Читаем Тезаурус вкусов полностью

Устрицы и арбуз.См. Арбуз и устрицы

Устрицы и артишок.См. Артишок и устрицы

Устрицы и бекон. Устрицы можно поодиночке завернуть в ломтики полосатого бекона (предварительно растянутые), насадить на коктейльные палочки и запечь на гриле. Я никогда не могла запомнить, как называется этот изыск. Ангелы на лошадях? Черти на конях? Свиньи на пляже? Жемчуг перед свиньями? Потом кто-то мне объяснил, что устрицы белы, как ангелы, и потому такую конфигурацию правильно называть «Ангелы на лошадях» (Angels on horseback). Темный чернослив олицетворяет зло, особенно если перед тем, как заворачивать в бекон, из плодов вынимают косточки и заменяют их кусочками чатни из манго (Devils on horseback). Как всегда, у дьявола все получается лучше (точнее, мне больше нравится резкий вкусовой контраст между сладким черносливом и соленым беконом).

Устрицы и говядина. Когда в романе Чарльза Диккенса «Лавка древностей» Кит купил маленькому Джейкобу его первое блюдо устриц, тот «уписывал устрицы за обе щеки, будто самую привычную еду, и с поразительным для его возраста понятием поливал их уксусом и посыпал перцем, а потом соорудил на столе грот из раковин». Перед биржевым крахом устриц было так много и они были так дешевы, что даже такой слуга, как Кит, мог купить три дюжины самых крупных устриц, «какие только бывают на свете», не опасаясь попасть в тюрьму за долги. Устрицами «разбавляли» более дорогие ингредиенты, например добавляли их в пирог (пудинг) с мясом и почками. Впрочем, это не была их единственная роль: соленые устрицы усиливали вкус говядины. Тот же принцип лежит в основе приготовления австралийского стейка «саквояж», фаршированного устрицами, и устричного соуса, который подается к блюдам из жареной говядины.

Устрицы и грибы. Некоторые ценители считают, что вешенки не только внешне напоминают устриц, но и имеют слабый вкус последних: так резиновые оборки на дамской шапочке для купания освежают воспоминания о море. Действительно, вешенки, как и устрицы, можно быстро обжарить на сливочном масле и подать с лимоном.

Устрицы и лимон. Пуристы от устриц воротят носы от уксуса с луком-шалотом или соуса табаско: по их мнению, сырая устрица должна быть съедена «соло», даже без лимона. Но я не пурист. Для меня съесть устрицу – это все равно что сбросить всю одежду и сигануть с края волнолома в воду. Лимонный сок освежает вкусовые ощущения, прокладывая путь бодрящему всплеску минеральности устрицы. Лимонный сок также освежает устриц в панировке из кукурузной муки, обжаренных во фритюре в стиле «Дальнего Юга».

Устрицы и лук. Мелко нарежьте лук-шалот и смешайте его с красным винным уксусом. Получится классический французский аккомпанемент для устриц, который называется mignonette – «резеда».

Устрицы и мускатный орех.См. Мускатный орех и устрицы

Устрицы и петрушка. Блюдо под названием «Устрицы „Рокфеллер“» (Oysters Rockefeller) создал Жюль Алькятор (Jules Alciatore), шеф-повар ресторана Antoine’s в Нью-Орлеане. С 1899 года они входят в меню этого ресторана. Готовится блюдо так: устрицы на половинках раковин запекают в некоем зеленом соусе и посыпают крошками. Точный рецепт этого соуса – если он существовал в письменной форме – Алькятор унес с собой в могилу, а его преемники в Antoine’s хранят на этот счет молчание, словно устрицы в своих раковинах. В других ресторанах подают к столу имитации этого блюда, сделанные со шпинатом, но в Antoine’s говорят, что никому не под силу раскрыть тайну зеленого соуса. Исследования показали, что основные ингредиенты этого соуса – петрушка, каперсы и оливковое масло, но секретный ингредиент пока не может установить ни одна исследовательская лаборатория.

Устрицы и свинина. На американском Юге устриц традиционно добавляют в свиной фарш при изготовлении колбасы. В Новой Англии они входят в начинку для птицы, в Луизиане – в рагу гамбо (gumbo). Но, на мой взгляд, сильнее всего, как разноименные электрические заряды, притягиваются друг к другу охлажденные свежие устрицы и горячие пряные колбаски. Это блюдо – постоянный фаворит огромного числа поваров и писателей, пишущих о еде во всем мире. В Бордо для таких случаев используются колбаски loukenkas, но подойдут для этой цели и мини-чоризо (chorizo) – конечно, в том случае, если вы сможете их найти. В общем, чтобы подчеркнуть прохладную минеральность устрицы, нет ничего лучше пламенно-острой колбаски. Добавьте к этому бокал охлажденного белого вина из апелласьона Грав (Graves) – и мир вокруг вас превратится в декорации к прекрасному фильму.