Читаем Тезаурус вкусов полностью

Бекон и голубой сыр. Маслозавод The Rogue Creamery в городе Сентрал-Пойнт штата Орегон в течение 16 часов коптит производимый им сыр Oregon Blue над скорлупками фундука. Готовый продукт имеет ноты карамели и лесного ореха, а его нежная «дымность» напоминает о классическом сочетании бекона с голубым сыром. Сделайте салат из этой крепкой вкусовой пары, добавив к ним несколько охлажденных горьких листьев цикория, или радиккио, взятых прямо из холодильника. Это идеальный рецепт для жаркого дня, когда вы чувствуете потребность в чем-то освежающем и соленом. См. также Бекон и яблоко, и Рассольный сыр и бекон.

Бекон и горох. У моих родителей была знакомая пара, которая в каждый день недели ела одно и то же: отбивные из баранины – по средам, спагетти болоньезе – по четвергам, рыбу с чипсами – по пятницам… и так каждую неделю, из года в год. «Даже на дни рождения, мама?» – как-то спросила я. «Даже на дни рождения», – ответила она. А в Швеции и сейчас всюду – в школах, в офицерских и рабочих столовых, в королевском семействе и в тюрьмах – по четвергам на обед или на ужин обязательно подают густой суп из гороха и бекона, который называется артсоппа (artsoppa), а за ним следует десерт из блинчиков, сметаны и брусничного варенья. Традиция есть суп по вечерам обусловлена желанием помочь сохранить силы труженикам полей, которые идут на работу в пятницу, в постный день. Вплоть до настоящего времени такой ужин часто сопровождается стаканчиком теплого пунша, сладкого спиртного напитка, в который входит ром или нечто напоминающее индонезийский аррак (arrack).

Бекон и грибы.См. Грибы и бекон

Бекон и капуста.См. Капуста и бекон

Бекон и кардамон.См. Кардамон и бекон

Бекон и картофель.См. Картофель и бекон

Бекон и лук. Комбинация «ветчина и лук-порей» является более элегантной вкусовой вариацией на тему «бекон с луком», а жирные пудинг и пирог являются достойными соперниками стейка с почками. Сочетание ветчины с пореем особенно популярно в Пенсильвании и окружающем этот штат регионе, где по весне таблички «Обеды с ветчиной и луком-пореем» появляются в самых разных местах, от общественных зданий до пожарных депо. Дикий лук-порей, по-местному – рамп (ramp), имеет острый вкус, который представляет собой нечто среднее между вкусами лука и чеснока. См. также Лук и сельдерей.

Бекон и моллюски. Последние особенно вкусны в блюде, которое называется «Казино „Ракушки“» (Clams Casino). Это моллюски, запеченные на половинках своих раковин вместе с беконом и посыпанные сверху панировкой. Обжарьте смесь из мелко нарезанного лука, красного перца, чеснока и бекона на оливковом масле, ложкой выложите ее на свежие открытые моллюски, посыпьте сухарями и запеките в духовке. Если моллюски совсем маленькие, вы должны будете нарезать их ломтиками так, чтобы один вкусный кусочек белка был полностью отделен от другого. Следите за пропорциями – бекон должен поддерживать вкус моллюсков, а не подавлять его. Имейте в виду это обстоятельство и в том случае, когда делаете суп из мидий и бекона, клаб-сэндвич с омарами или когда заворачиваете в ломтики бекона морские гребешки.

Бекон и пастернак. Сочетание пастернака с соленым беконом позволяет подчеркнуть сладкий, пряный, «жесткий» вкус растения. Проварите их на медленном огне, чтобы получился суп, или сделайте пюре из бекона и пастернака, которое можно подавать к столу с печенью или гребешками. С панчеттой (pancetta), но не с беконом, пастернак хорошо сочетается в пастах и ризотто. Панчетта, как и бекон, – это подкопченное мясо, но не сильно подкопченное (такое называется affumicata). Вареная панчетта благоухает цветочными и фруктовыми нотами, подобно прошутто, и иногда может очень эффективно его замещать – скажем, в панчетту можно заворачивать спаржу или морепродукты. Покупайте этот продукт в хорошем магазине деликатесов, нарезанный сверхтонкими ломтиками, – и вы сможете подать его к столу свежим прямо на разделочной доске.

Бекон и петрушка.См. Петрушка и бекон

Бекон и печень.См. Печень и бекон

Бекон и рассольный сыр.См. Рассольный сыр и бекон

Бекон и свинина.См. Свинина и бекон