок. Мне нравится, когда в салате больше горчицы, чем кислоты, поэтому я просто капаю несколько капель уксуса. Я не использую мерные чашки, все пробую на вкус, мешаю, потом снова пробую. Смотрите сами, какое соотношение для вас будет идеальным. Тщательно перемешайте горчицу и уксус.

3. Добавьте оливковое масло холодного отжима. Мешайте, пока текстура не станет однородной и воздушной.

4. Добавьте соль и перец по вкусу.

Мои любимые продукты

Яйца. Яйца, как и масло, стоят на верхней строчке моего списка лучших ингредиентов французской кухни. Без яиц невозможно сделать ни киш, ни суфле. У меня всегда — почти всегда — есть куриные и перепелиные яйца, а также икра.

Croque-madame. Крок-мадам — бутерброд с ветчиной, сыром и поджаренным яйцом — наша национальная гордость. (Крок-месье — это тот же сэндвич минус яйцо.) Для приготовления бутерброда я всегда беру pain poilâne, ржаной хлеб с насыщенным вкусом. Отрезаю хлеб, поджариваю его до слегка хрустящей корочки. На хлеб кладу соус бешамель (масло, мука и молоко, все взбивается на водяной бане), дижонскую горчицу, ветчину и сыр грюйер. Запекаю в духовке. Пока сыр тает, поджариваю яйцо на сливочном масле, кладу на хлеб и сверху посыпаю большим количеством сыра. На разноцветной тарелке солнечное яйцо всегда напоминает мне картину в стиле поп-арт.

Омлет с икрой. Для омлета с красной икрой я кладу в миску куриные или перепелиные яйца и долго взбиваю их с молоком. Затем ставлю эту смесь на огонь и нагреваю до тех пор, пока она не начнет схватываться, сверху кладу сыр и оранжевую икру лосося. Икра лосося очень красивая, а когда ее ешь, во рту приятным соленым вкусом взрываются маленькие икринки.

Pasta à la boutargue, очень простое блюдо, которое готовят на юге Франции. Сварите макароны. Пока они готовятся, потушите мелко нарезанный чеснок в оливковом масле. Добавьте лимонный сок. Смешайте макароны с чесноком и маслом, добавьте тоненькие кусочки боттарги (высушенной соленой икры кефали) и немного лимонной цедры, еще масла и тертого сыра. Кстати, хотите по поводу этого блюда анекдот? Если двое едят одну спагетти, в конце они поцелуются, как две собачки в мультфильме «Леди и Бродяга».